- Naukowcy proponują rewolucję w kuchni, sugerując dodatek glonów do popularnego ketchupu.
- Dzięki temu przyprawa może stać się zaskakującym, dodatkowym źródłem białka w naszej diecie.
- Badacze zapewniają, że innowacyjna receptura pozwala zachować znajomy smak, jednocześnie znacznie wzbogacając wartość odżywczą.
Rewolucja w kuchni - białko w ketchupie?
Wyobraźmy sobie popularny keczup, który nie tylko świetnie smakuje, ale również dostarcza organizmowi cenne białko. Brzmi jak science fiction? Okazuje się, że to bliska przyszłość! Naukowcy z Uralskiego Uniwersytetu Federalnego w Rosji oraz University of Otago w Nowej Zelandii przedstawili innowacyjny pomysł, który może odmienić nasze podejście do tej wszechobecnej przyprawy.
Ich badania, opublikowane w prestiżowym piśmie "ACS Food Science & Technology", pokazują, że wzbogacenie keczupu ekstraktami z glonów może przekształcić go w wartościowe źródło białka w codziennej diecie. Dotychczas białko było dodawane do wielu produktów spożywczych, ale zazwyczaj nie dotyczyło to przypraw.
Ta luka została zauważona przez zespół badawczy, który postanowił poprawić wartość odżywczą jednego z najchętniej spożywanych sosów. "Chcieliśmy poprawić wartość odżywczą powszechnie spożywanej przyprawy, wykorzystując zrównoważone źródło białka" - powiedziała Parise Adadi, autorka korespondencyjna publikacji z badania. - "Ketchup jest znany, trwały i nadaje się do dodawania składników funkcjonalnych".
To oznacza, że odkrycie może mieć realny wpływ na zdrowie szerokiego grona konsumentów, oferując prosty sposób na zwiększenie spożycia białka.
Algi zamiast soi i grochu - źródło białka z natury
Tradycyjnie białko dodawane do żywności pochodzi głównie z serwatki, grochu czy soi, choć zdarzają się również bardziej egzotyczne źródła, takie jak sproszkowane świerszcze w batonikach czy shake’ach. Parise Adadi i jej współpracownicy poszli jednak w innym kierunku, szukając bardziej zrównoważonej alternatywy. Ich wybór padł na mikroskopijne algi Chlorella vulgaris, które są niezwykle bogate w białko.
Co czyni Chlorellę tak wyjątkową? "Chlorella może być szybko uprawiana przez cały rok, wykorzystując stosunkowo niewiele ziemi i słodkiej wody, co czyni ją potencjalnie bardziej zasobooszczędnym źródłem białka niż wiele roślin uprawnych" - podkreśliła Adadi. To kluczowa informacja w kontekście rosnącej troski o środowisko i poszukiwania ekologicznych rozwiązań w produkcji żywności.
Dodatek białka z tych glonów nie tylko zwiększa wartość odżywczą keczupu, ale co najważniejsze - zachowuje jego znajomy smak.
Jak zachować smak, dodając glony?
Wprowadzenie białka z alg do żywności to nie nowość. Wcześniej inny zespół badawczy z powodzeniem wykorzystał je w wegańskich imitacjach owoców morza, gdzie ich "rybi" posmak świetnie komponował się z analogami kalmarów. Jednak w przypadku keczupu, wyzwanie było znacznie większe. Kluczowe było dodanie białka z alg w taki sposób, aby nie zmienić charakterystycznego, słodko-kwaśnego smaku przyprawy.
Naukowcy sprostali temu zadaniu, izolując białka z alg Chlorella vulgaris. Następnie opracowali receptury keczupu, które zawierały od 1 do 13 procent białka z glonów, obok typowych składników, takich jak pomidory śliwkowe, cukier, sól, ocet, przyprawy i kwasek cytrynowy.
Po odpowiednim przygotowaniu i pasteryzacji, próbki keczupu - w tym również kontrolny keczup bez dodatku alg - zostały poddane ocenie przez grupę 15 degustatorów.
Wyniki badań - smak i wartości odżywcze
Testy smakowe przyniosły obiecujące rezultaty. Degustatorzy zgodnie stwierdzili, że próbki keczupu z 1 i 3 procentami białka z alg zachowały swój znajomy słodki, cierpki i lekko korzenny smak, z zaledwie subtelną nutą alg.
Niestety, przy wyższych koncentracjach - 5 i 13 procentach dodatku białka - smak alg oraz zielonkawy kolor stały się bardziej wyczuwalne, co zmniejszyło ogólną akceptowalność produktu, mimo wyższej zawartości białka. Badacze porównali również wartość odżywczą wzbogaconego keczupu ze standardową wersją.
Okazało się, że próbki z 3- i 5-procentowym ekstraktem z alg zawierały:
- od dwóch do trzech razy więcej białka,
- większe ilości niezbędnych aminokwasów,
- więcej minerałów, zwłaszcza sodu i żelaza,
- dodatkowo wzbogacone były w cenne przeciwutleniacze.
Te odkrycia wyraźnie sugerują, że umiarkowany dodatek białka z glonów może być nie tylko atrakcyjny dla konsumentów, ale przede wszystkim znacząco zwiększyć wartość odżywczą popularnego keczupu.
To duży krok w kierunku tworzenia żywności, która jest zarówno smaczna, jak i zdrowa. Dalsze prace naukowców obejmą szerzej zakrojone badania konsumenckie, testy trwałości oraz rozwój produktu na skalę komercyjną.
