Cukier kokosowy - właściwości i zastosowanie

Cukier kokosowy staje się coraz bardziej popularny wśród zwolenników zdrowego odżywiania. To nadal nowinka na rynku, a w wielu źródłach internetowych można spotkać informacje o prozdrowotnym działaniu tego cukru. Czy cukier kokosowy rzeczywiście jest zdrowy? Jakie ma właściwości?

Spis treści

1. Jak powstaje cukier kokosowy?
2. Skład i wartości odżywcze cukru kokosowego
3. Ile kalorii ma cukier kokosowy?
4. Indeks glikemiczny cukru kokosowego
5. Witaminy i składniki mineralne w cukrze kokosowym
6. Cukier kokosowy - zastosowanie w kuchni

Cukier kokosowy zyskał popularność w krótkim czasie, ponieważ został wypromowany jako zamiennik białego cukru o niższym indeksie glikemicznym. Czy rzeczywiście warto go używać?

Jak powstaje cukier kokosowy?

Cukier kokosowy pozyskuje się z kwiatostanów palmy kokosowej, które wyrastają bezpośrednio z orzecha kokosowego. Łodygi kwiatostanu nacina się i wyciska z niego biały, słodki sok. Sok spływa do bambusowego naczynia zaczepionego blisko kolby kwiatostanu nawet przez 35 dni. Z jednego drzewa można uzyskać do 280 litrów soku rocznie, który zawiera około 80% wody. Ważne jest, aby używany do produkcji cukru sok był świeży, niesfermentowany i miał właściwe pH. Po zebraniu odpowiedniej ilości sok odparowuje się w kadziach do uzyskania jasnobrązowego syropu o gęstej konsystencji. Przed zastygnięciem można go uformować w bloczki lub podgrzewać dalej do uzyskania sypkiej konsystencji. W sklepach dostępny jest w postaci drobnych kryształków lub kostek, dużo rzadziej jako płyn.

Cukier kokosowy wygląda i smakuje podobnie do cukru trzcinowego. Ma lekki posmak kokosowy i karmelowy, który doceniany jest przez smakoszy kawy i deserów. Cukier kokosowy można spotkać pod egzotyczną dla nas nazwą gula java. Czasem stosuje się też zamiennie nazwę cukier palmowy, jednak nie do końca właściwie, gdyż źródłem cukru może być również palma daktylowa, palma Palmyra i Sago. Różni je też metoda pozyskiwania. Dlatego należy uważnie czytać etykiety. Cukier kokosowy produkowany jest głównie na wyspach Azji Południowo-Wschodniej – Filipinach i Indonezji, gdzie stosowany był tradycyjnie do słodzenia od setek lat. Jego cena w sklepach stacjonarnych jest wysoka, dochodzi do 100 zł za kilogram. Taniej można kupić cukier kokosowy w sklepach internetowych – od 30 zł/kg.

Skład i wartości odżywcze cukru kokosowego

Cukier kokosowy zawiera 70-79% sacharozy oraz glukozę i fruktozę (od 3 do 9% każdego z obu monocukrów). Różnice w składzie wynikają z odmiany i wieku drzewa oraz sposobu odparowywania soku.

Ile kalorii ma cukier kokosowy?

Często można spotkać się z opinią, że cukier kokosowy to mniej kaloryczny zamiennik białego cukru, jednak ich energetyczność jest zbliżona. 100 g cukru z kokosa dostarcza 381 kcal, a białego cukru rafinowanego – 405 kcal. Łyżeczka obu cukrów waży po 4 g i zawiera odpowiednio 15 oraz 16 kcal. Przy zwyczajnym stosowaniu w kuchni taka różnica w ilości kalorii jest niezauważalna i nie można potraktować cukru kokosowego jako przydatnego zamiennika w diecie odchudzającej.

Indeks glikemiczny cukru kokosowego

Według Instytutu Badawczego Żywności i Żywienia Republiki Filipin indeks glikemiczny cukru kokosowego wynosi 35, czyli zaliczany jest do produktów o niskim IG i może być stosowany przez diabetyków. Inne instytucje, m.in. Uniwersytet w Sydney, również dokonały pomiaru indeksu glikemicznego tego cukru i podają, że wynosi on 54. Dla porównania IG białego cukru to 68.

IG cukru kokosowego jest niższy niż IG białego cukru, ale to nadal produkt, który zawiera ponad 90% cukrów w składzie i powinien być stosowany okazjonalnie, nie tylko przez diabetyków.

Witaminy i składniki mineralne w cukrze kokosowym

Informacja, że cukier kokosowy obfituje w ważne dla zdrowia pierwiastki jest niestety nieprawdziwa. Owszem, cukier z palmy kokosowej zawiera bardzo niewielkie ilości potasu, cynku, żelaza czy wapnia, ale stwierdzenie, iż obfituje w nie, to duże nadużycie. Na podstawie porównania zawartości składników mineralnych w różnych alternatywach białego cukru i samym białym cukrze widać, że cukier kokosowy rzeczywiście zawiera więcej pierwiastków niż inne słodziki. Jednak pamiętajmy, że wartości te dotyczą 100 g cukru, czyli 25 łyżeczek - ilości, której chyba nikt nie jest w stanie zużyć w kuchni w ciągu jednego dnia. Aby pokryć dzienne zapotrzebowanie na witaminę C (70 mg), należałoby zjeść ok. 300 g cukru kokosowego. Dla pokrycia potrzeb organizmu na żelazo (17-19 mg) - 900 g, magnez (300-400 mg) - ponad kilogram, a cynk (8 mg) - 400 g cukru z palmy kokosowej. Pokazuje to, że cukru kokosowego nie można traktować jako źródła witamin i składników mineralnych w diecie, mimo że zawiera więcej pierwiastków niż inne naturalne substancje słodzące. To nadal czysty cukier w blisko stu procentach, a źródłem mikro- i makroelementów powinna być dla nas zrównoważona dieta. Cukier kokosowy może być odrobinę lepszy dla zdrowia niż biały cukier, ale absolutnie nie można go uznać za zdrowy zamiennik cukru.

Zawartość wybranych witamin i składników mineralnych w różnych substancjach słodzących [mg/ 100 g]

Źródło: www.nutritiondata.com

Cukier kokosowy - zastosowanie w kuchni

Cukier kokosowy ma lekko karmelowy posmak, dlatego świetnie sprawdza się jako aromatyczny dodatek do kawy i deserów. Można go stosować zarówno na ciepło, jak i na zimno. Sprawdzi się jako składnik ciast i ciasteczek, drinków i koktajli oraz słodkich sosów. W wypiekach stosuje się go tyle samo co białego cukru, ponieważ wykazują równy poziom słodkości. Cukier kokosowy pasuje do dań pikantnych oraz słodko-kwaśnych o azjatyckim charakterze.

Aleksandra Żyłowska-Mharrab