Konserwanty dodawane do żywności mogą mieć znaczenie dla ciśnienia i serca. W dużym badaniu NutriNet-Santé z udziałem 112 395 osób wyższe spożycie części dodatków wiązało się z częstszym nadciśnieniem i chorobami sercowo-naczyniowymi. W analizie pojawiły się m.in. sorbinian potasu, siarczyny, azotyn sodu, kwas cytrynowy i kwas askorbinowy.
Konserwanty w żywności a nadciśnienie. Nowe dane z dużego badania
Konserwanty mają proste zadanie: przedłużyć trwałość żywności, ograniczyć psucie, zahamować rozwój drobnoustrojów i chronić produkt przed zmianami wywołanymi utlenianiem. Dzięki nim gotowe dania, wędliny, napoje, przetworzone warzywa, sosy, produkty zbożowe czy przekąski mogą dłużej leżeć na półce. Problem zaczyna się wtedy, gdy takie produkty stają się codzienną podstawą diety.
W badaniu NutriNet-Santé przeanalizowano dane 112 395 osób z Francji. Średni wiek uczestników wynosił 42,8 roku, a obserwacja obejmowała lata 2009–2024. Dietę oceniano na podstawie powtarzanych 24-godzinnych zapisów żywieniowych, z uwzględnieniem marek produktów. To ważne, bo podobny produkt różnych producentów może mieć inny skład i inną ilość dodatków.
W diecie uczestników oznaczono 58 konserwujących dodatków do żywności. Siedemnaście z nich było spożywanych przez co najmniej 10 proc. badanych. W pierwszych dwóch latach obserwacji aż 99,5 proc. uczestników miało w diecie przynajmniej jeden taki dodatek. Najczęściej pojawiały się m.in. kwas cytrynowy, lecytyny, siarczyny, kwas askorbinowy, azotyn sodu, sorbinian potasu, erytrobinian sodu, askorbinian sodu, pirosiarczyn potasu i azotan potasu.
Dodatki do żywności i choroby serca. Nie chodzi tylko o sól
W czasie obserwacji odnotowano 5544 nowe przypadki nadciśnienia tętniczego i 2450 przypadków chorób sercowo-naczyniowych. Do tej drugiej grupy zaliczono m.in. udary, przemijające ataki niedokrwienne, zawały serca, ostre zespoły wieńcowe, angioplastykę i dusznicę bolesną.
Wyższe spożycie konserwantów niebędących przeciwutleniaczami wiązało się z częstszymi chorobami sercowo-naczyniowymi. Różnica między osobami z wyższym i niższym spożyciem wynosiła 16 proc. W przypadku choroby wieńcowej było to 26 proc. Jeszcze mocniej widać było związek z nadciśnieniem: wyższe spożycie wszystkich konserwantów wiązało się z częstszym nadciśnieniem o 24 proc., konserwantów niebędących przeciwutleniaczami o 29 proc., a konserwantów przeciwutleniających o 22 proc.
To nie była prosta analiza typu „kto je więcej przetworzonego jedzenia, ten częściej choruje”. Uwzględniono wiele czynników, które mogły wpływać na wynik, m.in. wiek, płeć, masę ciała, aktywność fizyczną, palenie, wykształcenie, historię chorób w rodzinie, spożycie energii, alkoholu, tłuszczów nasyconych, sodu, błonnika, cukrów, owoców, warzyw, nabiału oraz czerwonego i przetworzonego mięsa. Sód także był związany z częstszym nadciśnieniem, ale główny temat tej pracy dotyczył konserwantów, a nie samej soli.
Azotyn sodu, sorbinian potasu, siarczyny. Te nazwy warto kojarzyć
Wyniki najmocniej zwracają uwagę na kilka grup dodatków. Z częstszym nadciśnieniem wiązały się m.in. sorbiniany, sorbinian potasu, siarczyny, pirosiarczyn potasu, azotyny, azotyn sodu, askorbiniany, kwas askorbinowy, askorbinian sodu, erytrobiniany, erytrobinian sodu, kwas cytrynowy i ekstrakty z rozmarynu. Z chorobami sercowo-naczyniowymi po korekcie statystycznej wiązał się kwas askorbinowy stosowany jako dodatek E300.
Niektóre z tych nazw brzmią niewinnie, bo te same związki mogą występować naturalnie w żywności. Kwas askorbinowy to witamina C, kwas cytrynowy kojarzy się z owocami, a związki azotu pojawiają się także w produktach roślinnych. W badaniu rozdzielono jednak substancje naturalnie obecne w diecie od tych dodawanych przemysłowo. Ma to znaczenie, bo liczy się nie tylko sama nazwa związku, ale też dawka, produkt, skład całej żywności i sposób jej przetworzenia.
Źródła dodatków były różne. Siarczyny pochodziły głównie z napojów alkoholowych. Azotyny, azotany i erytrobiniany w dużej części z przetworzonego mięsa. Propioniany pojawiały się w produktach zbożowych. Askorbiniany i cytryniany wiązały się z przetworzonymi owocami oraz warzywami. Tokoferole występowały m.in. w płatkach śniadaniowych.
Żywność wysokoprzetworzona. Jeden produkt to nie problem, problemem jest codzienność
Wyniki nie oznaczają, że jeden jogurt, sos, wędlina albo gotowe danie z konserwantem od razu szkodzi sercu. To badanie obserwacyjne, więc nie pozwala powiedzieć, że konkretny dodatek samodzielnie wywołuje nadciśnienie lub chorobę sercowo-naczyniową. Pokazuje jednak związek, którego nie warto ignorować, zwłaszcza przy diecie opartej na produktach przemysłowych.
Najważniejsza jest suma codziennych wyborów. Konserwanty rzadko pojawiają się w diecie pojedynczo. Mogą być w pieczywie pakowanym, wędlinach, gotowych sosach, konserwach, napojach, płatkach śniadaniowych, produktach garmażeryjnych, przekąskach, przetworzonych owocach i warzywach. Jeśli takie produkty dominują w jadłospisie, organizm ma z nimi kontakt stale.
W praktyce to kolejny argument za tym, by nie patrzeć wyłącznie na kalorie, tłuszcz, cukier i sól. Etykieta ma znaczenie także wtedy, gdy produkt wygląda „lekko”, „fit” albo „naturalnie”. Krótki skład nie gwarantuje automatycznie idealnego wyboru, ale zwykle ułatwia ograniczenie przemysłowych dodatków.
Jak ograniczyć konserwanty w diecie? Najprostsza zasada dla serca
Najrozsądniejsza zasada jest prosta: im częściej produkt przypomina jedzenie w podstawowej formie, tym lepiej. Świeże mięso zamiast wędlin, zwykła kasza albo ryż zamiast gotowych mieszanek, warzywa i owoce zamiast dosładzanych lub utrwalanych produktów, domowy sos zamiast gotowego, woda zamiast napojów przemysłowych. To nie jest dieta z zakazami, tylko powrót do mniej przetworzonego jedzenia.
Dla osób z nadciśnieniem, chorobami serca, cukrzycą typu 2, zaburzeniami lipidowymi albo obciążeniem rodzinnym chorobami sercowo-naczyniowymi ma to szczególne znaczenie. W ich przypadku liczy się nie tylko ograniczanie soli, ale też całościowy skład produktów jedzonych każdego dnia.
Autorzy badania zaznaczają, że wyniki wymagają potwierdzenia w kolejnych analizach i badaniach eksperymentalnych. Jednocześnie zwracają uwagę, że konserwanty są obecne w ogromnej liczbie produktów, dlatego ich ewentualny wpływ na zdrowie publiczne może być istotny. Dla konsumenta najprostszy wniosek jest praktyczny: mniej produktów z długim składem, więcej świeżej i minimalnie przetworzonej żywności.
