Mięso z kaczki - wartości odżywcze i zastosowanie

Mięso z kaczki nie należy do mięs dietetycznych ze względu na dużą zawartość tłuszczu. Mimo że zawiera dużo zdrowych kwasów tłuszczowych, w kuchni powinno być wykorzystywane okazjonalnie jako urozmaicenie codziennych dań.

Spis treści

1. Wartości odżywcze mięsa z kaczki
2. Zawartość witamin i składników mineralnych w 100 g mięsa z kaczki
3. Produkcja i spożycie mięsa z kaczki
4. Mięso z kaczki - zastosowanie w kuchni

Drób bardzo często gości na polskim stole. W ostatnich latach rośnie zainteresowanie mięsem z kaczki, jednak jego spożycie w Polsce nadal należy do najniższych w Europie. Dawniej kaczki były nieodłącznym elementem wiejskiego krajobrazu. Obecnie potrawy z kaczki ponownie stają się modne, głównie za sprawą restauratorów, którzy podają ją na rozmaite sposoby. Kaczka jest dużo tłustszym mięsem niż indyk i kurczak, uchodzi jednak za bezpieczniejszą i bardziej szlachetną niż produkowany przemysłowo kurczak.

Wartości odżywcze mięsa z kaczki

Mięso z kaczki jest dużo bardziej kaloryczne niż kurczak czy indyk. 100 g tuszki z kaczki dostarcza 240 kcal. Najchudsza jest pierś z kaczki. 100 g tego mięsa pozbawionego skóry to 140 kcal, a ze skórą 202 kcal. Dla porównania 100 g piersi z indyka bez skóry to 84 kcal, a piersi z kurczaka – 99 kcal. Mięso z kaczki charakteryzuje się bardzo wysoką zawartością białka. W 100 g piersi bez skóry znajduje się 28 g białka, a w 100 g piersi ze skórą – 25 g. Z tego względu można by je uznać za dietetyczne i lekkostrawne. Jednak dużej ilości białka towarzyszy także wysoka koncentracja tłuszczu, która czyni mięso z kaczki bardziej ciężkostrawnym. Ilość tłuszczu w całej kaczce ze skórą sięga nawet 30%. W piersi ze skórą jest 11 g tłuszczu w 100 g, a w piersi bez skóry – 2,5 g.

W mięsie kaczym znajduje się sporo witamin z grupy B, witamina A, a także potas, fosfor, żelazo i magnez.

Planując rodzinny obiad, trzeba wiedzieć, że kaczka nie jest zbyt wydajna. Z ptaka o wadze ok. 1,5 kg uzyskamy dwie spore porcje.

Produkcja i spożycie mięsa z kaczki

Mięso z kaczki staje się coraz bardziej popularne. Jego produkcja od kilku lat systematycznie wzrasta nawet o 50% rocznie. W 2014 roku zaobserwowano wzrost o 47% i wyprodukowano 25 tys. ton mięsa z kaczki. Jednak duża część produkcji przeznaczana jest na eksport. Do innych krajów sprzedajemy ok. 40% rodzimej produkcji kaczki, a głównymi jej odbiorcami są Niemcy, Litwa i Szwecja. Według grupy Drosed – producenta drobiu – w Polsce spożycie kaczki rośnie o 10-15% rocznie, a statystycznie zjadamy niecałe 200 g mięsa z kaczki na osobę rocznie. Dla porównania kurczaka jemy ok. 22 kg w ciągu roku. Mięso z kaczki stanowi jedynie 1% rynku drobiu w Polsce. Mimo różnych zabiegów promocyjnych i kampanii poszerzających świadomość konsumentów nadal dużo chętniej wybieramy kurczaka lub indyka, które są tańsze i łatwiejsze w przygotowaniu. Po kaczkę sięgamy raczej na specjalne okazje i uroczystości, głównie ze względu na cenę.

Najbardziej popularne i najłatwiej dostępne w Polsce są kaczki Pekin. To typ kaczki gospodarskiej, wyrośniętej i dobrze umięśnionej. Ptaki te mogą być hodowane w systemie intensywnym lub ekstensywnym. W chowie intensywnym zwierzęta przebywają w budynkach zamkniętych w określonych warunkach temperaturowych, przy kontrolowanym oświetleniu i znormalizowanej paszy. Kaczki hoduje się 8-9 tygodni do masy ciała 3,4-3,7 kg, a kaczory 11-12 tygodni do masy 3,8-4 kg. Chów ekstensywny umożliwia ptakom dostęp do wolnego wybiegu, dzięki czemu mają więcej ruchu. Mięso takich kaczek jest nieco twardsze i mniej delikatne, ale wiele osób uważa je za smaczniejsze. W sklepach można kupić również mięso z kaczki Barbarie, nazywanej też piżmową. Są to ptaki hodowane w systemie przyzagrodowym w kameralnych fermach na czystych terenach, np. na Podlasiu. Z hodowcami podpisuje się umowy kontraktacyjne, które zapewniają wysoką jakość i odpowiednie standardy chowu kaczek.

Mięso z kaczki Barbarie uchodzi za bardziej smakowite ze względu na dzikie pochodzenie gatunku oraz dużo większą ruchliwość ptaków związaną z chowem w swobodnych warunkach. Kaczki Barbarie wykazują większą zawartość mięśni, cieńszą podskórną tkankę tłuszczową, więcej barwników mięśniowych i składników mineralnych zawartych w mięsie w porównaniu z kaczką Pekin. Dorosłe samice hoduje się 8 tygodni i ważą przeciętnie 2,4 kg, natomiast samce – 12 tygodni i ważą ok. 4,5 kg.

Mięso z kaczki - zastosowanie w kuchni

W Polsce hodowla kaczek upowszechniła się w XI-XIII wieku. Wcześniej na stoły trafiało ptactwo dzikie. Przygotowywano z nich buliony, podawano pieczone i nadziewane, a krew i podroby wykorzystywano do czerniny. Najbardziej znaną potrawą z kaczki jest kaczka pieczona w jabłkach – symbol tradycyjnej polskiej kuchni. Dawniej obowiązkowym elementem odświętnego obiadu była także kaczka pieczona z majerankiem. W 2006 roku Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju wsi wpisało „Kaczkę po pomorsku” – faszerowaną mięsem wieprzowym – na listę produktów tradycyjnych. To kaszubska potrawa, która pojawia się na świątecznych stołach jako danie obiadowe i na zimno jako przekąska. Obecnie wracamy do dawnych przepisów polskiej kuchni, ale też chętnie próbujemy nowości, jak np. carpaccio z piersi kaczki lub sałatki z dodatkiem mięsa z piersi przygotowanego na różowo. Popularność potraw z kaczki rośnie również za sprawą większej dostępności do kuchni chińskiej, w której mięso to odgrywa bardzo ważną rolę. Potrawy takie jak kaczka po pekińsku, czy kaczka w pięciu smakach są znane na całym świecie.

Kaczka uchodzi za najszlachetniejszy rodzaj drobiu. Dobrze przygotowane mięso jest kruche i soczyste. Charakteryzuje się też dużo bardziej wyrazistym smakiem niż kurczak i indyk. Za najsmaczniejsze uznaje się młode kaczki o wadze 1,5-2 kg. Kaczki świetnie nadają się do pieczenia i faszerowania. Ptaka w całości najlepiej piec w temperaturze 160-170°C przez 45 minut na każdy kilogram tuszki. Przez pierwszą godzinę nie powinno się otwierać piekarnika, a podczas całego procesu pieczenia robić to jak najrzadziej, aby nie wysuszyć powietrza w piekarniku. Mięsa nie powinno się też nakłuwać, aby nie straciło soków i nie stało się suche. Jak zatem sprawdzić, czy jest już gotowe? Należy złapać za skrzydełko. Jeśli jest luźne i lekko się porusza, kaczka jest upieczona. Do pieczenia warto ułożyć kaczkę w brytfannie na warzywach lub jabłkach i na początku obficie podlać wodą. Zapobiegnie to przypaleniu mięsa na początku pieczenia. Nie ma konieczności dodawania tłuszczu, ponieważ z tuszki wytopi się go dużo. Faszerowaną kaczkę należy piec 20-30 minut dłużej. Kaczkę przed pieczeniem najlepiej jest zamarynować przez 24 godziny z użyciem majeranku, czosnku, jałowca lub rozmarynu, a także czerwonego wina.

Piersi z kaczki również są bardzo smaczne. Świetnie nadają się do krótkiego smażenia na różowo, pozostają bardzo soczyste. Należy ją smażyć na średnim ogniu najpierw od strony skóry przez 4 minuty, odwrócić i smażyć przez 2 minuty. Do kaczki idealnie pasują tradycyjne dodatki, jak zasmażana kapusta, a także wszelkie sosy owocowe, np. z malin, porzeczek lub rabarbaru. Proponuje się do niej wino czerwone wytrawne lub półwytrawne. Kaczkę można przygotować na wiele rozmaitych sposobów. Na wytrawnie i ze słodkimi dodatkami, prosto i szybko, jak i bardziej wyszukanie – dla doświadczonych w kuchni.

Obecnie kaczkę można kupić w dużych marketach i dyskontach. W wielu jest w stałej ofercie, zawsze też można ją kupić w okresie przedświątecznym. Najczęściej „upolujemy” kaczkę w całości. Czasem dostępne są osobno piersi lub podudzia. Mięso z kaczki można kupić chłodzone lub mrożone. Mrożenie nie obniża jakości mięsa, jednak trzeba je rozmrozić prawidłowo i nie zamrażać ponownie. Zamrożoną tuszkę należy pozostawić w lodówce na cały dzień, aby rozmrażała się powoli. Jak sprawdzić czy kaczka jest młoda i świeża? Ważna jest elastyczność mięsa. Po naciśnięciu palcem powinno się zginać i po chwili wrócić do poprzedniego kształtu.

Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetyk, technolog żywności, edukator