Co to jest akrylamid i kiedy powstaje w jedzeniu
Akrylamid to związek chemiczny, którego nie dodaje się do żywności. Powstaje naturalnie podczas obróbki cieplnej, głównie w produktach bogatych w skrobię, gdy są pieczone, smażone lub prażone w temperaturze powyżej 120°C i przy niskiej wilgotności. Odpowiada za to tak zwana reakcja Maillarda, czyli proces, w którym jedzenie brązowieje, robi się chrupiące i nabiera aromatu.
Akrylamid tworzy się z naturalnych cukrów i aminokwasów, głównie z asparaginy, obecnych w wielu produktach spożywczych. Jak podaje European Food Safety Authority (EFSA), jest on związany zarówno z produkcją przemysłową, jak i z domowym gotowaniem. Warto pamiętać, że zaczyna powstawać już na etapie rumienienia, a nie dopiero wtedy, gdy jedzenie jest wyraźnie przypalone.
Czy akrylamid w jedzeniu zwiększa ryzyko raka
Akrylamid budzi obawy głównie ze względu na możliwy związek z ryzykiem nowotworów. Badania na zwierzętach laboratoryjnych pokazują, że bardzo wysokie dawki tej substancji mogą prowadzić do zmian nowotworowych. Dlatego organizacje międzynarodowe traktują akrylamid jako potencjalne zagrożenie i zalecają ograniczanie jego spożycia.
Jednocześnie dostępne dane nie dają jednoznacznych dowodów, że ilości akrylamidu typowe dla diety bezpośrednio wywołują raka u ludzi. Health Canada podkreśla, że przy niższych dawkach ryzyko nie jest jednoznacznie potwierdzone, ale ekspozycję warto ograniczać. W praktyce pojedyncza spalona grzanka nie jest powodem do niepokoju, natomiast dieta oparta na mocno wysmażonych produktach może działać na niekorzyść.
W jakich produktach jest najwięcej akrylamidu
W diecie dorosłych Polaków najwięcej akrylamidu dostarczają przetwory ziemniaczane oraz kawa. Najbardziej „akrylamidogenne” są frytki, pieczone ziemniaki i chipsy, bo łączą wysoką zawartość skrobi z intensywnym pieczeniem lub smażeniem. Istotnym źródłem są też produkty zbożowe, na przykład chleb, herbatniki, krakersy i pieczywo chrupkie.
W diecie dzieci szczególnie ważne są produkty smażone i pieczone na mocno brązowy kolor. EFSA wskazuje, że smażone produkty ziemniaczane mogą odpowiadać za około połowę całkowitego spożycia akrylamidu u dzieci. Uwagę warto zwrócić także na część produktów przeznaczonych dla niemowląt, takich jak:
- biszkopty i sucharki
- przetworzona żywność zbożowa
- płatki śniadaniowe (z wyłączeniem owsianki)
- gotowe przekąski dla maluchów.
Normy na akrylamid w żywności: co musi spełniać producent
Gotowa żywność sprzedawana w Polsce i Unii Europejskiej podlega przepisom, które mają ograniczać zawartość akrylamidu. Producenci muszą stosować określone zasady kontroli i ograniczania tej substancji w procesie wytwarzania. W praktyce oznacza to regularne badanie próbek oraz dostosowywanie parametrów pieczenia i smażenia tak, by poziom akrylamidu był możliwie niski.
Wymagania obejmują między innymi pieczywo, kawę paloną i rozpuszczalną oraz wyroby piekarnicze, na przykład pierniki i wafle. Jeśli kontrola wykaże przekroczenie ustalonych norm, producent ma obowiązek wprowadzić zmiany w technologii wytwarzania. To mechanizm, który ma ograniczać ilość akrylamidu w produktach dostępnych w sprzedaży.
Jak ograniczyć akrylamid w domu podczas smażenia i pieczenia
Ilość akrylamidu w domowych posiłkach da się ograniczyć kilkoma prostymi nawykami. Najważniejsze jest pilnowanie koloru potraw, tak aby były jasnozłote, a nie mocno zbrązowione. Warto też pamiętać, że gotowanie ziemniaków w wodzie i podgrzewanie ich w mikrofalówce nie powoduje powstawania akrylamidu.
Przy daniach z ziemniaków i pieczywa pomocne są też konkretne zasady:
- namaczaj obrane i pokrojone ziemniaki w wodzie przez kilka minut przed smażeniem
- smaż frytki w temperaturze nie wyższej niż 175 stopni Celsjusza
- tostuj chleb tylko do momentu uzyskania lekkiego zrumienienia
- zawsze wyrzucaj przypalone lub zwęglone kawałki jedzenia
- przestrzegaj czasu pieczenia podanego na opakowaniach gotowych produktów mrożonych
Unikanie przypalonego jedzenia to prosty sposób, by ograniczyć ilość akrylamidu w diecie. Nie trzeba rezygnować z ulubionych produktów, zwykle wystarczy zmienić sposób przygotowania. Najbezpieczniejszy cel to złoty kolor potraw, a nie ciemny brąz.
5
Źródła:
