Czy maltodekstryna w żywności jest szkodliwa? Właściwości i zastosowanie maltodekstryny

Maltodekstryna to produkt enzymatycznego rozpadu skrobi, który jest bardzo popularnym składnikiem dodawanym do żywności, również tej przeznaczonej dla niemowląt i dzieci. Nie ma słodkiego smaku, jest jednak bardzo kaloryczna i ma wysoki indeks glikemiczny. Z tego powodu produktów z maltodekstryną powinny unikać osoby odchudzające się i cukrzycy.  

Spis treści

1. Właściwości i wartości odżywcze maltodekstryny
2. Rola maltodekstryny w żywności przetworzonej
3. Gdzie znajdziesz maltodekstryny?
4. Maltodekstryna a zdrowie

Właściwości i wartości odżywcze maltodekstryny

Maltodekstryna jest wielocukrem składającym się głównie z cząsteczek glukozy, jednak nie ma słodkiego smaku lub posmak ten jest bardzo nikły. Pozyskuje się ją poprzez enzymatyczną hydrolizę skrobi (najczęściej kukurydzianej, ziemniaczanej, tapiokowej i owsianej) z użyciem preparatów enzymów α-amylaz. Enzymy rozrywają długie łańcuchy skrobi, która wcześniej została skleikowana. Po wysuszeniu otrzymuje się maltodekstrynę w postaci białego proszku, który dobrze rozpuszcza się w wodzie, tworzy stabilne żele i emulsje, nadaje pożądaną teksturę produktom, a także łatwo miesza się z tłuszczem. Hamuje również wytrącanie kryształów i świetnie nadaje się do kapsułkowania. Wszystko to powoduje, że maltodekstryna jest bardzo chętnie i często wykorzystywana w procesach produkcji żywności, a także w przemyśle farmaceutycznym. Do przemysłu spożywczego maltodekstryny zostały wprowadzone pod koniec lat 50. XX wieku i od tego czasu ich zastosowanie jest wciąż rozszerzane.

Indeks glikemiczny maltodekstryny jest bardzo wysoki i wynosi 105.

Maltodekstryna to węglowodan złożony. Mimo to jest bardzo łatwostrawna i w przewodzie pokarmowym człowieka jest trawiona błyskawicznie. Stanowi zatem łatwe i szybkie źródło energii. W zależności od potrzeb danej osoby może być to zarówno wadą, jak i zaletą. Indeks glikemiczny maltodekstryny jest bardzo wysoki i wynosi 105. Przez to powinni na nią szczególnie uważać cukrzycy i osoby z nadmierną masą ciała.

Wartość odżywcza maltodekstryny (w 100 g):

• wartość energetyczna – 382 kcal
• tłuszcz – 0 g
• węglowodany – 95,5 g, w tym cukry – 6,6 g
• błonnik – 0 g
• białko – 0 g
• sól – 0,04 g

Rola maltodekstryny w żywności przetworzonej

Maltodekstryna pełni w produktach spożywczych bardzo wiele różnorodnych funkcji, dlatego można ją znaleźć na liście składników prawie każdego typu żywności przetworzonej. Maltodekstryny stosuje się jako składnik: wiążący, stabilizujący, wypełniający, zagęszczający, spulchniający, nadający pożądaną teksturę, pomocniczy w suszeniu rozpyłowym, wzmacniający smak i zapach, nośnikowy dla aromatów, barwników i tłuszczów, do kapsułkowania aromatów, regulujący wilgotność, emulgujący, zapobiegający krystalizacji, przedłużający trwałość.

Gdzie znajdziesz maltodekstryny?

Ze względu na swoje szerokie i różnorodne właściwości maltodekstryny można znaleźć prawie wszędzie, jednak najczęściej zawierają je:

• Odżywki i dania gotowe dla dzieci i niemowląt – maltodekstryny są w nich stosowane jako zamiennik skrobi łatwiej przyswajalny i trawiony przez przewód pokarmowy małego dziecka. Stanowią ważne źródło węglowodanów i energii w mleku modyfikowanym i mączkach odżywczych. Warto zauważyć, że maltodekstryny nie są dodawane do żywności jako zamiennik cukru i nie są sztucznym słodzikiem, który ma uzależnić małe dziecko od słodkiego smaku. Z taką opinią można często spotkać się na forach internetowych szczególnie wśród młodych mam, które znajdują maltodekstryny w składzie dań dla niemowląt i małych dzieci.
• Produkty cukiernicze – maltodekstryny poprawiają konsystencję ciasta, regulują jego lepkość, kruchość i porowatość. Zapobiegają nadmiernemu wysuszeniu gotowego wyrobu i przedłużają jego trwałość oraz ograniczają tworzenie się dużych kryształów cukru. Maltodekstryny znajdują się w ciastach drożdżowych, herbatnikach, waflach, biszkoptach czy sucharkach. Są również składnikiem nadzień i kremów do tortów.
• Produkty sproszkowane typu instant – w sosach, zupach, kremach i deserach w proszku maltodekstryny ułatwiają rozpuszczanie, są emulgatorami i stabilizatorami.
• Napoje odżywczo-wzmacniające – maltodekstryny dodaje się do napojów regeneracyjnych i izotonicznych przeznaczonych dla sportowców. Mają one za zadanie dostarczyć dużej dawki energii, a przy tym obniżyć słodkość produktu.
• Produkty mięsne – maltodekstryny są składnikiem solanek saletrzanych, w których stanowią pożywkę dla bakterii odpowiedzialnych za dojrzewanie mięsa.
• Produkty mleczarskie – maltodekstryny wykorzystuje się w produkcji sosów, lodów, masła kremowego, margaryn, deserów mlecznych, jogurtów i serów. Znajdują zastosowanie jako zamiennik tłuszczu w serach i lekkich margarynach, którym zapewniają również dobre rozsmarowywanie nawet po wyjęciu z lodówki. W kremach i deserach lodowych maltodekstryna odpowiada za podwyższenie temperatury zamrażania, zapobiega tworzeniu się dużych kryształów lodu podczas mrożenia i polepsza efekt kontrolowanego topnienia.
• Żywność niskokaloryczna – dzięki zdolności zastępowania tłuszczu w produktach (bez pogorszenia ich smaku) maltodekstryny wykorzystuje się jako zamiennik tłuszczu w celu obniżenia kaloryczności potraw. Olej roślinny zastępuje się wodnym roztworem maltodekstryny, co np. w majonezach pozwala na ograniczenie ilości tłuszczu z 68-83% do 20-25%.

Maltodekstryny nie nadają żywności słodkiego smaku, ale przez wysoki indeks glikemiczny wywołują takie same reakcje organizmu jak spożycie cukrów prostych.

Podsumowując, maltodekstryny można znaleźć w produktach instant (zupach, sosach, budyniach, kisielach w proszku), lodach, słodyczach, wyrobach cukierniczych, margarynach, żywności „light”, wędlinach, serach, żywności dla niemowląt, produktach dla sportowców.

Maltodekstryna a zdrowie

Maltodekstryna to bezpieczny dodatek do żywności, który spożywany w rozsądnych ilościach nie wywołuje negatywnych skutków. Trzeba jednak pamiętać, że jest bardzo kaloryczna i ma wysoki indeks glikemiczny. Z tego powodu powinny jej unikać osoby odchudzające się i cukrzycy. Zastosowanie maltodekstryn w mleku modyfikowanym jest uzasadnione, ponieważ produkty te mają na celu dostarczenie niemowlętom łatwo przyswajalnego źródła energii. W przypadku starszych dzieci, które spożywają normalne pokarmy, warto zastanowić się nad zastąpieniem gotowych kaszek z cukrem i maltodekstryną tymi przygotowanymi samodzielnie. W przypadku osób bardzo aktywnych fizycznie odżywka węglowodanowa lub węglowodanowo-białkowa z maltodekstryną będzie dobrym rozwiązaniem, ponieważ w małej objętości dostarczy dużo energii niezbędnej do regeneracji po treningu.

Źródła:

1. Leszczyński W., Zastosowanie skrobi modyfikowanych w przemyśle spożywczym, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-562. Przetaczek-Rożnowska I., Wszechstronne maltodekstryny. Charakterystyka oraz wykorzystanie w przemyśle mleczarskim, Agro Przemysł, 2014, 1 3. Zychnowska M. i in., Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczu dostępnych na rynku, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96(1), 42-50 4. Maltodekstryna – opis produktu firmy PEPEES S.A.

Aleksandra Żyłowska-Mharrab