Dwa posiłki po 300 kcal. Niemal tyle samo białka, tłuszczu, węglowodanów, wody i soli. Na etykiecie wyglądałyby prawie identycznie. Różniło je przede wszystkim to, jak bardzo zostały przetworzone.
Naukowcy z Virginia Tech sprawdzili, czy sam stopień przetworzenia może wpływać na reakcję organizmu. Wyniki były wyraźne: po posiłku ultraprzetworzonym wzrosła odpowiedź insulinowa, glukoza utrzymywała się nieco dłużej na podwyższonym poziomie, a organizm inaczej wykorzystywał energię. Różnice zaobserwowano także w obszarach mózgu związanych z motywacją i nagrodą.
Badanie zostało opublikowane 5 października 2026 roku w „Nature Metabolism”.
Żywność ultraprzetworzona a zdrowie. Naukowcy wyrównali kalorie i składniki odżywcze
Produkty ultraprzetworzone często zawierają więcej tłuszczu i cukru, a mniej błonnika czy białka. To utrudnia ocenę, czy za różnice zdrowotne odpowiada samo przetworzenie, czy raczej skład takich produktów.
Tym razem badacze celowo zminimalizowali te różnice.
„Wiemy, że większość żywności ultraprzetworzonej zawiera dużo tłuszczu, dużo cukru, mało błonnika i mało białka. Ale jeśli sztucznie utrzymamy wszystkie te rzeczy na tym samym poziomie, czy jest coś w samym przetwarzaniu, co prowadzi do innego efektu?” – mówiła Alex DiFeliceantonio z Fralin Biomedical Research Institute, której laboratorium prowadziło badanie.
W projekcie wzięło udział 57 zdrowych dorosłych w wieku od 18 do 45 lat. U 32 osób przeprowadzono zarówno pełną część metaboliczną, jak i badanie mózgu z użyciem funkcjonalnego rezonansu magnetycznego.
Każdy uczestnik podczas osobnych wizyt jadł oba rodzaje posiłków, a między próbami zachowywano co najmniej trzy dni przerwy. Dzięki temu można było porównać reakcję tej samej osoby na dwa różne zestawy jedzenia.
Uczestnicy przychodzili na badanie po nocnym poście. Następnie wykonywano pomiary w specjalnej komorze metabolicznej i podawano im posiłek o wartości 300 kcal, który mieli zjeść w ciągu 10 minut.
Zawartość kalorii, białka, tłuszczu, węglowodanów, wody i soli różniła się między posiłkami o mniej niż 1 proc.
„Gdyby te posiłki miały etykiety żywieniowe, byłyby praktycznie identyczne” – mówił Zach Hutelin, pierwszy autor badania.
Co jedli uczestnicy? Jeden posiłek był minimalnie przetworzony, drugi ultraprzetworzony
Różnica stawała się wyraźna dopiero po spojrzeniu na skład obu zestawów.
Posiłek minimalnie przetworzony składał się z plasterków banana, suszonej żurawiny, sera i jajka.
W zestawie ultraprzetworzonym znalazły się kawałek kanapki z masłem orzechowym i dżemem, wędlina z indyka, warzywne chipsy, ciastko, płatki śniadaniowe, puree ziemniaczane instant i niewielka ilość wody.
Produkty klasyfikowano zgodnie z systemem NOVA, który dzieli żywność na cztery grupy w zależności od stopnia przetworzenia przemysłowego.
Po posiłku badanym pobierano krew bezpośrednio po jedzeniu, a następnie jeszcze sześć razy w ciągu trzech godzin. Analizowano m.in. odpowiedź insulinową, wydatek energetyczny i sposób wykorzystywania węglowodanów jako źródła energii.
Żywność ultraprzetworzona a insulina. Badacze zauważyli wyraźne różnice
Wyniki zaskoczyły autorów.
„Byliśmy zszokowani, gdy okazało się, że każdy pojedynczy parametr metaboliczny się różnił” – powiedział Hutelin.
Po zjedzeniu ultraprzetworzonego posiłku odpowiedź insulinowa była wyraźnie większa. Stężenie glukozy utrzymywało się też nieco dłużej na podwyższonym poziomie. Jednocześnie organizm wydatkował więcej energii, ale wykorzystywał mniej węglowodanów jako paliwa.
Autorzy przypominają, że przewlekle podwyższony poziom glukozy wiąże się ze zwiększonym ryzykiem m.in. cukrzycy. Nie można jednak na tej podstawie wyciągać wniosku, że pojedynczy posiłek ultraprzetworzony wywołuje chorobę. Badanie dotyczyło krótkotrwałej reakcji organizmu, a nie skutków diety utrzymywanej przez miesiące lub lata.
Żywność ultraprzetworzona a mózg. Zmiany pojawiły się w układzie nagrody
Naukowcy chcieli sprawdzić również, czy różnice metaboliczne mają związek z tym, jak mózg reaguje na jedzenie.
Podczas osobnej wizyty uczestnicy oglądali zdjęcia produktów o zbliżonej wartości odżywczej, ale różnym stopniu przetworzenia. W tym czasie wykonywano funkcjonalny rezonans magnetyczny. Badani odpowiadali też, ile byliby skłonni zapłacić za pokazane produkty.
Najciekawsze różnice dotyczyły prążkowia brzusznego i jądra półleżącego, czyli obszarów związanych m.in. z motywacją, uczeniem się i nagrodą.
Sposób wykorzystywania węglowodanów po posiłku był powiązany z tym, jak mózg reagował później na zdjęcia jedzenia.
Jednocześnie uczestnicy nie deklarowali, że zapłaciliby więcej za produkty ultraprzetworzone.
Carlos A. Monteiro z Uniwersytetu w São Paulo, którego badania doprowadziły do stworzenia klasyfikacji NOVA, zwrócił uwagę, że od lat trwa spór o to, czy negatywne skutki zdrowotne wiązane z żywnością ultraprzetworzoną wynikają głównie z jej składu, czy również z samego sposobu przetwarzania.
„To nowy i ważny wkład, ponieważ to mózg ostatecznie reguluje zachowania związane z jedzeniem” – powiedział.
Czy stopień przetworzenia żywności ma znaczenie niezależnie od kalorii?
Autorzy są ostrożni z wnioskami. Badanie było niewielkie, obejmowało młodych i zdrowych dorosłych i dotyczyło tylko jednej pary posiłków po 300 kcal.
Są też inne ograniczenia. Ilość białka w obu zestawach była podobna, ale jego źródła nie były identyczne. Posiłek ultraprzetworzony zawierał więcej dodatków do żywności. Badacze uwzględnili ogólną ilość błonnika, ale nie analizowali dokładnie fizycznej i chemicznej struktury produktów.
Kolejne badania mają objąć większe porcje, inne zestawy posiłków, szersze grupy uczestników i dłuższy czas obserwacji.
„Chcemy zbadać konkretne czynniki, takie jak komercyjne dodatki do żywności lub określone etapy przetwarzania, które mogą prowadzić do różnych odpowiedzi metabolicznych” – powiedziała DiFeliceantonio.
Na razie badanie pokazuje jedno: sama liczba kalorii i makroskładników nie zawsze wystarcza, by przewidzieć, jak organizm zareaguje na posiłek. Stopień przetworzenia może być kolejnym elementem, który warto brać pod uwagę.
