Poradnikzdrowie.pl: Coraz więcej osób czyta składy, liczy makro i interesuje się jakością białka. Czy warunki chowu kurcząt naprawdę mogą wpływać na wartość odżywczą mięsa?
Dr inż. Jakub Urban, SGGW w Warszawie: Zdecydowanie tak. W ramach badań naukowych, w których przeprowadzenie zaangażowane były cztery niezależne jednostki badawcze - w tym dwie jednostki przynależące do struktur SGGW w Warszawie (Instytut Nauk o Zwierzętach oraz Instytut Rolnictwa), Instytut Genetyki i Biotechnologii Zwierząt PAN w Jastrzębcu oraz laboratorium GBA Polska - porównano cechy mięsa kurcząt utrzymywanych w dwóch systemach: zagrodowym oraz konwencjonalnym. Sprawdzono m.in. skład chemiczny mięsa, zawartość białka, tłuszczu, wody i kolagenu, poziom wybranych mikroelementów, profil kwasów tłuszczowych, a także wskaźniki aktywności antyoksydacyjnej. Wyniki jasno pokazują, że tempo wzrostu oraz sposób chowu – czyli m.in. dostęp do ruchu na wybiegu, warunki utrzymania oraz sposób żywienia – realnie wpływają na skład mięsa. Kurczęta wolnorosnące mają więcej czasu na rozwój tkanki mięśniowej, wykazują wyższą aktywność i są żywione mieszanką paszową opartą głównie na naturalnych komponentach z dodatkiem składników funkcjonalnych, takich jak zioła, które są bogatym źródłem naturalnych substancji biologicznie czynnych - fitobiotyków. To przekłada się na różnice w parametrach mięsa – zarówno w jego strukturze, jak i w wartości odżywczej. Innymi słowy: mięso drobiowe nie jest jednakowe. Jego jakość w dużej mierze zaczyna się na fermie i jest ściśle powiązana m.in. z tym czym kurczęta były żywione oraz w jakich warunkach były odchowywane.
Co w wynikach badań przeprowadzonych przez naukowców ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie najbardziej Państwa zaskoczyło?
Dr inż. Grażyna Prokopiuk: Jako producent najwyższej jakości drobiu wiemy, że źródło jakości i zdrowia jest tam, gdzie troska spotyka naturę. Ta idea przyświeca całemu procesowi produkcji Kurczaka Zagrodowego, dlatego wyniki badań nie były dla nas zaskoczeniem. Kurczęta Zagrodowe żywione są paszą składającą się z naturalnych komponentów, z czego około 65% stanowią zboża bez GMO. Uzupełnieniem są składniki mineralne i wcześniej wspomniane fitobiotyki zawarte m.in. w czosnku, oregano czy majeranku – a także probiotyki i prebiotyki wspierające mikrobiotę jelitową i odporność zwierząt. Tak samo jak u ludzi, mówimy „jesteśmy tym co jemy”, tak też w przypadku Kurcząt Zagrodowych, sposób żywienia i chowu ma ogromny wpływ na jakość mięsa. Badania naukowców, zrealizowane w ramach programu „Żywimy na Zdrowie” jednoznacznie to potwierdziły.
Dr inż. Jakub Urban, SGGW w Warszawie: Odnosząc się do konkretów - badania wykazały liczne różnice wskazujące na bezpośrednią przewagę mięsa Kurcząt Zagrodowych nad standardowym mięsem kurcząt brojlerów np. w mięśniach piersiowych kurcząt z chowu zagrodowego stwierdzono ponad 11% wyższą zawartość białka, a jednocześnie, aż o ponad 41% niższą zawartość tłuszczu w porównaniu z mięsem kurcząt z chowu konwencjonalnego. To bardzo duża różnica w kontekście żywieniowym. Zaskakiwać może też aktywność antyoksydacyjna Kurczaka Zagrodowego. Mięso piersiowe Kurcząt Zagrodowych zawiera ponad dwa razy więcej całkowitych przeciwutleniaczy, ponad 6-krotnie więcej katalazy oraz o ponad 43% więcej peroksydazy glutationowej. Dodatkowo, odnotowano o około połowę więcej polifenoli całkowitych, które znane są z właściwości przeciwutleniających. W badaniach wykazano także różnice w zawartości pierwiastków mineralnych – m.in. selenu, manganu, magnezu, żelaza czy miedzi. Mięso Kurcząt Zagrodowych posiada też, aż o 21 % większą zawartość kolagenu, którego rola jest kluczowa w tworzeniu struktur konstrukcyjnych organizmu, zdrowych stawów, skóry i włosów. Świetnie wpisuje się to w obserwowany ostatnio trend kolagenowy, zarówno w obszarze żywnościowym – modne wywary kolagenowe, ale również w obszarze beauty, zwłaszcza nowej generacji kolagenowych kosmetyków premium.
Dr inż. Grażyna Prokopiuk: Wskazane wyżej dane to zaledwie część wniosków jakie płyną z opracowania przygotowanego przez ekspertów z SGGW w Warszawie. Raport jest naprawdę świetną lekturą i źródłem ważnych informacji na temat drobiu oraz mapą dla osób poszukujących wskazówek jak wybrać wartościową żywność i na co zwracać uwagę podczas codziennych zakupów. Misją marki Zagrodowy od lat jest edukowanie społeczeństwa, dostarczanie rzetelnych danych, które pomogą zrozumieć, jakie czynniki naprawdę wpływają na jakość mięsa i jego wartość dla zdrowia.
Wróćmy jeszcze do najważniejszych wniosków z samego badania. Raport pokazuje, że mięso z chowu zagrodowego zawiera więcej białka i mniej tłuszczu niż konwencjonalne. Co to oznacza dla osób dbających o sylwetkę, metabolizm i codzienną dietę?
Dr inż. Jakub Urban, SGGW w Warszawie: Mięso, które jednocześnie dostarcza więcej białka i mniej tłuszczu, dla osób aktywnych, dbających o zdrowy tryb życia, może stanowić niezmiernie wartościowy element codziennej diety. W badaniach wykazano, że mięśnie piersiowe kurcząt zagrodowych zawierają średnio 23,7% białka. W praktyce oznacza to, że filet o masie około 200 gramów dostarcza ponad 47 gramów białka. Dla porównania – taka porcja może pokryć: około 75% dziennego zapotrzebowania na białko u osób dorosłych nieaktywnych fizycznie, około 54% zapotrzebowania osób umiarkowanie aktywnych czy około 42% zapotrzebowania osób regularnie trenujących. Białko jest podstawowym budulcem tkanek m.in. mięśniowych, ale także jednym z najważniejszych składników odpowiadających za uczucie sytości po posiłku oraz prawidłową regenerację funkcjonowania organizmu. Jednocześnie niższa zawartość tłuszczu sprawia, że mięso jest bardziej dietetyczne. Jest to bardzo korzystny profil makroskładników, dlatego mięso Kurcząt Zagrodowych polecane jest przez dietetyków nie tylko dla sportowców, ale także dla osób dbających o zdrowy styl życia czy kontrolę masy ciała.
W badaniach wykazano także znacznie wyższą aktywność antyoksydacyjną. Czy mięso może realnie wspierać organizm w walce ze stresem oksydacyjnym?
Dr inż. Jakub Urban, SGGW w Warszawie: Antyoksydanty odgrywają kluczową rolę w neutralizowaniu wolnych rodników i ograniczaniu stresu oksydacyjnego – jednego z czynników związanych z procesami starzenia oraz rozwojem chorób cywilizacyjnych. Najczęściej myślimy o antyoksydantach w kontekście warzyw, owoców czy produktów roślinnych, ale okazuje się, że również produkty pochodzenia zwierzęcego mogą odgrywać pewną rolę w tym zakresie.
Przeprowadzone przez nasz zespół analizy potwierdziły i jasno wskazały, że mięso piersiowe Kurcząt Zagrodowych zawiera znacznie więcej naturalnych przeciwutleniaczy oraz enzymów antyoksydacyjnych niż mięso z chowu konwencjonalnego. Dotyczy to m.in. takich związków jak peroksydaza glutationowa, katalaza czy zredukowany glutation, które w organizmie uczestniczą w neutralizowaniu reaktywnych form tlenu. W praktyce oznacza to większą zdolność do neutralizowania wolnych rodników, które powstają w organizmie m.in. pod wpływem stresu oksydacyjnego, zanieczyszczeń środowiska, intensywnego wysiłku fizycznego czy naturalnych procesów metabolicznych.
Według ekspertów z SGGW w Warszawie wyższy potencjał antyoksydacyjny mięsa może wspierać naturalne mechanizmy obronne organizmu oraz ograniczać procesy związane ze stresem oksydacyjnym, który jest jednym z czynników rozwoju wielu chorób cywilizacyjnych.
Pojawia się też wątek większej zawartości takich pierwiastków jak selen, magnez czy żelazo. Od czego zależy ilość tych składników w mięsie?
Dr inż. Jakub Urban, SGGW w Warszawie: Zawartość mikroelementów w mięsie jest w dużej mierze związana z dietą zwierząt, tempem ich wzrostu oraz ogólnymi warunkami chowu. W badaniach wykazano, że mięśnie piersiowe Kurcząt Zagrodowych zawierają więcej selenu i manganu, natomiast mięśnie nóg mają wyższą zawartość magnezu, żelaza oraz miedzi. Są to pierwiastki niezwykle ważne dla funkcjonowania organizmu człowieka. Na przykład selen wspiera odporność, pracę tarczycy i kondycję skóry, włosów oraz paznokci. Magnez uczestniczy w pracy mięśni i układu nerwowego oraz w metabolizmie energii, a żelazo odpowiada za transport tlenu we krwi i wydolność organizmu. Miedź natomiast bierze udział w tworzeniu czerwonych krwinek, wspiera układ nerwowy i odpornościowy oraz uczestniczy w neutralizacji wolnych rodników i syntezie kolagenu.
Czy można powiedzieć, że wolniejszy wzrost i większa aktywność ruchowa kurcząt przekładają się na wyższą wartość biologiczną mięsa?
Dr inż. Grażyna Prokopiuk: Zdecydowanie tak, ponieważ tempo wzrostu i aktywność zwierząt mają istotny wpływ na strukturę mięśni oraz rozwój tkanki łącznej. Kurczęta wolnorosnące odchowuje się przez minimum 56 dni, czyli o połowę dłużej niż kurczęta z chowu konwencjonalnego. Wydłużony okres wzrostu, sprawia, że tkanki rozwijają się w bardziej naturalnym tempie, kumulując w sobie wartościowe składniki. Jednocześnie dostęp do wybiegu oznacza większą aktywność ruchową – grzebanie w ziemi, trzepotanie skrzydłami czy kąpiele piaskowe. Taka aktywność pozwala na wyrażanie naturalnych zachowań i potrzeb kurcząt oraz wpływa m.in. na rozwój tkanki łącznej i produkcję kolagenu. Badania wykazały, że mięśnie piersiowe Kurcząt Zagrodowych zawierają ponad 21% więcej kolagenu. Kolagen jest kluczowym białkiem strukturalnym w organizmie – odpowiada za wytrzymałość tkanek, elastyczność skóry, prawidłowy wzrost włosów i paznokci, ale przede wszystkim prawidłowe funkcjonowanie stawów. Dlatego mięso z Kurcząt Zagrodowych jest świetnym składnikiem rosołów i wywarów kolagenowych.
Każdy, kto gotuje – niezależnie od stylu życia – chce, by mięso było soczyste i smaczne. Czy różnice w pH i zawartości wody rzeczywiście przekładają się na smak, strukturę i jakość potrawy po obróbce termicznej?
Dr inż. Jakub Urban, SGGW w Warszawie: Różnice pomiędzy budową tuszki i elementów Kurcząt Zagrodowych i zwykłych kurcząt, są widoczne gołym okiem. Kurczak Zagrodowy rośnie wolno w swoim tempie oraz żywiony jest paszą skomponowaną ze składników roślinnych, dlatego nie ma obficie wykształconych mięśni, są one smukłe, wrzecionowate. W praktyce kupując elementy drobiowe powinniśmy zwracać na to uwagę. W przypadku Zagrodowego filet jest mniejszy i smuklejszy, bardziej płaski, a u kurcząt brojlerów z chowu konwencjonalnego zdecydowanie większy i bardziej rozbudowany, również nogi Zagrodowego są smukłe, długie i wrzecionowate, a kurcząt konwencjonalnych mocno umięśnione.
Badania przeprowadzone przez naukowców z SGGW wykazały, że mięso Kurcząt Zagrodowych charakteryzuje się niższą zawartością wody, wyższą zdolnością jej zatrzymywania, niższym pH mięsa oraz ponad 60% większą siłą cięcia w mięśniach nóg, co wskazuje na bardziej zwartą strukturę. Wszystko to przekłada się na praktyczne i ekonomiczne korzyści. Mięso Zagrodowego ma nie tylko lepszy skład, ale też lepiej zachowuje się podczas obróbki termicznej, np. podczas smażenia czy pieczenia oddaje mniej wody na patelni, dzięki czemu straty masy są mniejsze, a struktura mięsa pozostaje bardziej sprężysta. Niższe pH mięsa ma z kolei znaczenie dla jego trwałości – sprzyja dłuższemu zachowaniu świeżości i ogranicza rozwój szkodliwych mikroorganizmów.
Do kogo w szczególności kierowany jest ten raport – bardziej do specjalistów, czy do konsumentów, którzy chcą podejmować świadome decyzje zakupowe?
Dr inż. Grażyna Prokopiuk: Od lat, jako marka Zagrodowy podejmujemy misję szerzenia wiedzy o tym, na co zwracać uwagę podczas wyboru mięsa drobiowego, jak czytać etykiety, jak ważna jest zrównoważona produkcja, utrzymanie naturalnych warunków chowu, wolnego tempa wzrostu i dobrostanu zwierząt oraz jak przekłada się to na jakość i wartość odżywczą mięsa drobiowego. Chcemy edukować konsumentów z różnych obszarów: rodziców, młodzież, osoby starsze, ale też specjalistów z różnych branż, HoReCa, fitness, beauty, dietetycznej i parentingowej. Jednym z głównych celów projektu było przełożenie wiedzy naukowej na język zrozumiały dla konsumentów i jak najszersze podzielenie się tą wiedzą ze społeczeństwem, ponieważ z obserwacji rynku wynika, że wiele osób ocenia jakość mięsa głównie na podstawie wyglądu produktu lub atrakcyjności opakowania, rzadziej zastanawiając się nad czynnikami, które realnie wpływają na wartość produktu.
Badania dobiegły końca, po wielu miesiącach pracy kilku niezależnych jednostek badawczych – Instytutu Nauk o Zwierzętach i Instytutu Rolnictwa Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Instytutu Genetyki i Biotechnologii Zwierząt PAN w Jastrzębcu oraz laboratorium GBA Polska, mamy przyjemność podzielić się z konsumentami wnioskami z badania. Zapraszamy do lektury raportu, mając nadzieję, że przekazana wiedza pozwoli konsumentom na dokonywanie właściwej oceny produktów przy półce, lepsze rozumienie i interpretowanie treści etykiet i komunikatów marketingowych oraz właściwe rozumienie różnic pomiędzy systemami chowu kurcząt. Jesteśmy przekonani, że raport z badań przeprowadzonych przez naukowców z SGGW w Warszawie będzie pomocny konsumentom i stanie się ważnym drogowskazem na drodze kształtowania świadomych wyborów żywieniowych.
Zapoznaj się z raportem "Jestem ZA świadomym wyborem dla zdrowia", z wnioskami z badania zrealizowanego przez naukowców SGGW we współpracy z marką Zagrodowy: https://zagrodowy.pl/raport/
