- Analiza danych FDA ostrzega, że mycie ciepłego owocu w zimnej wodzie może zassać groźne bakterie w głąb jego miąższu
- Gruba skórka melona czy awokado nie chroni przed Salmonellą, która trafia do środka owocu podczas krojenia
- Badania naukowe dowodzą, że zanieczyszczony nóż przenosi patogeny z jednego nieumytego owocu na co najmniej siedem kolejnych
Salmonella i Listeria na skórce. Jak zarazki z melona trafiają na twój talerz?
Wielu z nas zakłada, że gruba skórka melona czy awokado stanowi barierę nie do przejścia dla bakterii. Przecież i tak ją wyrzucamy, więc po co ją myć? Niestety, to pułapka, która może prowadzić do poważnych zatruć pokarmowych, a groźne patogeny, takie jak Listeria czy Salmonella, potrafią przedostać się do jadalnego miąższu.
Dzieje się to na dwa główne sposoby: przez tzw. infiltrację oraz na ostrzu naszego noża. Jak informuje Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA), bakterie wnikają do środka owocu przez naturalne otwory, jak miejsce po oderwanej łodydze, a także przez wszelkie pęknięcia i siniaki. Nawet jeśli owoc w środku jest czysty, nóż przechodzący przez zanieczyszczoną skórkę przenosi drobnoustroje prosto do jego wnętrza.
Ryzyko podczas mycia owoców. Jak różnica temperatur wciąga patogeny do środka?
W przemyśle spożywczym owoce często poddaje się procesowi hydrocoolingu, czyli szybkiego chłodzenia w zimnej wodzie. Choć ma to przedłużyć ich świeżość, stwarza ogromne ryzyko. Gdy ciepły owoc prosto ze zbioru (o temperaturze np. 25°C) trafia do lodowatej wody (2-6°C), w jego wnętrzu powstaje efekt próżni, który zasysa płyn do środka.
Ta różnica temperatur sprawia, że owoc wciąga wodę wraz z całym jej zanieczyszczeniem, w tym bakteriami. Według wytycznych FDA, nawet niewielka różnica temperatur potrafi wtłoczyć patogeny na kilka centymetrów w głąb miąższu w ciągu zaledwie paru minut. Dlatego eksperci zalecają, aby woda do mycia była o kilka stopni cieplejsza od samego owocu, co niestety często jest ignorowane ze względu na presję czasu w produkcji.
Polecany artykuł:
Jeden brudny owoc, siedem zakażonych. Jak nóż roznosi bakterie w kuchni?
To, co dzieje się w naszej kuchni, ma równie duże znaczenie, a dbałość o podstawowe zasady higieny jest kluczowa. Badania naukowe nie pozostawiają złudzeń – nóż jest idealnym transporterem dla drobnoustrojów. Naukowcy z University of Georgia wykazali, że krojąc nieumyty owoc, przenosimy bakterie ze skórki na każdy kolejny plaster.
Co więcej, ten sam zanieczyszczony nóż może zainfekować co najmniej siedem kolejnych, czystych owoców, zanim ilość patogenów spadnie. To pokazuje, jak jedna prosta czynność, czyli umycie owocu i noża, może zapobiec rozprzestrzenianiu się zakażenia.
Siateczkowa skórka, idealna kryjówka dla Salmonelli. Dlaczego kantalupa jest tak ryzykowny?
Niektóre owoce są bardziej ryzykowne od innych, a melon kantalupa jest tego najlepszym przykładem. Jego charakterystyczna, siateczkowa skórka tworzy idealne kryjówki dla bakterii, w tym groźnej Salmonelli, które trudno usunąć nawet podczas szorowania.
Jak pokazują dane, to właśnie ten rodzaj melona odpowiadał za ponad 40 procent wszystkich ognisk zatruć pokarmowych związanych z tymi owocami w ciągu ostatnich dekad. Statystyki te, obejmujące okres od 1990 roku, mówią o ponad 3000 potwierdzonych przypadków chorobowych i aż 28 zgonach.
Jak prawidłowo myć melony i awokado? Instrukcja krok po kroku według CDC
Kluczem do uniknięcia problemów jest prewencja, ponieważ gdy bakterie dostaną się do środka, mycie skórki już nic nie da. Zgodnie z zaleceniami Centrów Kontroli i Prewencji Chorób (CDC), owoce o twardej skórce warto zawsze myć pod bieżącą wodą, nawet jeśli jej nie zjadamy.
Dobrym pomysłem jest użycie czystej szczotki do warzyw, aby usunąć brud z zakamarków, a następnie osuszenie owocu czystym ręcznikiem. Warto też pamiętać o higienie narzędzi – nóż i deska do krojenia powinny być czyste przed kontaktem z miąższem. Lepiej również unikać kupowania owoców z widocznymi pęknięciami czy siniakami, ponieważ są to otwarte wrota dla drobnoustrojów.
Źródła:
- Food and Drug Administration (FDA) – Guidance for Industry: Guide to Minimize Microbial Hazards for Fresh Fruits and Vegetables (https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-guide-minimize-microbial-food-safety-hazards-fresh-fruits-and-vegetables)
- AFDO (Association of Food and Drug Officials) – Susceptibility of Produce to Infiltration from Harvest and Postharvest Water (https://psdocs.spes.vt.edu/AOFT/Suscetibility_to_Infiltration_FST-320.pdf)
- Food Safety News – Cantaloupe Salmonella Outbreaks Highlight Persistent Food Safety Risks (https://www.foodsafetynews.com/2024/12/cantaloupe-salmonella-outbreaks-highlight-persistent-food-safety-risks/)
- PMC (PubMed Central) – Evaluating Chlorine Sanitization at Practical Concentrations for Controlling Listeria monocytogenes and Salmonella Cross-Contamination (https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11545643/)
- Frontiers in Microbiology – Preventing Microbe Colonization on Avocado (https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2024.1344735/full)
