KUCHNIA ŻYDOWSKA - zasady koszerności

Koszerna kuchnia żydowska pachnie czosnkiem, imbirem i innymi korzennymi przyprawami. Są w niej rozmaite sałatki, gęste zupy, przyrządzane na wiele sposobów mięso i ryby, dania mleczne. Z pokolenia na pokolenie przekazywane są przepisy na rybę faszerowaną, czulent, cymes.

Zawirowania historii, wieki tułaczki i konieczność adaptacji do nowych warunków sprawiły, że kulinarna tradycja narodu żydowskiego łączy w sobie elementy wielu kultur. Przenikają się w niej wpływy śródziemnomorskie, wschodnioeuropejskie, bliskowschodnie, niemieckie, francuskie... Żydzi od wieków przejmowali kulinarny koloryt narodowych kuchni krajów, w których się osiedlali. Zapożyczali składniki, modyfikowali przepisy. W kuchni żydowskiej można znaleźć rosyjski barszcz i bliny, afrykańskie pikantne potrawy rybne, azjatyckie dania z ryżu.

Mięso koszerne oznacza czyste

Przejmując zwyczaje kulinarne innych narodów, Żydzi przestrzegali zawsze nakazów i zakazów religijnych dotyczących zarówno wyboru produktów, jak i stylu gotowania, które w codziennym życiu wyznawców judaizmu do dziś mają duże znaczenie.
Prawdziwa kuchnia żydowska jest koszerna. Słowo to znaczy w judaizmie zgodny z przepisami rytualnymi (zawartymi w Pięcioksięgu Mojżeszowym), a także czysty lub najlepszy, odpowiedni. Według niektórych koszerność wynika jednak nie tylko z nakazów religijnych, ale też z racjonalnego myślenia proroków, którzy wiedzieli, że np. mięso w połączeniu z mlekiem szybciej gnije, a wieprzowina obfituje w pasożyty. Dlatego zabronili jedzenia mięsa wieprzowego i mieszania mleka z mięsem.
Kodeks dietetyczny (kaszrut) bardzo szczegółowo określa produkty „czyste”, które mogą być jedzone, i sposób, w jaki powinno się je przyrządzać, oraz „nieczyste”, trefne, których nie należy jadać. Mięso jest koszerne, gdy pochodzi ze zwierzęcia jednocześnie parzystokopytnego i przeżuwającego. Mogą to być cielęta, woły, sarny, jelenie, owce, kozy, bawoły, ale – co ważne – zabite w odpowiedni sposób, z błogosławieństwem, 2–3 cięciami noża i pozbawione krwi przed przyrządzeniem. Nie jest rytualnie czysta świnia, dzik, koń czy osioł. Spośród ptactwa za przydatne uznaje się kaczki, kury, gęsi, indyki, gołębie, a także kuropatwy, przepiórki, bażanty.
Do ryb rytualnie czystych należą te, które mają i łuski, i płetwy, np. karp, pstrąg, śledź czy łosoś. Nie wolno jeść jesiotrów, węgorzy ani rekinów.

Rozdział mięsa i mleka

Ważny jest podział potraw na mięsne i mleczne (zawierające mleko i jego przetwory, np. masło, ser). Nie wolno ich razem przygotowywać ani jeść, gdyż jak mówi Biblia: „Nie będziesz gotował koźlęcia w mleku matki”. Pociąga to za sobą wyposażenie kuchni w 2 zestawy sztućców, naczyń, ścierek, zlewów, piekarników. Nie wolno jeść potraw mlecznych tuż po mięsnych. Wymagana przerwa to 4–6 godzin. Mięsne po mlecznych można, ale trzeba odczekać pół godziny i przepłukać usta (po zjedzeniu twardego sera – 6 godzin przerwy).
Jarzyny, owoce, zboża, bakalie czy jajka są neutralne, czyli wolno je łączyć z mięsem i produktami mlecznymi bez ograniczeń. Przed przygotowaniem kasze, mąkę, bakalie, owoce i warzywa trzeba jednak przejrzeć, czy nie ma w nich robaków, a w przypadku jajek – śladów krwi.

Czosnek i imbir zawsze pod ręką

Niezwykłość kuchni żydowskiej polega na tym, że choć jest ograniczona do tego, co koszerne, niesie w sobie cały wachlarz smaków. Nie ma w niej sztywnych przepisów. Dzięki temu potrawy ulegają modyfikacji i powstaje tyle odmian, ile osób je przyrządza.
W kuchni żydowskiej jest dużo ryb, w tym śledzi – świeżych i wędzonych, wołowiny, kurczaków, jagnięciny. Obok cebuli, marchwi i ziemniaków są bakłażany, pomidory (również suszone), kabaczki, papryka. Żydzi chętnie jedzą rośliny strączkowe – fasolę, soczewicę, ciecierzycę – i nabiał. Ich kuchnia nie mogłaby istnieć bez czosnku, ale dużo w niej też ziół i przypraw korzennych – cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej, imbiru, zataru (mieszanka ziołowa).
Tradycyjna kuchnia uważana jest za tłustą. A to za sprawą ulubionych potraw, do których dodaje się smalec gęsi, kaczy lub kurzy. Przykładem może być siekana wątróbka usmażona z cebulą na drobiowym smalcu albo gęsia szyjka faszerowana posiekaną cebulą wymieszaną ze smalcem gęsim i bułką tartą, a następnie ugotowana w rosole lub krupniku. Smalec można zastąpić olejem, tylko potrawa będzie już wtedy miała inny smak. We współczesnej kuchni drobiowego smalcu używa się rzadko, tylko wtedy, gdy wymaga tego przepis. Mięso, ryby i warzywa piecze się na ruszcie, a do smażenia używa się oliwy lub oleju.

Kuchnia żydowska - prosta i pożywna

Żydzi jedzą, gdy są głodni – często, ale niewiele, nigdy do syta – tylko w święta nie liczą kalorii. Bardzo ważne jest śniadanie, tradycyjnie mleczne (twaróg, kawa z mlekiem, musli z jogurtem, pieczywo), aby w niedługim czasie zjeść coś innego.
» Przekąski
W ciągu dnia chętnie sięgają po sałatki oraz rozmaite pasty: warzywne, z jajek, rybne. Ulubioną przekąską jest sałatka ze śledzia (posiekane płaty śledziowe wymieszane z pokrojoną w kostkę cebulą, papryką, ogórkiem), mus z upieczonego, a następnie zmiksowanego bakłażana, doprawiony sokiem z cytryny, oliwą, czosnkiem, pastą sezamową i majonezem, oraz humus – rodzaj pasty z ciecierzycy z ziołami, czosnkiem i tahini, podawanej z pitą lub świeżymi warzywami. Wszędzie można kupić przekrojone na pół bajgle ze słodkawego ciasta (najpierw parzy się je, a następnie piecze), gąbczaste w środku, przełożone pastą z awokado i jajka albo plastrem wędzonej ryby – łososia, halibuta lub makreli.
» Zupy
Żydzi uwielbiają gęste zupy na mięsie (krupnik, rosół, barszcz, fasolowa, ogórkowa), jak i zupy warzywne z fasolą, soczewicą i pęczakiem. Od naszych różnią się tym, że jeśli zawierają mięso, nie zaprawia się ich śmietaną, tylko rozbitymi żółtkami i do smaku doprawia cytryną. Zupy podaje się z makaronem, kładzionymi kluskami, drobnymi kluseczkami podsmażonymi na oleju, knedlami i pulpetami z macy. Popularne są lekkie kremy warzywne (z soczewicy, dyni, cukini), podawane z pitą. Oddzielną grupę stanowią chłodniki z dojrzałych owoców – śliwek, wiśni, porzeczek, brzoskwiń – świetnie odświeżają w upał.
» Rybne
Kuchnia żydowska słynie z dobrych i urozmaiconych dań rybnych, wśród których poczesne miejsce zajmuje ryba faszerowana (gefilte fisz), czyli kompozycja trzech gatunków ryb, zmielonych i po uformowaniu w kulki ugotowanych w wywarze warzywno-rybnym, jak również znany na całym świecie karp w galarecie z marchwią, pietruszką i cebulą.
» Mięsne
Poza potrawami z wołowiny i jagnięciny (steki, kotlety, pulpety, gulasze) popularny jest drób – pieczone albo duszone kurczaki, kaczki, indyki najczęściej podaje się z owocami. Przysmakiem jest wątróbka drobiowa i gęsi pipek, czyli gęsie lub indycze żołądki duszone z cebulą i czosnkiem, potem pieczone.
» Mączne
Wśród dań mącznych królują pierogi (kreplach) z różnymi nadzieniami, gotowane lub smażone, podawane jako dodatek do zup albo samodzielne danie; placki z jajek, mąki macowej i cukru, serwowane na gorąco z cukrem pudrem (bubele); placki ziemniaczane z cebulą (latkes); racuchy (chremzlach), rozmaite naleśniki i knedle. Jest też kugel – zapiekanka z surowych lub gotowanych ziemniaków, makaronu albo ryżu, podawana osobno lub do mięsa; z rodzynkami, cynamonem, skórką pomarańczową, wanilią świetnie smakuje jako deser.
» Desery
Są bardzo słodkie – kremy, leguminy, puddingi podawane na zimno i na gorąco, różne ciasta i ciasteczka zwykle zawierają dużo kandyzowanych owoców, orzechów, marmolady, czekolady. Charakterystyczny dla tej kuchni jest tort marchewkowy, ciasto bananowe, zapiekanka z marchwi, konfitury z buraków.

Na szabatowym stole

W tradycji żydowskiej wszystkie uroczystości religijne i rodzinne wiążą się z jedzeniem. W szabat (największe święto żydowskie, które zaczyna się w piątek o zachodzie słońca, a kończy w sobotę o zmierzchu i jest czasem odpoczynku) jada się 3 posiłki: wieczorem w piątek (po przyjściu z synagogi) oraz w południe i wieczorem w sobotę. Na początek ojciec rodziny odłamuje i zjada kawałek chały, potem czynią to pozostali biesiadnicy. W szabat je się ryby, śledzie, siekaną wątróbkę z jajkiem, rosół z makaronem albo knedlami, kugel i obowiązkowo cymes – słodką potrawę owocowo-warzywną, której nazwa weszła do potocznego języka jako określenie czegoś dobrego, jedynego w swoim rodzaju.
Szabatową potrawą podawaną w sobotnie południe jest czulent, danie gorące, niezwykle kaloryczne. Przygotowuje się je w piątek i przetrzymuje w specjalnych garnkach albo w rozgrzanym piekarniku do następnego dnia. W jego skład wchodzi pokrojona wołowina, ziemniaki, marchew, pęczak, fasola, cebula i czosnek. Czasem zamiast kaszy wkłada się do środka duży knedel, innym razem nadziewane szyjki kurze. Wieczerzę wieńczy groch, doprawiony solą i pieprzem. Je się go palcami tak jak solone migdały lub orzechy. W ten sposób świętują tylko religijne rodziny, inni po prostu jedzą uroczystą kolację.