Czy mrożone pieczywo jest zdrowe?

Czy pieczywo mrożone, a następnie wypiekane w sklepie, jest tak samo wartościowe jak to pieczone metodą tradycyjną w piekarni? Krąży na ten temat wiele mitów. Badania pod tym kątem przeprowadził Instytut Żywności i Żywienia (obecnie Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny). Sprawdź, jakie są wyniki badań nad wpływem mrożonego pieczywa na zdrowie.

Od kilku lat w dużych sklepach spożywczych można kupić bułki i chleb prosto z pieca, jeszcze ciepłe. Nie jest to jednak pieczywo zrobione i upieczone na miejscu, a tylko dopieczone w sklepie z mrożonego półproduktu. Od razu pojawiły się więc głosy, że jest ono niezdrowe, a może nawet szkodliwe, bo nie jest tak naprawdę świeże i pewnie zawiera dużo konserwantów, które mają mu ten okres świeżości wydłużyć. Czy rzeczywiście tak jest i nie warto takiego pieczywa spożywać?

Spis treści

1. Mrożone pieczywo - jak powstaje?
2. Czy mrożone pieczywo jest zdrowe? - wyniki badania

Mrożone pieczywo - jak powstaje?

Badania pod tym kątem przeprowadził Instytut Żywności i Żywienia (obecnie Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny). Ale zanim przejdziemy do ich wyników, warto opisać, jak takie pieczywo powstaje.

Otóż obecnie najczęściej nie jest ono zamrażane już na etapie surowego ciasta, a dopiero po uformowaniu chleba czy bułek i częściowym wypieku. Takie pieczywo jest wyrabiane tak samo jak to świeże: proces technologiczny przebiega identycznie – do momentu, gdy produkt jest upieczony w 80% (czasu wypieku). Wtedy producent je zamraża.

Można się też spotkać z opiniami, że pieczywo jest mrożone za pomocą ciekłego azotu lub amoniaku, co sugeruje, że dochodzi tu do jakiegoś bezpośredniego kontaktu pieczywa z tymi związkami chemicznymi.

Tymczasem mrożenie odbywa się przy użyciu sprzętu działającego dokładnie tak samo jak domowe zamrażarki, jedyna różnica to wielkość urządzeń. Tak samo jak produkty, które zamrażamy w domu, pieczywo w piekarniach zamrażane jest przez zimne powietrze i nie ma kontaktu z tzw. czynnikiem chłodniczym (np. azotem), który krąży w szczelnie zamkniętym obiegu i nie może wydostać się na zewnątrz.

Pieczywo jest mrożone w temperaturze do –35°C, do uzyskania wewnątrz produktu temperatury –18°C. W takiej postaci jest dostarczane do sklepu, gdzie jest rozmrażane, poddane rozrostowi i wypiekane finalnie – dzięki czemu można kupić w sklepie ciepły chleb z chrupiącą skórką.

Mrożone pieczywo różni się więc tylko sposobem pieczenia, nie składem. I nie potrzebuje konserwantów, by wydłużyć świeżość, bo samo mrożenie jest na to najlepszą metodą.

Czy mrożone pieczywo jest zdrowe? - wyniki badania

Instytut Żywności i Żywienia przeprowadził badania porównujące pieczywo rzemieślnicze (wypiekane w 100%) i pieczywo do wypieku, czyli wypiekane w 80%, a następnie mrożone.

Ich celem było sprawdzenie, czy technologia wypieku ma wpływ na jakość sensoryczną, czyli smak, wygląd, zapach, jak i na zmianę tych cech po upływie jednego dnia. Ocenę przeprowadził zespół składający się z kobiet i mężczyzn w różnym wieku. Żadna z osób nie wiedziała, czy aktualnie ocenia chleb do wypieku, czy pieczywo rzemieślnicze.

Każdy z badających wypełniał szczegółowy arkusz, w którym oceniał walory pieczywa. Ocenę prowadzono w dniu, kiedy produkty zostały wypieczone, oraz nazajutrz.

W pierwszym dniu badania nie było różnic w średniej ocenie ogólnej pomiędzy pieczywem do wypieku i wypiekanym metodą rzemieślniczą – średnia ocena dla obu rodzajów wynosiła 4,4 (w 5-stopniowej skali).

W drugim dniu uzyskano niższe oceny: dla pieczywa wypiekanego w 80% średnia ocen wynosiła 4,1, a w 100% – 4,0. Co ciekawe, niektóre rodzaje pieczywa do wypieku były lepiej oceniane nazajutrz, niż chleb wypiekany metodą tradycyjną. Oznacza to, że technologia wypieku nie ma wpływu ani na proces starzenia się pieczywa, ani też na jego walory smakowe i zapachowe.

Drugi etap badania miał określić, czy sposób wypiekania wpływa na wartość odżywczą i czy są różnice w zawartości wody, białka, tłuszczu (w tym kwasów tłuszczowych) czy cukrów. Analiza uzyskanych wyników wykazała, że metoda wypieku nie ma istotnego wpływu na wartość odżywczą pieczywa.

W pieczywie do wypieku jest wyższa zawartość wody, która odpowiada za utrzymanie świeżości. Nieco więcej jest w nim też tiaminy, czyli witaminy B1. Minimalnie mniej jest w nim zaś akrylamidu (toksyczny związek powstający podczas obróbki cieplnej pokarmów).

Technologia wypieku pieczywa nie ma znaczenia dla jego jakości. Najważniejszy jest skład, czyli fakt, czy zawiera ono sztuczne dodatki. Informacja o tym powinna być na etykiecie lub w sklepie.

Czytaj też: Pieczywo - kalorie, wartości odżywcze. Czy pieczywo tuczy?