Mleko kozie - właściwości i wartości odżywcze

Mleko kozie uchodzi za zdrowe i ekologiczne. Często podawane jest dzieciom z alergią na białka mleka krowiego. Mleko kozie zawiera laktozę i kazeinę, jednak w niewielkich ilościach, dzięki czemu jest łatwiej strawne niż mleko krowie. Sprawdź, jakie są właściwości i wartości odżywcze mleka. Jaka jest cena mleka koziego?

Mleko kozie w krajach rozwijających się jest bardzo ważnym elementem diety i pełni istotną rolę w żywieniu ludzi. Szacuje się, że obecnie 65-72% światowej populacji pije mleko kozie. Coraz bardziej popularne stają się także wyroby na bazie mleka krowiego, np. jogurty, masło kozie, mleczne desery lub ser kozi. Mleko kozie ma niższy poziom laktozy niż mleko krowie.

Spis treści

1. Mleko kozie - produkcja w Polsce i na świecie
2. Jakość surowego mleka koziego
3. Mleko kozie - skład i wartość odżywcza
4. Wartość odżywcza mleka koziego w 100 g
5. Mleko kozie - kalorie
6. Mleko kozie – wpływ na zdrowie
7. Mleko kozie - cena

Mleko kozie - produkcja w Polsce i na świecie

Kozy są pierwszymi zwierzętami udomowionymi przez człowieka, od których nauczył się pozyskiwać mleko. Prawdopodobnie zostały udomowione 10 tysięcy lat temu. W czasach koczowniczego trybu życia ludzi kozy były rewelacyjnymi towarzyszami wędrówek – mające niewielkie wymagania pokarmowe, znajdujące sobie żywność i odporne na warunki środowiska.

Obecnie na całym świecie na potrzeby produkcji mlecznej hoduje się około 220 milionów kóz, z czego aż 52% na terenie Azji i 39% na terenie Afryki. Kozy hodowane w Europie stanowią około 5% światowego stada.

W Polsce chowa się kozy głównie z przeznaczeniem na mleko. Hodowcy najczęściej wybierają kozy białe uszlachetnione i barwne uszlachetnione, które sprawdzają się zarówno w małych gospodarstwach, jak i w dużych stadach.

Od lat 60-tych XX wieku na świecie stale wzrasta ilość kóz hodowanych z przeznaczeniem na mleko. W Europie i obu Amerykach ich liczba jest podobna na przestrzeni dziesięcioleci, ale w Azji i w Afryce wzrosła co najmniej dwukrotnie.

W ostatnich latach wśród konsumentów wzrasta zainteresowanie zarówno mlekiem kozim, jak i jego przetworami. W krajach rozwiniętych zainteresowanie mlekiem kozim wynika ze wzrostu świadomości wpływu jakości żywności na zdrowie.

Na świecie produkuje się rocznie około 18,7 miliardów litrów mleka koziego, co stanowi około 2% mleka pozyskiwanego od wszystkich zwierząt. Około 30% światowej produkcji mleka koziego pochodzi z Indii. Jest to też bardzo ważny surowiec w krajach Afryki. Unia Europejska wytwarza 15% światowej produkcji mleka koziego (najwięcej we Francji, Hiszpanii i Grecji).

W Polsce roczna produkcja mleka koziego to niecałe 8 milionów litrów. Rynek kozich przetworów mlecznych rozwija się jednak dynamicznie i z roku na rok oferowany jest coraz większy ich asortyment.

Roczna produkcja mleka koziego na świecie – główni producenci (stan na 2018 rok)

Jakość surowego mleka koziego

Mleko kozie najwyższej jakości charakteryzuje się delikatnym, łagodnie słodkim i lekko słonym smakiem oraz świeżym, naturalnym zapachem. Ponadto wyróżnia się:

• niewielką liczbą bakterii,
• brakiem organizmów chorobotwórczych,
• małą zawartością komórek somatycznych,
• brakiem objawów aktywności enzymatycznej
• oraz brakiem trujących, szkodliwych lub obcych substancji.

Jakość higieniczna mleka koziego zależy od warunków jego pozyskiwania i przechowywania po udoju. Bardzo łatwo rozwijają się w nim mikroorganizmy chorobotwórcze takie jak Brucella melitensis i Listeria monocytogenes oraz koagulazododatnie gronkowce, które u kóz są najczęstszą przyczyną zapalenia wymion.

Aby nie dochodziło do zakażeń mleka, zasady higieny podczas udoju muszą pozostać zachowane, a mleko schłodzone w czasie do 2 godzin od doju do temperatury poniżej 4°C.

Mleko kozie - skład i wartość odżywcza

Skład i wydajność mleka koziego zależą od rasy kóz, warunków środowiska, sposobu żywienia, żywotności poszczególnych sztuk, stadium laktacji oraz klimatu. Dużym wahaniom podlega zawartość tłuszczu, natomiast zawartość białka i laktozy w mleku jest stabilna.

W skład białek mleka koziego wchodzą białka kazeinowe (α-kazeiny, β-kazeiny, κ-kazeiny) oraz białka serwatkowe (α-laktoalbumina i β-laktoglobulina). Białka serwatkowe stanowią 25-39% białek mleka koziego (w mleku krowim 15-17%). Ilość β-laktoglobuliny jest bardzo zbliżona w mleku kozim i krowim, natomiast α-laktoalbuminy jest ponad 2 razy więcej w mleku kozim.

Jest to zdecydowanie zaleta w porównaniu z mlekiem innych zwierząt, gdyż:

• białka serwatkowe są dużo łatwiej trawione,
• α-laktoalbumina jest nośnikiem wapnia, cynku, magnezu i kobaltu,
• α-laktoalbumina bierze udział w apoptozie czyli programowanej śmierci komórek nowotworowych,
• α-laktoalbumina ma działanie antybakteryjne,
• β-laktoglobulina wiąże witaminę D,
• β-laktoglobulina wiąże długołańcuchowe kwasy tłuszczowe oraz chlorek rtęci i przyspiesza ich wydalanie,
• β-laktoglobulina stymuluje aktywność lipaz, a zatem trawienie tłuszczu,
• β-laktoglobulina wykazuje działanie nowotworowe.

Białko

Mleko kozie zawiera mniej białek kazeinowych niż krowie, dlatego uchodzi za bardziej wskazane dla dzieci i osób z alergią. Za najbardziej alergizujące białko mleka uznaje się αs1-kazeinę, której w mleku kozim znajduje się bardzo niewiele. Trzeba jednak pamiętać, że β-laktoglobulina również jest częstym alergenem i jest obecna w mleku kozim.

Lepsza tolerancja produktów z mleka koziego wynika także z faktu, iż kazeiny w mleku kozim tworzą niewielkie micele i delikatny skrzep dużo łatwiej trawiony w przewodzie pokarmowym człowieka niż w przypadku analogicznych produktów z mleka krowiego. Strawność kazein mleka koziego wynosi 96%, natomiast mleka krowiego – 76-90%.

Mleko kozie jest również lepszym źródłem aminokwasów egzogennych (niezbędnych, niewytwarzanych przez organizm człowieka) niż mleko krowie oraz tauryny, której ilość w mleku kozim jest bardzo zbliżona do mleka ludzkiego.

Tauryna bierze udział w procesie kształtowania mózgu niemowląt, w stabilizacji błon komórkowych i neurotransmisji oraz wytwarzaniu soli kwasów żółciowych. Jej stężenie w mleku kozim wynosi 46-91 mg/l, natomiast w krowim wielokrotnie mniej, bo 0,82-0,99 mg/l.

Tłuszcz

Ilość tłuszczu w mleku kozim waha się w przedziale od 2,5 do 7,1%. Tłuszcz mleka koziego ma inną kompozycję niż tłuszcz mleka krowiego. Zawiera dużo więcej krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych (głównie kaprylowy, kaprynowy i kapronowy), które, oprócz tego, że są łatwiej trawione, odgrywają bardzo dużą rolę w prawidłowym odżywieniu i funkcjonowaniu komórek nabłonka jelita.

Kuleczki tłuszczu są mniejsze, a ponadto w mleku kozim nie występuje enzym aglutynina, który odpowiada za agregację tłuszczu w większe struktury. Dzięki temu mleko kozie jest naturalnie zhomogenizowane. To wszystko sprawia, że trawienie tłuszczu z mleka koziego jest łatwiejsze dla organizmu niż w przypadku mleka krowiego.

Skład kwasów tłuszczowych i obecność enzymu lipazy lipoproteinowej na powierzchni kuleczek tłuszczowych w mleku kozim odpowiada w dużej mierze za jego charakterystyczny zapach. Spontaniczna lipoliza, która zachodzi podczas chłodzenia mleka nadaje mu i przetworom mlecznym bardzo wyrazisty kozi zapach.

Ze względu na skład jakościowy białka i tłuszczu mleko kozie nadaje się przede wszystkim do wytwarzania serów miękkich i zasadniczo technologicznie jest gorszym surowcem (mniej wydajnym, trudniejszym w obróbce) do produkcji nabiału niż mleko krowie.

Węglowodany

Głównym węglowodanem mleka koziego jest laktoza, która stanowi 44% wszystkich węglowodanów. Jest jej mniej niż w mleku krowim, ale nie czyni to z mleka koziego alternatywny dla osób z nietolerancją laktozy.

Istotne w składzie mleka koziego są oligosacharydy, występujące w ilości 250-300 mg/l. Oligosacharydy mleka koziego są bardzo podobne do tych w mleku ludzkim. Wpływają na rozwój mózgu noworodków, działają ochronnie na śluzówkę jelita (stymulują wzrost bakterii probiotycznych, zapobiegają adhezji patogenów), a dzięki temu wspierają działanie układu odpornościowego.

Witaminy i składniki mineralne

Mleko kozie jest nieco bogatsze w witaminy i składniki mineralne niż mleko krowie. Znajduje się w nim od 0,8 do 1 g składników mineralnych w litrze. Najważniejsze pierwiatki w mleku kozim to potas, chlor, wapń i fosfor.

Słonawy smak zawdzięcza ono właśnie obecności chloru. Mleko kozie jest dobrym źródłem selenu, który obecny jest zarówno w kazeinie (249-550 µg/g), jak też w białkach serwatkowych (217-457 µg/g).

Mleko kozie dostarcza także więcej niektórych witamin z grupy B i kalcyferolu. Jest natomiast uboższe od mleka krowiego w kwas foliowy, witaminę B12 (aż 5-krotnie!) i witaminę E. Brak β-karotenu w mleku kozim odpowiada za jego białą barwę.

Wartość odżywcza mleka koziego w 100 g

Mleko kozie - kalorie

Wartość kaloryczna 100 ml mleka koziego waha się od 69 do 84 kcal w zależności od zawartości tłuszczu. Jest bardzo zbliżona do kaloryczności mleka krowiego, ponieważ zawartość makroskładników ogółem jest podobna. Natomiast oba rodzaje mleka różnią się istotnie składem jakościowym i właściwościami makroskładników.

Mleko kozie – wpływ na zdrowie

Strawność mleka koziego

Mleko kozie jest dużo łatwiej trawione przez człowieka niż krowie. Wynika to z faktu, iż skrzep kazeinowy tworzony w mleku kozim jest delikatniejszy, luźniejszy i ma mniejsze rozmiar, a sam udział αs1-kazeiny (bardzo długo trawionej) jest nieduży. Wielkość kuleczek tłuszczu również wpływa na szybkość trawienia.

W mleku kozim tłuszcz nie zbija się w większe agregaty, co zwiększa powierzchnię kontaktu i ułatwia dostęp enzymom trawiennym. Wyższa zawartość krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych, a zatem mniejszy udział długołańcuchowych KT to kolejny aspekt wpływający na lekkostrawność mleka koziego.

Aktywność antybakteryjna

Laktoperoksydaza, białko znajdujące się w mleku kozim, hamuje wzrost i aktywność bakterii powodujących: 

• cholerę Vibrio cholerae,
• zapalenie płuc Klebsiella pneumoniae,
• salmonellozę Salmonella typhi, 
• biegunkę Shigella dystenteriae
• oraz zatrucie pokarmowe Staphylococcus aureus.

Aktywność przeciwbakteryjną wykazuje nie tylko wyizolowane białko, ale mleko kozie w ogóle.

Wchłanianie składników odżywczych

Spożywanie mleka koziego zamiast krowiego zwiększa wchłanianie składników mineralnych z żywności:

• wapnia,
• fosforu,
• magnezu,
• żelaza,
• miedzi
• i selenu.

Prawdopodobnie wynika to z wyższej zawartości białka, cysteiny i witaminy C i D w mleku kozim.

Wspomaganie leczenia nieswoistych zapaleń jelit

Choroby takie jak zespół jelita drażliwego i choroba Leśniowskiego–Crohna leczy się farmakologicznie oraz za pomocą probiotyków i prebiotyków. Bardzo ważna jest w nich również odpowiednia dieta. Mleko kozie wydaje się obiecującym jej składnikiem.

Oligosacharydy izolowane z mleka koziego mają działanie:

• przeciwzapalne,
• zmniejszają zmiany martwicze jelit,
• zmniejszają rozmiar jelita grubego,
• wspomagają przyrost masy ciała,
• redukują biegunki i krwawe stolce.

Zastosowanie mleka koziego w diecie przy nieswoistych zapaleniach jelit wymaga jednak bardziej zaawansowanych badań.

Choroby układu krążenia

Badania in vitro wykazują, że komórki wyizolowane od ludzi pijących kozie mleko, zawierają więcej tlenku azotu niż pochodzące od osób, pijących mleko innych zwierząt. Tlenek azotu dociera do krwiobiegu poprzez układ limfatyczny, powodując rozszerzenie naczyń krwionośnych. Związek ten ma działanie kardioprotekcyjne i przeciwmiażdżycowe.

Alergia na mleko

Według badań in vitro białka mleka krowiego dużo łatwiej łączą się z przeciwciałami klasy IgE i IgG niż białka mleka koziego. W modelach zwierzęcych mleko krowie powoduje silniejszą proliferację limfocytów, produkcję IL-4, wydzielanie histaminy oraz produkcję przeciwciał IgG.

Wszystkie te parametry są wskaźnikami intensywności reakcji alergicznej, zatem mleko kozie jest mniej alergizujące niż mleko krowie.

Żywienie niemowląt i małych dzieci

Karmienie niemowląt i małych dzieci mlekiem kozim jest bardzo popularne w niektórych rejonach świata. Badania naukowe są w tej kwestii sprzeczne, jednak z pewnością nie poleca się podawania niemowlętom i dzieciom niepasteryzowanego mleka, ponieważ istnieje realne ryzyko zakażeń bakteryjnych i wirusowych niebezpiecznych dla zdrowia.

Pasteryzowane mleko lub preparaty na bazie mleka koziego nadają się do karmienia niemowląt i dzieci, jeśli są wzbogacane kwasem foliowym i witaminą B12. U dzieci karmionych domowym mlekiem kozim diagnozuje się niedokrwistość megaloblastyczną spowodowaną niedoborem kwasu foliowego i witaminy B12.

Mleko kozie - cena

Mleko kozie dostępne w sklepach:

• mleko kozie pasteryzowane – ok. 10 zł/l
• mleko kozie UHT – ok. 8 zł/l
• mleko kozie niepasteryzowane – ok. 13 zł/l
• mleko kozie BIO – od 9 do 24 zł/l
• mleko kozie bez laktozy – ok. 11 zł/l
• mleko kozie w proszku – od 40 zł/300 g

Czytaj też:

• Siara bydlęca (colostrum bovinum, młodziwo) - właściwości i działanie
• Mleko - skład, właściwości i wartości odżywcze
• Rodzaje mleka
• TABELA KALORII: mleko i przetwory mleczne. Sprawdź, ile kalorii ma nabiał!
• Co pić zamiast MLEKA - gdy masz alergię na mleko, nietolerancję laktozy lub nie lubisz mleka

Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetyk, technolog żywności, edukator