Uwaga na pleśń w orzechach

W źle przechowywanej żywności, a szczególnie w orzeszkach ziemnych (arachidowych, zwanych też fistaszkami), migdałach i ziarnach zbóż, wytwarzają się pleśnie zwane aflatoksynami, które mogą być przyczyną poważnych dolegliwości ze strony układu pokarmowego.

Pod pojęciem pleśni kryje się wiele gatunków grzybów (m.in. z rodziny Aspergillus, Penicillium czy Fusarium), które nie potrafiąc się samodzielnie odżywiać, pasożytują na różnych podłożach. Ich zarodników nie dostrzeżesz gołym okiem, gdyż są bardzo małe (mają od 2 do 5 mikronów). Tak niewielkie rozmiary zapewniają im swobodne przenoszenie się (np. z podmuchami wiatru) na dogodne dla siebie powierzchnie, gdzie łatwo się zagnieżdżają i błyskawicznie rozrastają do charakterystycznego „kożucha”. Najlepiej czują się w temperaturze 20–30°C, ale temperatura niższa (np. panująca w lodówce) nie zahamuje, a jedynie spowolni ich rozrost. Należy zaznaczyć, że same pleśnie nie są szkodliwe dla człowieka, a jedynie mikotoksyny przez nie produkowane. Jednorazowe spożycie nawet niewielkiej ilości pleśni może wywołać zatrucie pokarmowe, które objawia się nudnościami, biegunką lub wymiotami.

Bardziej niebezpieczne dla zdrowia jest jednak długotrwałe spożywanie nadpleśniałych produktów, gdyż mikotoksyny kumulują się w organizmie, mogą prowadzić do groźnych powikłań, a w skrajnych przypadkach do śmierci. Udowodniono, że:

• działają kancerogenne (zwłaszcza mogą przyczynić się do rozwoju nowotworu wątroby),
• są mutagenne
• uszkadzają płód (dlatego profilaktycznie nie zaleca się serów pleśniowych kobietom w ciąży)
• są immunosupresyjne (osłabiają działanie układu odpornościowego, co może skutkować rozwojem alergii).

Jak zwalczać pleśnie w żywności?

Jak pokazują statystyki, w Europie najczęstszymi źródłami mikotoksyn są orzechy (głównie arachidowe), zboża, suszone owoce, soki owocowe, produkty mięsne i mleko. Produkty te są systematycznie kontrolowane, dzięki czemu masowe zatrucia zdarzają się sporadycznie. Dość często występują wtórne skażenia – spowodowane złymi warunkami przechowywania. Aby im zapobiec, zaleca się przechowywanie tych produktów w suchym, zacienionym i chłodnym miejscu do daty przydatności do spożycia, gdyż po jej przekroczeniu następuje zmiana mikroflory produktu i rozwój groźnych dla zdrowia mikroorganizmów, w tym pleśni.

W praktyce istnieje wiele metod zwalczania pleśni, m.in. prażenie czy rafinacja, jednak są one nieskuteczne wobec mikotoksyn. Dlatego jak najszybciej wyrzucaj produkty, na których pojawiły się nawet niewielkie zmiany (np. w postaci ciemnych plamek). Nie wolno zdejmować warstwy spleśniałej np. z sera czy dżemu. Nawet jeden skażony orzeszek przechowywany w nieprawidłowych warunkach może w krótkim czasie „zarazić” pozostałe. Kontroluj powierzchnię produktów – ma być gładka i nienaruszona. Sprawdzaj także na opakowaniu datę przydatności. Dla bezpieczeństwa.

O żesz ty... orzeszku. Czy znasz te orzechy?

Pytanie 1 z 8

Które orzechy dzięki dużej zawartości magnezu wspomagają nas w walce ze stresem?

Migdały

Brazylijskie

Arachidowe

Następne pytanie

miesięcznik "Zdrowie"