Czy maltodekstryna w żywności jest szkodliwa? Właściwości i zastosowanie maltodekstryny

Maltodekstryna to produkt enzymatycznego rozpadu skrobi, który jest bardzo popularnym składnikiem dodawanym do żywności, również tej przeznaczonej dla niemowląt i dzieci. Nie ma słodkiego smaku, jest jednak bardzo kaloryczna i ma wysoki indeks glikemiczny. Z tego powodu produktów z maltodekstryną powinny unikać osoby odchudzające się i cukrzycy.  

Spis treści

1. Właściwości i wartości odżywcze maltodekstryny
2. Rola maltodekstryny w żywności przetworzonej
3. Gdzie znajdziesz maltodekstryny?
4. Maltodekstryna a zdrowie

Indeks glikemiczny maltodekstryny jest bardzo wysoki i wynosi 105.

Właściwości i wartości odżywcze maltodekstryny

Maltodekstryna jest wielocukrem składającym się głównie z cząsteczek glukozy, jednak nie ma słodkiego smaku lub posmak ten jest bardzo nikły. Pozyskuje się ją poprzez enzymatyczną hydrolizę skrobi (najczęściej kukurydzianej, ziemniaczanej, tapiokowej i owsianej) z użyciem preparatów enzymów α-amylaz. Enzymy rozrywają długie łańcuchy skrobi, która wcześniej została skleikowana. Po wysuszeniu otrzymuje się maltodekstrynę w postaci białego proszku, który dobrze rozpuszcza się w wodzie, tworzy stabilne żele i emulsje, nadaje pożądaną teksturę produktom, a także łatwo miesza się z tłuszczem. Hamuje również wytrącanie kryształów i świetnie nadaje się do kapsułkowania. Wszystko to powoduje, że maltodekstryna jest bardzo chętnie i często wykorzystywana w procesach produkcji żywności, a także w przemyśle farmaceutycznym. Do przemysłu spożywczego maltodekstryny zostały wprowadzone pod koniec lat 50. XX wieku i od tego czasu ich zastosowanie jest wciąż rozszerzane.

Maltodekstryna to węglowodan złożony. Mimo to jest bardzo łatwostrawna i w przewodzie pokarmowym człowieka jest trawiona błyskawicznie. Stanowi zatem łatwe i szybkie źródło energii. W zależności od potrzeb danej osoby może być to zarówno wadą, jak i zaletą. Indeks glikemiczny maltodekstryny jest bardzo wysoki i wynosi 105. Przez to powinni na nią szczególnie uważać cukrzycy i osoby z nadmierną masą ciała.

Wartość odżywcza maltodekstryny (w 100 g):

• wartość energetyczna – 382 kcal
• tłuszcz – 0 g
• węglowodany – 95,5 g, w tym cukry – 6,6 g
• błonnik – 0 g
• białko – 0 g
• sól – 0,04 g

Rola maltodekstryny w żywności przetworzonej

Maltodekstryna pełni w produktach spożywczych bardzo wiele różnorodnych funkcji, dlatego można ją znaleźć na liście składników prawie każdego typu żywności przetworzonej. Maltodekstryny stosuje się jako składnik: wiążący, stabilizujący, wypełniający, zagęszczający, spulchniający, nadający pożądaną teksturę, pomocniczy w suszeniu rozpyłowym, wzmacniający smak i zapach, nośnikowy dla aromatów, barwników i tłuszczów, do kapsułkowania aromatów, regulujący wilgotność, emulgujący, zapobiegający krystalizacji, przedłużający trwałość.

Maltodekstryny nie nadają żywności słodkiego smaku, ale przez wysoki indeks glikemiczny wywołują takie same reakcje organizmu jak spożycie cukrów prostych.

Gdzie znajdziesz maltodekstryny?

Ze względu na swoje szerokie i różnorodne właściwości maltodekstryny można znaleźć prawie wszędzie, jednak najczęściej zawierają je:

• Odżywki i dania gotowe dla dzieci i niemowląt – maltodekstryny są w nich stosowane jako zamiennik skrobi łatwiej przyswajalny i trawiony przez przewód pokarmowy małego dziecka. Stanowią ważne źródło węglowodanów i energii w mleku modyfikowanym i mączkach odżywczych. Warto zauważyć, że maltodekstryny nie są dodawane do żywności jako zamiennik cukru i nie są sztucznym słodzikiem, który ma uzależnić małe dziecko od słodkiego smaku. Z taką opinią można często spotkać się na forach internetowych szczególnie wśród młodych mam, które znajdują maltodekstryny w składzie dań dla niemowląt i małych dzieci.
• Produkty cukiernicze – maltodekstryny poprawiają konsystencję ciasta, regulują jego lepkość, kruchość i porowatość. Zapobiegają nadmiernemu wysuszeniu gotowego wyrobu i przedłużają jego trwałość oraz ograniczają tworzenie się dużych kryształów cukru. Maltodekstryny znajdują się w ciastach drożdżowych, herbatnikach, waflach, biszkoptach czy sucharkach. Są również składnikiem nadzień i kremów do tortów.
• Produkty sproszkowane typu instant – w sosach, zupach, kremach i deserach w proszku maltodekstryny ułatwiają rozpuszczanie, są emulgatorami i stabilizatorami.
• Napoje odżywczo-wzmacniające – maltodekstryny dodaje się do napojów regeneracyjnych i izotonicznych przeznaczonych dla sportowców. Mają one za zadanie dostarczyć dużej dawki energii, a przy tym obniżyć słodkość produktu.
• Produkty mięsne – maltodekstryny są składnikiem solanek saletrzanych, w których stanowią pożywkę dla bakterii odpowiedzialnych za dojrzewanie mięsa.
• Produkty mleczarskie – maltodekstryny wykorzystuje się w produkcji sosów, lodów, masła kremowego, margaryn, deserów mlecznych, jogurtów i serów. Znajdują zastosowanie jako zamiennik tłuszczu w serach i lekkich margarynach, którym zapewniają również dobre rozsmarowywanie nawet po wyjęciu z lodówki. W kremach i deserach lodowych maltodekstryna odpowiada za podwyższenie temperatury zamrażania, zapobiega tworzeniu się dużych kryształów lodu podczas mrożenia i polepsza efekt kontrolowanego topnienia.
• Żywność niskokaloryczna – dzięki zdolności zastępowania tłuszczu w produktach (bez pogorszenia ich smaku) maltodekstryny wykorzystuje się jako zamiennik tłuszczu w celu obniżenia kaloryczności potraw. Olej roślinny zastępuje się wodnym roztworem maltodekstryny, co np. w majonezach pozwala na ograniczenie ilości tłuszczu z 68-83% do 20-25%.

Podsumowując, maltodekstryny można znaleźć w produktach instant (zupach, sosach, budyniach, kisielach w proszku), lodach, słodyczach, wyrobach cukierniczych, margarynach, żywności „light”, wędlinach, serach, żywności dla niemowląt, produktach dla sportowców.

Maltodekstryna a zdrowie

Maltodekstryna to bezpieczny dodatek do żywności, który spożywany w rozsądnych ilościach nie wywołuje negatywnych skutków. Trzeba jednak pamiętać, że jest bardzo kaloryczna i ma wysoki indeks glikemiczny. Z tego powodu powinny jej unikać osoby odchudzające się i cukrzycy. Zastosowanie maltodekstryn w mleku modyfikowanym jest uzasadnione, ponieważ produkty te mają na celu dostarczenie niemowlętom łatwo przyswajalnego źródła energii. W przypadku starszych dzieci, które spożywają normalne pokarmy, warto zastanowić się nad zastąpieniem gotowych kaszek z cukrem i maltodekstryną tymi przygotowanymi samodzielnie. W przypadku osób bardzo aktywnych fizycznie odżywka węglowodanowa lub węglowodanowo-białkowa z maltodekstryną będzie dobrym rozwiązaniem, ponieważ w małej objętości dostarczy dużo energii niezbędnej do regeneracji po treningu.

Źródła:

1. Leszczyński W., Zastosowanie skrobi modyfikowanych w przemyśle spożywczym, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-562. Przetaczek-Rożnowska I., Wszechstronne maltodekstryny. Charakterystyka oraz wykorzystanie w przemyśle mleczarskim, Agro Przemysł, 2014, 1 3. Zychnowska M. i in., Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczu dostępnych na rynku, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96(1), 42-50 4. Maltodekstryna – opis produktu firmy PEPEES S.A.

Aleksandra Żyłowska-Mharrab