Mięso z królika - wartości odżywcze i zastosowanie w kuchni

Mięso z królika nie cieszy się popularnością w Polsce. Większość produkcji przeznaczana jest na eksport. Warto jednak włączyć tuszkę króliczą do swojego jadłospisu, ponieważ jest to mięso dietetyczne, delikatne, lekkostrawne, a przez wielu uważane za wyśmienite w smaku. Szczególnie poleca się je alergikom, małym dzieciom i osobom z chorobami sercowo-naczyniowymi.

Spis treści

1. Wartości odżywcze mięsa z królika
2. Zawartość witamin i składników mineralnych w 100 g mięsa z królika
3. Produkcja i spożycie mięsa z królika
4. Mięso z królika - zastosowanie w kuchni

Polska zaliczana jest do czołowych producentów mięsa króliczego w Europie. Zdecydowana większość, bo blisko 90% przeznaczana jest na eksport do krajów zachodnich. W Polsce stopniowo wzrasta zainteresowanie mięsem z królika, ale jego spożycie jest bardzo małe – wynosi ok. 0,5 kg na osobę rocznie, podczas gdy we Włoszech ok. 6 kg, we Francji i Hiszpanii ok. 5 kg, a w Belgii i Portugalii ok. 2 kg. Tak niskie spożycie wynika z przyzwyczajeń kulinarnych Polaków. Nadal najchętniej wybieramy drób i wieprzowinę. Nie bez znaczenia są też uprzedzenia wobec jedzenia mięsa z królika. Dla wielu osób królik to domowa maskotka, dla innych dawny symbol pożywienia dla ubogich. Mięso z królika jest bardzo wartościowe i warto je włączyć do diety przynajmniej od czasu do czasu.

Wartości odżywcze mięsa z królika

Mięso z królika należy do mięs białych, łatwostrawnych, delikatnych i soczystych. Ugotowane dostarcza 114 kcal/100 g. Charakteryzuje się wysoką zwartością białka i niską zawartością tłuszczu. W zależności od części tuszki ilość białka waha się od 20 do 25%. Dla porównania wołowina i wieprzowina zawierają około 15% białka, a cielęcina i kurczak ok. 20%. Dodatkowym ogromnym walorem mięsa z królika jest jego strawność. Aż 90% białka z mięsa króliczego jest przyswajalne przez organizm człowieka, z wołowiny – w 62%, a z kurczaka w 79-90%. Cechuje je również niska zawartość białek tkanki łącznej (2,7%) o niewielkiej wartości odżywczej. Mięso królicze dostarcza małą ilość puryn – związków azotowych, powstających w wyniku trawienia białka i przyczyniających się do powstawania kryształków kwasu moczowego w stawach. Mogą je zatem spożywać osoby chorujące na dnę moczanową.

Mięso z królika zawiera niedużo tłuszczu – od 3 do 6%, który odkłada się głównie w okolicy nerek i za łopatkami. Taka ilość odpowiada za bardzo dobre właściwości kulinarne, kruchość i soczystość mięsa. Mięso z królika wykazuje również bardzo dobry profil kwasów tłuszczowych i wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ilość kwasu linolenowego (C18:3) wynosi 3% w tłuszczu śródmięśniowym i 6% w tłuszczu zapasowym. Podobne ilości zawiera wątroba i mięso ryb morskich. Natomiast w tłuszczu zapasowym bydła i trzody znajduje się maksymalnie 0,5% kwasu linolenowego.

Spożycie kwasu linolenowego powoduje obniżenie podatności tworzenia skrzepów krwi, zmniejsza ryzyko miażdżycy, zawałów i chorób sercowo-naczyniowych.

Mięso z królika zawiera niewielką ilość cholesterolu (35-50 mg/100 g), podczas gdy w wołowinie znajduje się 45-60 mg/100 g, a w mięsie z kurczaka 78-98 mg/100 g. Drugim istotnym czynnikiem ryzyka miażdżycy obok cholesterolu jest homocysteina – aminokwas powstający w wyniku trawienia białka zwierzęcego, głównie mięs czerwonych. Mięso z królika powoduje wytworzenie w organizmie niewielkich ilości tego szkodliwego aminokwasu. Z powodu niskiej zawartości tłuszczu, cholesterolu, homocysteiny i znaczących ilości kwasu linolenowego mięso z królika polecane jest osobom zagrożonym chorobami układu sercowo-naczyniowego.

Produkcja i spożycie mięsa z królika

W hodowlach chowanych jest wiele ras królików, które różnią się tempem wzrostu i jakością mięsa. W Polsce około 80% pozyskiwanego mięsa z królika pochodzi z tradycyjnej produkcji przyzagrodowej, a 20% z produkcji towarowej. Króliki hodowane w sposób tradycyjny to najczęściej mieszańce różnych ras. Są one bardziej cenione prze konsumentów ze względu na ekologiczny chów i lepszą jakość mięsa. W produkcji intensywnej wykorzystuje się rasy mięsne, szybko rosnące, jak królik biały nowozelandzki, kalifornijski czy termondzki. Przez wiele lat dążono do uzyskania ras królików o dużej zawartości mięsa w tuszce. Niestety charakteryzują się one przy tym gorszą jakością mięsa. Smak i jakość mięsa z królika zależy w ogromnej mierze od sposobu karmienia zwierząt. Są one bardzo wrażliwe na pokarm niskiej jakości, dlatego możemy mieć pewność, że mięso jest wolne od niepożądanych substancji, nawet jeśli pochodzi z hodowli intensywnej. Króliki żywią się paszą roślinną, głównie zieleniną z dodatkiem marchwi, buraków i zbóż, a także sianem, słomą i kiszonkami. Do karmy czasem dodawane są również preparaty witaminowo-mineralne.

Mięso z królika - zastosowanie w kuchni

W sklepach najczęściej kupimy królika w całości. Czasem można spotkać mięso podzielone na części – tylną, comber i przednią, a comber uznaje się za część mięsa króliczego najwyższej jakości. Najlepsze mięso pozyskuje się z młodych zwierząt, cztero-sześciomiesięcznych o wadze od 2,5 do 4,5 kg. Mięso ze starszych zwierząt jest łykowate, zmienia się też jego zapach. Mięso z królików hodowlanych ma jasną barwę, jest miękkie i delikatne, o słodkim, lekko orzechowym zapachu. Dzikie króliki dają mięso ciemniejsze i bardziej żylaste. Koneserzy uważają, że królik jest najsmaczniejszy tuż po jesiennym linieniu. Przednia część tuszki zawiera więcej błon, ścięgien i kości. Najlepiej nadaje się do gotowania. Z ugotowanego mięsa można przyrządzić np. wyborny pasztet. Tylną część i comber wykorzystuje się głównie do pieczenia, duszenia lub smażenia.

Królika można przygotować na wiele sposobów. Zarówno jako dania wyraziste i bardzo aromatyczne, przyrządzone z użyciem czerwonego wina lub piwa, jałowca i imbiru, jak i delikatne w smaku, idealne dla dzieci. Przed przystąpieniem do obróbki termicznej bardzo ważne jest odpowiednie przygotowanie mięsa. Królik musi skruszeć, aby mięso po przygotowaniu nie było twarde i łykowate. Dojrzewanie odbywa się przez 48 godzin w temperaturze od 2 do 6°C. Następnie mięso można zabejcować. Dzięki temu przygotowane potrawy będą najsmaczniejsze. Królika zanurza się w bejcy, czyli zalewie z czerwonego wina, octu winnego i oliwy z dodatkiem przypraw na 2 do 4 dni. Nie jest to konieczne w przygotowywaniu dań z królika i jest niewskazane, gdy gotujemy je dla dzieci. Delikatną marynatę można przyrządzić na bazie maślanki lub udusić mięso bez wcześniejszego marynowania. Jako potrawy dla maluchów najlepiej sprawdzą się gotowane kawałki królika lub pulpety przygotowane z mielonego mięsa w delikatnym rosole.

Podsumowanie

Mięso z królika bardzo rzadko gości na talerzach Polaków. Warto wykorzystać ten rodzaj mięsa do urozmaicenia dań dla całej rodziny, ponieważ jest ono bardzo odżywcze, lekkostrawne i wolne od substancji niepożądanych, jak np. hormony. Ponadto cechuje się niską zawartością cholesterolu i znaczną ilością kwasu linolenowego, którego spożycie jest bardzo istotne dla ochrony przed miażdżycą i innymi chorobami układu krążenia.

Aleksandra Żyłowska-Mharrab