Spis treści
Margaryna, według prawnej definicji, to produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych i/lub zwierzęcych o zawartości tłuszczu nie mniejszej niż 80% i nie większej niż 90%. Wyróżnia się także margaryny zawierające trzy czwarte tłuszczu – od 60 do 62% oraz margaryny półtłuste – od 39 do 41% tłuszczu. Produkty, które nie pasują do żadnej z kategorii pod względem zawartości tłuszczu, są klasyfikowane jako tłuszcze do smarowania X%.
Margaryna - jak powstaje?
Zasadniczo margaryny można podzielić na twarde (kostkowe) i miękkie (kubkowe). Margaryny twarde wyglądem przypominają masło, używane są głównie do pieczenia i smażenia oraz w przemyśle spożywczym do produkcji ciast, ciastek, wafelków, zup i sosów w proszku, lodów, serków topionych, żywności fast food, smażenia pączków w ciastkarniach, produkcji frytur itp. Zawierają one najczęściej od 60 do 80% tłuszczu.
Margaryny miękkie wykorzystuje się głównie do smarowania pieczywa. W temperaturze pokojowej są one miękkim ciałem stałym, które łatwo się rozsmarowuje i nie tężeje w lodówce. Zwykle zawierają od 25 do 60% tłuszczu.
Jedyną do niedawna wykorzystywaną metodą produkcji margaryn było częściowe uwodornienie (utwardzenie, hydrogenacja) tłuszczów. W celu utwardzenia tłuszczu ciekłe oleje nasyca się wodorem w obecności katalizatora i pod wysokim ciśnieniem. W tych warunkach wodór przyłącza się do wiązań podwójnych (nienasyconych) w łańcuchach kwasów tłuszczowych, przekształcając je w kwasy tłuszczowe nasycone o wiązaniach pojedynczych. To sprawia, że konsystencja tłuszczu zmienia się z ciekłej na stałą.
Niekorzystnym zdrowotnie efektem procesu uwodornienia jest powstawanie kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans (dwa wodory przyłączone do dwóch węgli tworzących wiązanie podwójne położone są „po skosie” względem siebie; jeden wodór „pod” węglem, a drugi „nad” sąsiednim węglem).
Obecnie producenci margaryn coraz częściej rezygnują z procesu uwodornienia na rzecz transestryfikacji (interestryfikacja, przeestryfikowanie). Jest to metoda, która pozwala uzyskać margaryny o pożądanych właściwościach, ale przy tym prawie całkowicie wolne od tłuszczów trans.
Proces ten powoduje wymianę kwasów tłuszczowych w obrębie jednej cząsteczki tłuszczu bądź między cząsteczkami. Prowadzi ona do równomiernego rozkładu kwasów tłuszczowych w trójglicerydach, co zmienia temperaturę topnienia mieszaniny tłuszczów bez zmiany ich składu. Już 18% tłuszczu przeestryfikowanego jest w stanie utrzymać 82% tłuszczu ciekłego, zachowując przy tym stałą konsystencję produktu.
Margaryna - skład margaryn dostępnych na rynku
Skład margaryn nie jest identyczny we wszystkich przypadkach, jednak technologia produkcji sprawia, że w margarynach, oczywiście poza olejami roślinnymi, znajduje się woda, sól, emulgator, który utrzymuje emulsję woda-olej przy niskiej zawartości tłuszczu, barwnik (najczęściej naturalny karoten), witaminy (margaryny są nimi wzbogacane) i regulator kwasowości.
Przykładowe składy wybranych margaryn wyglądają następująco:
Margaryny miękkie
- Rama Classic: oleje roślinne (olej rzepakowy (45%), olej palmowy), woda, maślanka w proszku, sól (0,3%), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyny), substancja konserwująca (sorbinian potasu), kwas (kwas cytrynowy), naturalny aromat, witaminy A, witamina D i witamina E, barwnik (karoteny), Zawartość tłuszczu 60%
- Smakowita de Luxe: oleje i tłuszcze roślinne (rzepakowy, z prażonych ziaren słonecznika w zmiennych proporcjach, palmowy, olej kokosowy, z pszenicy – 0,1% ), woda, emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyny), sól (0,3%), aromaty, regulator kwasowości (kwas cytrynowy), witaminy (A, D, E), barwnik (karoteny), Zawartość tłuszczu: 60%
- Smakowita Margaryna Maslany Smak: woda, oleje i tłuszcze roślinne (rzepakowy z pierwszego tłoczenia – 25%, palmowy, kokosowy), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, polirycynooleinian poliglicerolu), masło z mleka (0,5%), sól (0,5%), aromat, regulator kwasowości (kwas cytrynowy), witaminy (A, D, E), barwnik (karoteny), Zawartość tłuszczu: 39%
- MR Słynne Roślinne: oleje roślinne (rzepakowy, słonecznikowy – 24%), tłuszcze roślinne (palmowy, kokosowy), woda, serwatka w proszku (z mleka), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyna słonecznikowa, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym), sól (0,15%), regulator kwasowości (kwas cytrynowy), aromat, witaminy (A, D), barwnik (karoteny), zawartość tłuszczu 80%
- Optima Cardio: oleje i tłuszcze roślinne (rzepakowy, palmowy, kokosowy), woda, roślinne estry sterolu (sterole roślinne 5,4%), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyny), sól (0,5%), aromat, regulator kwasowości (kwas cytrynowy), witaminy (A, D), barwnik (karoteny), Zawartość tłuszczu: 60%
- Benecol Classic: olej rzepakowy, woda, estry stanoli roślinnych (stanole roślinne 6,6 g/100 g), tłuszcz roślinny (palmowy), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyna słonecznikowa), sól (0,5%), aromaty naturalne, regulator kwasowości (kwas cytrynowy), barwnik (karoteny), witamina A, witamina D2, Zawartość tłuszczu 59%
Margaryny twarde
- Bielmar PALMA: oleje roślinne – słonecznikowy i rzepakowy w zmiennych proporcjach, palmowy 15,9%, tłuszcz roślinny rzepakowy częściowo uwodorniony, woda, mleko ukwaszone, sól (0,3%), cukier, emulgatory (mono- i digliceyrydy kwasów tłuszczowych, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym, lecytyna słonecznikowa), aromat, barwnik (annato), regulator kwasowości (kwas cytrynowy), witaminy A i D3, Zawartość tłuszczu: 80%
- Kasia Tłuszcz roślinny: oleje roślinne (palmowy, rzepakowy, słonecznikowy, w zmiennych proporcjach), woda, emulgatory (lecytyny (słonecznikowe), mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych), preparat serwatkowy (MLEKO), sól (0,2%), aromaty, kwas (kwas cytrynowy), witaminy A i D, barwnik (karoteny), Zawartość tłuszczu 72%
- Z Kruszwicy Mleczna Margaryna: oleje i tłuszcze roślinne (palmowy, rzepakowy i słonecznikowy w zmiennych proporcjach, kokosowy), woda, mleko odtłuszczone (10%), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym, lecytyny), sól (0,3%), substancja konserwująca (sorbinian potasu), regulator kwasowości (kwas cytrynowy), aromat, barwnik (annato), witaminy (A, D), Zawartość tłuszczu 60%
Skład kwasów tłuszczowych w margarynach nie jest stały. Zależy od rodzaju użytych olejów, rodzaju margaryny i metody produkcji.
Analiza z 2013 roku badająca skład kwasów tłuszczowych margaryn dostępnych na polskim rynku pokazała następujące wyniki:
| Produkt | Zawartość tłuszczu % | Suma kwasów nasyconych [%] | Suma kwasów jednonienasyconych [%] | Suma kwasów wielonienasyconych [%] | Suma kwasów trans [%] |
| Margaryny twarde | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palma z Kruszwicy | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Palma z murzynkiem | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Kasia | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortowa | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Dobrej gospodyni | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Mleczna | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Delma do pieczenia | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Średnia | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Margaryny miękkie | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Pani domu | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Rama idea | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figura | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma do kanapek | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Masło roślinne | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Ekstra roślinne | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Wyborne 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Roślinne | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Wyborne roślinne | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Średnia | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Suma nasyconych kwasów tłuszczowych w margarynach miękkich wynosi ok. 20-30% wszystkich KT, natomiast w margarynach twardych – 30-50%. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe stanowią od 30 do 60% tłuszczów w margarynie, a wielonienasycone – 10-20%.
Największe zróżnicowanie dotyczy szkodliwych dla zdrowia kwasów tłuszczowych typu trans. Większość margaryn miękkich zawiera mniej niż 1% trans KT. Zdarzają się jednak nadal margaryny, szczególnie twarde, które zawierają istotne ilości tego składnika.
Krótka historia margaryny
Margaryna została wynaleziona we Francji przez Hipolita Megges – Mouries'a w odpowiedzi na wezwanie Napoleona toczącego wojnę francusko – pruską. Z uwagi na bardzo duże niedobory masła konieczne było wymyślenie jego taniej alternatywy dla żołnierzy i francuskich robotników. Pierwsza margaryna została opatentowana w 1869 roku i była produkowana z łoju wołowego wymieszanego z mlekiem.
W 1902 roku Niemiec Wilhelm Normann opatentował metodę utwardzania olejów roślinnych poprzez uwodornienie, co zdecydowanie zwiększyło produkcję margaryn, ponieważ uniezależniło ją od dostępności łoju wołowego. Od 1969 roku w Stanach Zjednoczonych i niektórych krajach Europy produkcja margaryny i masła zaczęła osiągać podobny poziom. Codziennie używanie margaryny spopularyzowała teoria, która obarczała spożycie masła i tłuszczów zwierzęcych zwiększaniem ryzyka chorób serca, miażdżycy, zawałów i udarów. Do początków XXI wieku margaryny stały się niezwykle popularne w gospodarstwach domowych i w przemyśle.
Obecnie na powrót wzrasta zainteresowanie konsumentów masłem, co wiąże się z rozpowszechnianiem wyników badań naukowych, które wskazują, iż spożycie nienasyconych tłuszczów roślinnych w zamian za nasycone tłuszcze zwierzęce nie wpływa na zmniejszenie ryzyka chorób serca. Coraz więcej osób decyduje się również na produkty naturalne, o krótkim składzie i prostej metodzie produkcji, a do takich należy masło w przeciwieństwie do margaryny.
Tłuszcze trans w margarynach
Spożywane z żywnością izomery trans kwasów tłuszczowych podwyższają poziom LDL cholesterolu tzw. „złego cholesterolu” i obniżają poziom HDL cholesterolu tzw. „dobrego cholesterolu”) w surowicy krwi. Są uznanym czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.
Nadmierne spożycie tłuszczów trans z dietą przyczynia się do zaburzenia syntezy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, wzrostu ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2, nowotworów, a u niemowląt i małych dzieci - astmy, alergicznego nieżytu nosa oraz atopowego zapalenia skóry.
Przyglądając się margarynom, trzeba rozróżnić margaryny twarde, w kostkach, przypominające masło i stosowane najczęściej do pieczenia oraz margaryny miękkie o bardziej płynnej konsystencji, sprzedawane w różnej wielkości kubkach i pojemnikach używane do smarowania pieczywa.
Zawartość szkodliwych izomerów trans kwasów tłuszczowych w nich jest bardzo różna. Tłuszcze trans spełniają w margarynach podobną rolę, jak nasycone kwasy tłuszczowe w maśle – odpowiadają za stałą konsystencję. Zatem im twardsza margaryna, tym więcej tłuszczów trans zawiera.
Chcąc uniknąć kupowania margaryny zawierającej trans KT, można również sugerować się ceną. Droższe margaryny, szczególnie miękkie i reklamowane jako korzystne dla serca, najczęściej są wytwarzane metodą interestryfikacji i nie zawierają tłuszczów trans. Jednak, aby mieć pewność, zawsze trzeba czytać skład. Jeśli margaryna zawiera częściowo utwardzone/uwodornione oleje roślinne, na pewno zawiera również trans KT.
Ostatnie kilkanaście lat przyniosło rewolucję pod względem zawartości trans KT w margarynach. W 2004 roku średnia zawartość tłuszczów trans w margarynach przemysłowych (używanych we fryturach, do produkcji słodyczy, żywności fast food itp.) wynosiła 7,1% wszystkich tłuszczów, a obecnie – 1,1%.
W margarynach miękkich ilość tłuszczów trans jest nie większa niż 1% tłuszczów ogółem (zwykle do 0,5 g/100 g). Margaryny twarde zawierają dużo więcej trans KT – od 1,5 do 2 g/100 g. Tendencja jest zatem bardzo pozytywna, gdyż jeszcze kilka lat temu można było spotkać margaryny twarde zawierające nawet 15 g tłuszczów trans w 100 g.
Światowa Organizacja Zdrowia wprowadziła projekt, według którego do 2023 roku tłuszcze trans pochodzące z olejów uwodornionych mają zniknąć z wszelkich zasobów żywności.
Margaryny a cholesterol
Margaryny nie zawierają cholesterolu, a także dostarczają niewielkich ilości nasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z masłem. Margaryny miękkie w latach 70-tych XX wieku stały się bardzo popularnym zamiennikiem masła ze względu na teorię, według której nasycone tłuszcze zwierzęce podnoszą poziom cholesterolu we krwi, sprzyjają miażdżycy, zawałom i innym chorobom układu krążenia.
W ostatnich kilkunastu latach na rynku pojawiło się kilka rodzajów margaryn dedykowanych osobom z podwyższonym cholesterolem. Oleje roślinne są naturalnie bogate w fitosterole o podobnej budowie do cholesterolu, a margaryny „na cholesterol” są dodatkowo wzbogacane w sterole i stanole roślinne.
Związki te powodują obniżenie poziomu frakcji LDL we krwi i cholesterolu ogółem, ponieważ zmniejszają jego wchłanianie. Działanie to jest jednak efektywne tylko wtedy, gdy spożycie cholesterolu i fitosteroli odbywa się w małym odstępie czasowym.
Spożycie 1-3 g fitosteroli dziennie jest polecane osobom o podwyższonym ryzyku miażdżycy. Produktów wzbogacanych w sterole i stanole roślinne nie powinny spożywać osoby o prawidłowym poziomie cholesterolu.
Czy margaryny są zdrowe?
Trudno jest jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie, czy margaryny są zdrowe. Co prawda wielu producentów zmienia metody produkcji na te eliminujące tłuszcze trans, jednak w twardych margarynach nadal możemy znaleźć istotne ilości tych szkodliwych kwasów tłuszczowych.
Ponadto margaryny to produkty wysoko przetworzone o długim składzie, które niewiele mają wspólnego z naturalnym pochodzeniem. Zastępowanie masła margaryną, w oparciu o nowe doniesienia naukowe, nie ma rzeczywistego wpływu na zmniejszenie ryzyka miażdżycy i chorób serca, a margaryny twarde zawierające trans KT dodatkowo to ryzyko podnoszą.
Na pewno dużo zdrowszym niż margaryna źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych rekomendowanych w diecie przez wiele organizacji są oleje roślinne nierafinowane, awokado, orzechy i nasiona.
Czytaj też:
- Masło czy margaryna - który rodzaj tłuszczu wybrać?
- Tłuszcze w diecie: olej, oliwa, masło czy margaryna?
