Ocet winny - właściwości lecznicze i zastosowanie

2019-06-04 11:12

Ocet winny to popularny dodatek do potraw: jest składnikiem sosów sałatkowych (biały ocet winny), gulaszów i marynat do mięs (czerwony ocet winny). Ocet winny nadaje potrawom charakterystycznego kwaskowatego smaku oraz aromatu. Poza tym ma także liczne właściwości zdrowotne. Sprawdź, dlaczego warto stosować ocet winny w kuchni.

Ocet winny - właściwości lecznicze
Autor: Getty Images

Spis treści

  1. Ocet winny - właściwości zdrowotne
  2. Ocet winny - wartości odżywcze, kalorie
  3. Ocet winny - cena, gdzie kupić
  4. Ocet winny - przeciwwskazania
  5. Ocet winny - zastosowanie w kuchni
  6. Ocet winny - jak zrobić?

Ocet winny był ceniony ze względu na swoje właściwości już w starożytności. Używano go do przyprawiania żywności, konserwowania mięs, a w formie napoju - do gaszenia pragnienia. Pełnił też rolę antybiotyku i środka dezynfekującego.

Za kolebkę produkcji octu winnego uważa się Francję, skąd wywodzi się jedna z najsławniejszych metod produkcji octu, metoda Orleans.

Nazwa techniki pochodzi od miasta, które położone było wzdłuż szlaku winnego, gdzie lokalni przedsiębiorcy przekształcali wino odrzucone przez handlarzy w ocet winny.

Metoda Orleans polega na zmieszaniu wina z bakteriami octowymi i pozostawieniu mieszaniny w dębowych beczkach, w temperaturze pokojowej, przez kilka miesięcy. Obecnie metoda Orleans jest wykorzystywana przez nielicznych producentów ze względu na długi czas produkcji.

Ocet winny powstaje w wyniku procesu fermentacji octowej przy użyciu bakterii z rodziny Acetobacteriace. Substratami do produkcji octu winnego są zarówno winogrona (białe lub czerwone), jak również wino (białe lub czerwone).

Ocet winny - właściwości zdrowotne

Ocet winny, zarówno ten uzyskiwany z winogron, jak i z wina, przynosi wiele korzyści zdrowotnych, mimo że nie jest źródłem witamin i składników mineralnych.

  • dzięki niewielkiej zawartości kalorii i braku tłuszczu świetnie sprawdzi się w diecie osób odchudzających się, jako dodatek do sosów sałatkowych. Poza tym przyspiesza metabolizm i hamuje apetyt
  • ma działanie bakteriobójcze
  • dzięki obecności silnego antyoksydantu - resweratrolu - czerwony ocet winny spowalnia proces starzenia: hamuje powstawanie zmarszczek, przebarwień, palm starczych

Szczególnie pozytywny wpływ na zdrowie wykazuje czerwony ocet winny, co wynika z wyższej zawartości polifenoli (w porównaniu do białego octu winnego).

  • wspomaga trawienie, stymuluje wydzielanie soków żołądkowych
  • dzięki zawartości flawonoidów czerwony ocet winny obniża poziom cholesterolu we krwi, zmniejsza ryzyko wystąpienia miażdżycy oraz chorób serca
  • może pomóc obniżyć ciśnienie krwi
  • może spowalniać wchłanianie glukozy, co zapobiega jej gwałtownym skokom we krwi
  • dzięki wysokiej zawartości kwasu octowego zwiększa wchłanianie wapnia i magnezu z pożywienia
Warto wiedzieć

Ocet winny - wartości odżywcze, kalorie

W 100 g:

Wartość kaloryczna - 19,0 kcal
Białko - 0,04 g
Tłuszcze - 0,0 g
Cholesterol - 0,0 mg
Węglowodany - 0,27 g
Błonnik - 0,0 g

Minerały (% dziennego zalecanego spożycia dla osoby dorosłej)

Fosfor - 8,0 mg (1%)
Potas - 39,0 mg (1%)
Sód - 8,0 mg (0,5%)
Wapń - 6,0 mg (0,6%)
Żelazo - 0,45 mg (5%)
Magnez - 4,0 mg (1%)
Cynk - 0,03 mg (0,3%)
Miedź - 0,01 mg (1%)

Witaminy

Witamina C 0,5 mg (0,6%)
Witamina A 0,0 µg (0%)
Witamina E 0,0 mg (0%)

Wartość odżywcza: USDA, % dziennego zalecanego spożycia: Normy Żywienia, Nowelizacja IŻŻ, 2017

Warto wiedzieć

Ocet winny - cena, gdzie kupić

Ocet winny dobrej jakości można kupić w supermarketach, sklepach ze zdrową żywnością. Warto wybrać produkt niepoddany procesowi pasteryzacji.

Za 250 ml octu winnego trzeba zapłacić od ok. 5 do 10 zł.

Ocet winny - przeciwwskazania

Spożywanie octu winnego w umiarkowanych ilościach ma pozytywny wpływ na zdrowie, jednak jego nadmierne ilości w diecie mogą podrażniać błony śluzowe układu pokarmowego, co prowadzi do zgagi, refluksu i nadkwasoty, a w dłuższej perspektywie zwiększa ryzyko choroby wrzodowej.

Octu winnego nie poleca się osobom z chorobą refluksową przełyku, zgagą i cierpiącym na choroby żołądka, gdyż może on nasilać objawy tych schorzeń.

CZYTAJ TEŻ:

Ocet winny - zastosowanie w kuchni

Istnieje bardzo wiele zastosowań octu winnego, które zależą od rodzaju octu. Biały ocet winny częściej wykorzystuje się do przygotowania sosów sałatkowych, np. vinegrette, ale dobrze w tej roli sprawdzi się również czerwony ocet winny.

Ponadto czerwony ocet winny doskonale sprawdzi się jako marynata do mięs, szczególnie wołowiny, cielęciny i jagnięciny. Ponadto dobrze komponuje się z gulaszami i sałatkami z czerwonych warzyw, np. z czerwonej kapusty i buraczków.

Ocet winny - jak zrobić?

Ocet winny można w łatwy sposób przygotować samodzielnie w domu. Do sporządzenia octu można wykorzystać zarówno świeże owoce (białe lub czerwone winogrono), jak i winno.

Składnikami potrzebnymi do przygotowania octu winnego ze świeżych owoców są: winogrona, cukier i woda. Z przegotowanej wody i cukru należy przygotować roztwór, którym zalewa się owoce umieszczone wcześniej w szklanym lub ceramicznym naczyniu. Naczynie przykryte gazikiem pozostawia się na około 3 tygodnie. Po tym czasie zlewa się ciecz do butelek i szczelnie zamyka.

Do przygotowania octu winnego z wina (prócz wina) niezbędny jest starter octu z bakteriami octowymi lub ocet niepasteryzowany. W innym przypadku nie uzyskamy octu. Dodanie startera octu przyspieszy fermentację.

Wino miesza się w szklanym lub ceramicznym naczyniu ze starterem octu (zgodnie z instrukcją podaną na opakowaniu) lub z octem niepasteryzowanym, dodając 3 łyżki octu niepasteryzowanego na 1 kubek wina. Mieszaninę pozostawiamy w temperaturze pokojowej przykrytą gazikiem na około 2-3 miesiące.

Podczas procesu fermentacji warto obserwować, czy fermentacja przebiega prawidłowo, zaś po miesiącu spróbować, jak smakuje. Gdy ocet jest gotowy, należy zlać go do butelek i szczelnie zamknąć.

Warto wiedzieć, że nie należy mieszać wina czerwonego z białym.

O autorze
Marzena Masna, dietetyk SOS Dieta, catering dietetyczny, Warszawa
Absolwentka dietetyki Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Doświadczenie zawodowe zdobywała w poradniach dietetycznych, Zespole Żłobków m. st. Warszawy oraz warszawskich szpitalach dla dorosłych i dzieci. Stale pogłębia swoją wiedzę, uczestnicząc w konferencjach dotyczących prawidłowego odżywiania oraz dietoprofilaktyki i dietoterapii chorób. Obecnie dietetyk w SOS Dieta, cateringu dietetycznym, gdzie zajmuje się doradztwem żywieniowym dla klientów, tworzeniem receptur, przygotowywaniem menu oraz nadzorem nad jakością posiłków.