Komponowanie zdrowej diety zwykle kojarzy się z odpowiednią ilością błonnika, białka i ograniczaniem żywności ultraprzetworzonej. Znaczenie mają jednak nie tylko same składniki, ale również sposób przygotowywania jedzenia. Polacy grillują tak od lat, a naukowcy ostrzegają przed rakotwórczymi związkami.
Grillowanie a rak. Naukowcy sprawdzili, kiedy powstają związki PAH
W sezonie grillowym naukowcy ponownie przeanalizowali związki powstające podczas przygotowywania żywności w wysokiej temperaturze. Nowe badanie opublikowane w „Scientific Reports” skupiło się na wielopierścieniowych węglowodorach aromatycznych, czyli PAH. Są to związki chemiczne powstające podczas niepełnego spalania substancji organicznych, takich jak drewno, węgiel czy olej. „PAH to grupa szkodliwych związków chemicznych powstających podczas niepełnego spalania materii organicznej, takiej jak węgiel, ropa czy drewno. Powstają w żywności podczas gotowania w wysokiej temperaturze, szczególnie podczas grillowania lub wędzenia mięsa, gdy tłuszcz skapuje na płomienie i wytwarza dym zawierający PAH, który osadza się na jedzeniu. Do innych źródeł narażenia należą spaliny samochodowe, emisje przemysłowe i dym tytoniowy” - wyjaśnia Tracy Proverbs-Singh, onkolog specjalizująca się w nowotworach przewodu pokarmowego w John Theurer Cancer Center przy Hackensack University Medical Center.
Rakotwórcze substancje podczas grillowania mogą uszkadzać DNA
Wiele związków PAH zostało sklasyfikowanych jako rakotwórcze. Grillowane mięso od dawna uznawane jest za jedno z głównych źródeł tych substancji w diecie człowieka, ponieważ żywność podczas grillowania ma bezpośredni kontakt z ogniem i bardzo gorącą powierzchnią. Badacze postanowili jednak sprawdzić również inne produkty spożywcze, aby ocenić ich bezpieczeństwo i potencjalną zawartość PAH. Analiza objęła produkty często wykorzystywane podczas grillowania i przygotowywania potraw w wysokiej temperaturze. „Wiele z nich uznawanych jest za rakotwórcze, ponieważ po spożyciu lub wdychaniu mogą przekształcać się w substancje uszkadzające DNA komórek. Takie uszkodzenia DNA, jeśli nie zostaną naprawione, mogą prowadzić do mutacji prowadzących do rozwoju nowotworu. Najsilniejsze powiązania dotyczą raka płuca, skóry i pęcherza moczowego, choć związki te mogą również osłabiać układ odpornościowy i zaburzać gospodarkę hormonalną” – zaznacza onkolog.
Olej sojowy i mięso z kaczki znalazły się wysoko w badaniu PAH
Naukowcy wykorzystali metodę QuEChERS, której nazwa pochodzi od angielskich słów „Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe”, czyli „szybka, prosta, tania, skuteczna, solidna i bezpieczna”. Metoda pozwala szybko wykrywać zanieczyszczenia chemiczne w żywności. W ramach badania przeanalizowano osiem różnych związków PAH w wielu produktach spożywczych. Najwyższe stężenia wykryto w oleju sojowym. Kolejne miejsca zajęły mięso z kaczki oraz olej rzepakowy. Badanie nie zawierało zaleceń dotyczących ograniczenia spożycia tych produktów, a amerykańska Agencja Żywności i Leków nie ustaliła norm regulujących poziom PAH w żywności. Limity obowiązują natomiast w wodzie pitnej i zostały określone przez Environmental Protection Agency. Badacze podkreślili, że analiza dotyczyła konkretnych związków PAH wybranych do badania, a głównym celem pozostawała ocena skuteczności nowej metody wykrywania zanieczyszczeń.
Jak ograniczyć kontakt z PAH? Eksperci zwracają uwagę na grillowanie i wędzenie
Osoby chcące ograniczyć kontakt z PAH mogą zmniejszyć spożycie produktów grillowanych i wędzonych oraz zwracać uwagę na sposób przygotowywania jedzenia. Rozwój nowych metod analizy ma pomóc wychwytywać zanieczyszczenia, zanim produkty trafią do konsumentów. „Choć wykrycie PAH w oleju sojowym jest ważne, głównym osiągnięciem badania jest potwierdzenie skuteczności metody, która jest nie tylko bardzo dokładna i czuła, ale również szybka i tania. Ta wydajność ma kluczowe znaczenie, ponieważ umożliwia instytucjom regulacyjnym i producentom żywności prowadzenie szerokiej i tańszej kontroli szkodliwych zanieczyszczeń. Ostatecznie największym wkładem badania nie jest pojedyncze odkrycie, ale stworzenie skutecznego narzędzia pomagającego lepiej chronić społeczeństwo przed szkodliwymi substancjami chemicznymi obecnymi w żywności” – podkreśla lekarka.
