- Popularna kombucha, znana z prozdrowotnych właściwości, działa zupełnie inaczej w zależności od bazy – zielonej lub czarnej herbaty.
- Polscy naukowcy z Wrocławia dokonali przełomowego odkrycia, precyzując unikalne korzyści zdrowotne płynące z każdego typu napoju.
- Nie wiesz, którą wybrać? Sprawdź, jak świadomie dopasować szczep kombuchy do swoich potrzeb, aby czerpać z niej maksimum korzyści.
SCOBY: baza, która się nie zmienia
Zanim zrozumiemy, dlaczego wybór herbaty ma znaczenie, warto przyjrzeć się temu, co w słoiku pozostaje stałe. Słynny „grzybek" - unoszący się na powierzchni napoju jak jasna, mięsista meduza - to w rzeczywistości SCOBY, czyli symbiotyczna kultura bakterii i drożdży. Skrót pochodzi z angielskiego: Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. To elastyczna, celulozowa matryca, w której drożdże przetwarzają cukier na alkohol, a bakterie natychmiast zamieniają ten alkohol w kwasy organiczne i przy okazji budują kolejne warstwy swojego nośnika.
Zespół badaczy z Wrocławia pod kierunkiem prof. Joanny Kolniak-Ostek i prof. Joanny Kawy-Rygielskiej przeprowadził dziesięciodniową fermentację na pięciu różnych herbatach: zielonej, czarnej, czerwonej Pu-Erh, białej i niebieskiej Oolong. Temperatura stała - 23 stopnie Celsjusza, próbki pobierane codziennie. Analizy DNA wykazały, że niezależnie od użytej bazy, mikrobiologiczny rdzeń kombuchy pozostaje zaskakująco stabilny: bakterie z rodzaju Komagataeibacter stanowią ponad 88 procent populacji, a drożdże Zygosaccharomyces - ponad 95 procent.
- Dominacja tych mikroorganizmów nie była całkowitym zaskoczeniem, bo tworzą one rdzeń fermentacji niezależnie od matrycy herbacianej - wyjaśnia prof. Kolniak-Ostek. - Znacznie ciekawsze było to, jak silnie rodzaj herbaty wpłynął na ostateczny skład chemiczny napoju, pomimo stosunkowo stabilnej mikroflory. Mikroorganizmy pozostały podobne, ale ich aktywność metaboliczna zmieniała się w zależności od użytej herbaty. Pokazało nam to, że matryca herbaciana działa niemal jak środowisko programistyczne, które kształtuje ostateczne właściwości kombuchy.
Liście herbaty jako kod źródłowy. 134 związki polifenolowe w jednej szklance
Jeśli SCOBY to sprzęt, to liście herbaty są oprogramowaniem, które definiuje końcowy produkt. Każda herbata - zależnie od sposobu suszenia, stopnia utlenienia i czasu leżakowania - wnosi do słoika inną strukturę chemiczną i inny zestaw polifenoli. Kiedy mikroorganizmy zaczynają je rozkładać, przekształcają skomplikowane związki w znacznie łatwiej przyswajalne cząsteczki. Zaawansowana aparatura laboratoriów UPWr zidentyfikowała w gotowych napojach aż 134 różne związki polifenolowe - liczba, która unaocznia, jak złożona jest ta fermentacja.
Badacze odkryli też, że sama cierpliwość przy odstawieniu słoika nie wystarczy. Istnieje optymalny moment, w którym stosunek stężenia korzystnych związków do aktywności biologicznej napoju osiąga swoje maksimum. - W naszym eksperymencie najkorzystniejsza równowaga między zawartością polifenoli a ogólną aktywnością biologiczną pojawiła się około piątego do siódmego dnia fermentacji - wyjaśnia Akshay K. Chandran, doktorant w Katedrze Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych UPWr. - Po tym etapie stężenie niektórych pożądanych związków stopniowo spadało, podczas gdy kwasowość nadal rosła. Sugeruje to, że z funkcjonalnego punktu widzenia złoty punkt fermentacji kombuchy osiągany jest w środkowej fazie, a nie na samym jej końcu.
To istotna wskazówka praktyczna: kombucha przetrzymana w słoiku przez dwa tygodnie może być bardziej kwaśna, ale niekoniecznie bardziej wartościowa biologicznie.
Zielona herbata kontra Oolong - który szczep wybrać i po co
Wyniki badań dają coś niezwykłego: niemal konkretną instrukcję obsługi domowej apteki. Wrocławski zespół oceniał właściwości napojów na kilku poziomach jednocześnie - aktywność przeciwcukrzycową, zdolność do hamowania procesów zapalnych oraz działanie na kultury komórek nowotworowych.
W kategorii właściwości przeciwcukrzycowych - rozumianych jako zdolność do hamowania aktywności enzymów alfa-amylazy i alfa-glukozydazy, które odpowiadają za szybki rozkład węglowodanów i nagłe wyrzuty insuliny - bezapelacyjnymi mistrzami okazały się kombucha z zielonej herbaty i kombucha na bazie Oolong. Oba napoje osiągały w tej kategorii wyraźnie wyższe wyniki niż pozostałe wersje.
Jeśli chodzi o właściwości przeciwzapalne, oceniane przez zdolność napoju do hamowania enzymów COX-1 i COX-2 - tych samych, na które oddziałują popularne tabletki przeciwbólowe - na prowadzenie ponownie wysuwała się zielona herbata, osiągając swoje maksimum wokół piątego dnia procesu fermentacji. To zresztą nieprzypadkowe: zielona herbata zawiera wyjątkowo bogaty profil katechin, które podczas fermentacji przekształcają się w związki o udokumentowanej aktywności biologicznej.
Kombucha i komórki nowotworowe - co badania mówią, a czego jeszcze nie wiemy
Najbardziej poruszający wątek badań dotyczy testów komórkowych sprawdzających, czy ekstrakty z kombuchy mogą wpływać na żywotność komórek rakowych. W laboratoryjnych warunkach in vitro kombucha na bazie czarnej herbaty oraz kombucha z Oolong wykazały silne działanie hamujące wobec komórek raka piersi linii MCF-7, znacząco zmniejszając ich zdolność do przeżycia. Sprawdzono również wpływ na komórki raka jelita grubego i raka płuc.
Prof. Joanna Kolniak-Ostek wyznacza jednak wyraźną naukową granicę tych odkryć i robi to z pełną stanowczością.- Uzyskane wyniki in vitro są obiecujące, ale stanowią dopiero pierwszy etap - podkreśla. - Badania na kulturach komórkowych pozwalają zaobserwować, czy określone związki mogą wykazywać aktywność biologiczną przeciwko komórkom nowotworowym w kontrolowanych warunkach laboratoryjnych. Kolejnym krokiem są badania in vivo, pomagające określić biodostępność i skuteczność w żywym organizmie. Dopiero po nich badania kliniczne z udziałem ludzi mogą ocenić, czy dany produkt mógłby realnie wspierać terapię onkologiczną. Zatem, chociaż odkrycia są zachęcające, wciąż potrzeba znacznie więcej badań.
Innymi słowy: kombucha nie jest lekiem i nie powinna być traktowana jako alternatywa dla terapii onkologicznej. Ale jako napój fermentowany o bogatym profilu biologicznym, którego właściwości da się - w pewnym zakresie - świadomie kształtować przez dobór herbaty i czas fermentacji, zasługuje na zdecydowanie więcej uwagi niż kolejna modna etykieta na sklepowej półce.
Źródło: informacja prasowa
