Sztuka przygotowywania DESERÓW LODOWYCH

Czy budować piramidy z lodów, ociekające sosem, upstrzone dodatkami w postaci owoców, orzechów, wiórków kokosowych, czy spróbować minimalistycznej elegancji? Wybór oczywiście należy do przygotowującego deser. Jednak jak pokazuje historia, już pierwsze desery lodowe zawdzięczały swój smak prostocie.

Spis treści

1. Przechowywanie lodów
2. Oprawa deseru lodowego
3. Dodatki do deserów lodowych
4. Łączenie nietypowych smaków w deserach lodowych

W starożytności, począwszy od Chin, przez Grecję, a skończywszy na Rzymie przyrządzano lody, mieszając śnieg lub rozdrobniony lód z sokami, nektarami, miodem czy kawałkami gęstego, owocowego miąższu. W przeciwieństwie do innych deserów, wymyślnych i przesadzonych, również najwybitniejsze pomysły podawania lodów w historii były proste, oparte jedynie na wyczuciu koloru i faktury. Przykładem jest słynny deser z lodów o nazwie Melba, wymyślony przez francuskiego kucharza Augusta Escoffiera w 1890 roku, aby uczcić operową diwę o tym samym pseudonimie. W tym przepisie zwyczajne lody waniliowe nałożone do pucharka zostały przykryte połówkami brzoskwini i oblane sosem malinowym. Francuski mistrz uzyskał dzięki temu kontrast soczystej czerwieni z ciepłą barwą brzoskwini i jasnymi waniliowymi lodami oraz doskonałe połączenie kwaśnego i słodkiego smaku.

Przechowywanie lodów

Jeszcze przed rozpoczęciem przygotowania deseru lodowego, powinniśmy pamiętać o kilku podstawowych rzeczach. Lody należy przechowywać w temperaturze -18 stopni lub niższej. Lody do deserów kupujmy, więc w pobliskich sklepach, a jeżeli kupujemy je w hipermarketach, korzystajmy ze specjalnych toreb termicznych utrzymujących temperaturę lodów. O ile lody powinny być dobrze zmrożone podczas ich przechowywania, te, które spożywamy, powinny mieć temperaturę ok. -5 stopni. Wtedy bowiem uzyskają dobrą konsystencję i smakują najlepiej. Zbyt zmrożone lody trudno się porcjuje i je. Zbyt rozpuszczone tracą swoje walory smakowe i wygląd. Absolutnie nie powinniśmy również ponownie zamrażać rozpuszczonych już lodów.

Oprawa deseru lodowego

Na początku należy dokonać wyboru odpowiedniego naczynia. Lody można podawać tradycyjnie w pucharkach, kielichach, kieliszkach, koniakówkach lub nawet na talerzach. Na tych ostatnich mamy duże pole do popisu. Możemy budować fantazyjne lodowe kompozycje, dowolnie rozkładać na talerzu poszczególne elementy deseru, takie jak sosy, owoce czy słodkie dekoracje. Pamiętajmy jednak, aby kolorystyka szkła czy porcelany była zharmonizowana z deseniem naszych lodów. Serwując lody po prawej stronie naczynia umieśćmy zawsze łyżeczkę, najlepiej na serwetce. Sposobów podania lodów są setki. Jednym z bardziej interesujących jest stosowany już w starożytnym Rzymie sposób podania lodów we wnętrzu owoców. Rolę naturalnego pucharka może spełniać zarówno ananas, melon, papaja, maracuja jak i wszystkie owoce cytrusowe. Przy tych ostatnich należy jednak uważać, aby gorzkie substancje zawarte w skórkach cytrusów nie zepsuły smaku deseru. Dlatego napełniajmy je lodami nie wcześniej niż na godzinę przed podaniem.

Dodatki do deserów lodowych

Gdy łupina owocu służy nam jako miseczka, wydrążony miąższ warto wykorzystać do dekoracji przygotowywanego deseru. Miąższ owocowy, likiery, a także sosy owocowe to idealne dodatki, którymi jak farbami możemy udekorować naszą kompozycję, tworząc wzory na talerzu lub polewając nimi lody. Sos owocowy najłatwiej wykonać miksując świeże owoce z cukrem (na 1 kg owoców 0,5 kg cukru) i doprawiając masę sokiem z cytryny. Polecamy tutaj owoce o wyrazistym aromacie: maliny, jagody, jeżyny, truskawki, wiśnie, brzoskwinie. Lody można polać również odrobiną koniaku, wódki czy nawet szampana. Innym dodatkiem do lodów są całe lub przepołowione świeże owoce, a także owoce z syropu czy konfitury. Do dekoracji lodów posłużyć mogą wiórki kokosowe, płatki migdałowe, orzechy ziemne, włoskie albo laskowe (całe lub posiekane), niesolone i posiekane orzeszki pistacjowe, zmielona kawa, tarta czekolada, pastylki lub pasemka czekoladowe. Można ozdobić deser bardziej kunsztownymi ozdobami, zatopionymi w czekoladzie owocami czy listkami ziół – melisy i mięty. Słodki smak lodów podkreślą skórki cytrynowe, rodzynki i kandyzowane owoce. Można nimi posypać lody albo ustawić na stole wypełnione nimi salaterki, tak aby każdy mógł poczęstować się tym, co najbardziej lubi.

Łączenie nietypowych smaków w deserach lodowych

Grecy przepadają za kandyzowanymi fiołkami w lodach, a w kuchni tajskiej dodaje się do lodów świeże kwiaty, np. storczyków. My natomiast polecamy eksperymentować i próbować łączyć pozornie przeciwstawne sobie smaki. Czekoladowe lody można połączyć ze słodkim sosem chilli i kolendrą, śmietankowe z sosem z dyni i prażonymi migdałami. Sorbet cytrynowy zamiast cytryny idealnie nadaje się do plastrów łososia, a lody truskawkowe doskonale komponują się z sosem balsamicznym. Możliwości są prawie nieograniczone, współcześni kucharze podają już nawet gorące lody, oczywiście raczej zimą. Ważne, żeby pamiętać o tym, że niektóre dodatki mogą bardzo podwyższać kaloryczność deserów lodowych i dlatego dobrze, aby były przygotowywane one na wyjątkowe okazje. Lody śmietankowe czy sorbety nie są wysokokaloryczne. Jeżeli chcemy jadać je częściej, bez szkody dla naszej figury, dodawajmy do nich niskokaloryczne dodatki takie jak owoce lub świeże zioła.