Mleko - skład, właściwości i wartości odżywcze
Mleko ma liczne wartości odżywcze - w jego skład wchodzą witaminy i pierwiastki mineralne, odpowiedzialne za prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Jednak mimo to jego właściwości budzą wiele kontrowersji. Sprawdź, czy mleko jest zdrowe.
Spis treści
- Mleko - rodzaje
- Mleko - skład i wartości odżywcze
- Mleko a zdrowie. Właściwości mleka
- Mleko - alergia na mleko
Mleko jest wydzieliną gruczołów mlecznych samic ssaków. Do celów spożywczych w Polsce wykorzystuje się głównie mleko krowie, a w dużo mniejszym stopniu kozie i owcze.
Mleko ma postać białego, nieprzezroczystego płynu. Jest mieszaniną różnych substancji, które sprawiają, że jednocześnie jest to roztwór właściwy laktozy i części soli mineralnych, roztwór koloidalny kazeiny i części fosforanów oraz emulsja, w której fazą rozproszoną są składniki tłuszczowe, a fazą rozpraszającą – woda.
W mleku znajdują się: tłuszcz, laktoza, białko, magnez, potas, wapń, witaminy z grupy B, witamina A, witamina D, witamina K i witamina E. Pod względem towaroznawstwa rozróżnia się mleko surowe (produkt naturalny uzyskiwany w procesie dojenia zwierząt mlecznych, do którego nic nie dodano i nic nie ujęto) oraz mleko spożywcze (mleko przeznaczone do konsumpcji poddane odpowiednim procesom technologicznym).
Mleko - rodzaje
Mleko spożywcze produkuje się z mleka surowego w następujących etapach:
- odbiór mleka surowego,
- czyszczenie mleka,
- normalizacja mleka (doprowadzenie do odpowiedniej zawartości tłuszczu: najczęściej 0,5% [mleko odtłuszczone], 1,5%, 2% [mleko półtłuste] lub 3,2% [mleko pełne]),
- homogenizacja mleka – rozbijanie kuleczek tłuszczu zawieszonych w mleku w celu ich równomiernego rozmieszczenia w całej objętości płynu i uniknięcia gromadzenia się tłuszczu na powierzchni,
- obróbka cieplna – pasteryzacja lub sterylizacja UHT,
- rozlewanie do opakowań handlowych – butelek, worków lub kartonów,
- magazynowanie.
Zobaczcie, jakie są rodzaje mleka. W końcu mleko może być nawet w proszku!
Mleko spożywcze dostępne w handlu to:
- mleko pasteryzowane - o różnej zawartości tłuszczu, ma kilkudniowy termin przydatności do spożycia, musi być przechowywane w lodówce,
- mleko UHT - o różnej zawartości tłuszczu, ma kilkumiesięczny termin przydatności do spożycia i przed otwarciem nie wymaga przechowywania w lodówce,
- mleko ESL (extended shelf life) – o wydłużonym okresie trwałości, poddaje się je mikrofiltracji, co umożliwia usunięcie zanieczyszczeń mikrobiologicznych i zmniejszenie liczby bakterii, a następnie łagodnej pasteryzacji; o różnej zawartości tłuszczu, ma kilkutygodniowy termin przydatności do spożycia, wymaga przechowywania w lodówce.
W Polsce wytwarzanych jest rocznie około 12 miliardów litrów mleka surowego. Wykorzystuje się je w przetwórstwie nie tylko do wytwarzania mleka spożywczego, ale wszelkich produktów mlecznych: masła, śmietany, śmietanki, twarogów, serów niedojrzewających, serów podpuszczkowych dojrzewających, jogurtów, kefirów, maślanki, mleka zagęszczonego, mleka w proszku, lodów, serwatki i kazeiny.
Spożycie mleka w Polsce od kilku lat wzrasta. W 2018 roku przeciętny Polak spożył 226 litrów mleka w postaci mleka płynnego oraz wszystkich jego przetworów z wyjątkiem masła.
Warto wiedzieć: Mleko skondensowane (zagęszczone) - właściwości, skład, cena
Autor: Time S.A
Zbilansowane dieta to klucz do zdrowia i lepszego samopoczucia. Skorzystaj z JeszCoLubisz, innowacyjnego systemu dietetycznego online Poradnika Zdrowie. Wybieraj spośród tysięcy przepisów na zdrowe i smaczne dania z wykorzystaniem dobrodziejstw natury. Ciesz się indywidualnie dobranym menu, stałym kontaktem z dietetykiem i wieloma innymi funkcjonalnościami już dziś!
Mleko - skład i wartości odżywcze
Mleko różnych ssaków zawiera generalnie te same składniki odżywcze, ale w nieco innych ilościach. Podstawowy skład mleka ssaków przedstawia tabela:
Podstawowy skład mleka [%]
| Mleko | Sucha masa | Laktoza | Białko ogółem | Kazeina | Tłuszcz | Popiół |
| kobiece | 10,5 – 13,0 | 7,0 – 8,8 | 2,0 -2,3 | 1,0 – 1,2 | 0,5 – 4,0 | 0,2 – 0,3 |
| krowie | 10,8 – 15,0 | 3,6 – 5,3 | 2,5 – 4,2 | 2,0 – 3,2 | 2,7 – 5,5 | 0,6 – 0,8 |
| owcze | 15,0 – 21,0 | 4,5 – 5,8 | 5,0 – 7,5 | 4,0 – 6,0 | 5,0 – 9,0 | 0,7 – 1,2 |
| kozie | 10,5 – 14,5 | 4,4 – 4,8 | 3,5 – 4,5 | 2,5 – 3,5 | 2,5 – 5,0 | 0,8 – 1,0 |
| bawole | 14,0 – 19,0 | 3,5 – 5,0 | 2,5 – 4,0 | 2,0 – 3,00,5 – 4,0 | 7,0 – 9,0 | 0,6 – 0,9 |
Mleko jest produktem wyjątkowym pod względem walorów odżywczych. Człowiek powinien otrzymywać w pożywieniu około 60 składników, których organizm nie jest w stanie sam wyprodukować.
Wszystkie te składniki znajdują się w mleku każdego ze ssaków. Mleko jest oceniane jako produkt o bardzo wysokich walorach odżywczych i jest strawne prawie w 100%. Kaloryczność mleka w 100 ml jest zależna od jego składu, głównie zawartości tłuszczu.
Wartość odżywcza mleka krowiego o różnej zawartości tłuszczu
| Składnik odżywczy | Mleko 0% | Mleko 0,5% | Mleko 1,5% | Mleko 2,0% | Mleko 3,2% |
| Energia | 32 kcal | 39 kcal | 47 kcal | 51 kcal | 61 kcal |
| Białko | 3,2 g | 3,4 g | 3,3 g | 3,3 g | 3,2 g |
| Tłuszcz | 0 g | 0,5 g | 1,5 g | 2,0 g | 3,2 g |
| Węglowodany | 4,7 g | 5,1 g | 5,0 g | 4,9 g | 4,8 g |
- laktoza
Laktoza jest cukrem, który występuje jedynie w mleku. To dwucukier zbudowany z cząsteczek glukozy i galaktozy. Szczególną rolę w organizmie człowieka odgrywa galaktoza, która jest składnikiem tkanki mózgu i centralnego układu nerwowego, a zatem jest niezbędna do ich wzrostu i prawidłowego ukształtowania.
Ilość laktozy w mleku ssaków jest proporcjonalna do masy ich mózgów, co wskazuje, że cukier ten jest niezbędny do prawidłowego rozwoju mózgu i centralnego układu nerwowego.
Laktoza w przewodzie pokarmowym jest łatwo przekształcana w kwas mlekowy, który wspomaga wzrost prawidłowej mikroflory jelitowej. Obecność laktozy w przewodzie pokarmowym wspomaga wchłanianie wapnia, magnezu i fosforu.
CZYTAJ TEŻ: Nietolerancja LAKTOZY - przyczyny, objawy i leczenie
- białka
Białka mleka to białka pełnowartościowe, czyli zawierające aminokwasy, których organizm nie jest w stanie wytworzyć. Ich rzeczywista strawność jest bardzo wysoka i wynosi aż 97%. Już 0,5 litra mleka pokrywa zapotrzebowanie człowieka na aminokwasy egzogenne. W mleku występują dwie grupy białek – kazeinowe i serwatkowe.
Białka kazeinowe tworzą skrzep serów, natomiast białka serwatkowe pozostają w płynnej serwatce. Kazeina jest białkiem złożonym. Jest to kompleks ponad 20 różnych białek, zawierający jony wapnia i fosforu. W mleku krowim blisko 40% stanowi kazeina-αs, 30% - kazeina-β, a 15% - kazeina-κ.
Białka serwatkowe są białkami prostymi. W mleku krowim 50% stanowi β-laktoglobulina, 25% - α-laktoalbumina, 15% - immunoglobuliny i albumina surowicy krwi. Do składników białkowych mleka zaliczane są laktoferyna, lizozym oraz laktoperoksydaza, które mają działanie antybakteryjne.
WARTO WIEDZIEĆ: Alergia na białko krowie (białka mleka krowiego) - przyczyny, objawy, leczenie
- tłuszczowce
98% frakcji tłuszczowej mleka stanowią tłuszcze proste. Kolejne 2% to cholesterol, fosfolipidy, karotenoidy oraz witaminy A, D, E i K. W 100 ml mleka 3,2% znajduje się 10 mg cholesterolu.
Tłuszcz mleczny jest bardzo łatwo strawny, co wynika z wysokiego stopnia dyspersji (tłuszcz jest rozbity na bardzo małe kuleczki) – może być on wchłaniany w przewodzie pokarmowym bez uprzedniej hydrolizy. Strawność rzeczywista tłuszczu wynosi 97-99%. Kwasy tłuszczowe w mleku to w 65% kwasy tłuszczowe nasycone, w 29% - kwasy jednonienasycone i w 6% kwasy wielonienasycone.
Ponadto mleko pochodzące od krów wypasanych na łąkach i żywionych tradycyjnie zawiera niewielkie ilości kwasu tłuszczowego CLA o działaniu przeciwnowotworowym i wspomagającym kontrolę masy ciała. Fosfolipidy są składnikami budującymi błony komórkowe. Najważniejszy z nich – lecytyna – to element tkanki mózgowej i nerwowej.
Czytaj więcej: Mleko migdałowe - właściwości odżywcze i zastosowanie
- składniki mineralne
Mikroelementy i makroelementy w mleku występują w większości w postaci soli. Są to cytryniany, węglany, fosforany i chlorki. Wapń, fosfor i siarka występują ponadto w połączeniach organicznych.
Składniki mineralne występujące w 100 ml mleka to:
- wapń – 113 mg (11% dziennego zapotrzebowania),
- magnez – 10 mg (2% dziennego zapotrzebowania),
- fosfor – 91 mg (9% dziennego zapotrzebowania),
- potas – 143 mg (4% dziennego zapotrzebowania),
- sód – 40 mg (2% dziennego zapotrzebowania),
- cynk – 0,4 mg (3% dziennego zapotrzebowania),
- selen – 3,7 mcg (5% dziennego zapotrzebowania).
Mleko krowie zawiera kilkakrotnie więcej makroelementów niż mleko kobiece.
- witaminy
W mleku znajdują się wszystkie witaminy oprócz witaminy C. Zawartość poszczególnych witamin w 100 ml mleka krowiego kształtuje się następująco:
- witamina A – 102 IU (2% dziennego zapotrzebowania),
- witamina D – 40 IU (10% dziennego zapotrzebowania),
- witamina E – 0,1 mg (0% dziennego zapotrzebowania),
- witamina K – 0,2 mcg (0% dziennego zapotrzebowania),
- tiamina (witamina B1) – 0,04 mg (3% dziennego zapotrzebowania),
- ryboflawina (witamina B2) – 0,2 mg (11% dziennego zapotrzebowania),
- niacyna (witamina B3) – 0,1 mg (1% dziennego zapotrzebowania),
- witamina B6 – 0,036 mg (2% dziennego zapotrzebowania),
- foliany – 5 mcg (1% dziennego zapotrzebowania),
- witamina B12 – 0,4 mcg (7% dziennego zapotrzebowania),
- kwas pantotenowy (witamina b5) – 0,4 mg (4% dziennego zapotrzebowania).
Mleko a zdrowie. Właściwości mleka
Zdania co do wpływu mleka na stan zdrowia są podzielone zarówno w środowisku naukowym jak i wśród konsumentów. Przede wszystkim podnosi się kwestię, że człowiek jako jedyne zwierzę pije mleko w życiu dorosłym, a ponadto pije mleko innych zwierząt.
Największe spory toczą się wokół kwestii wpływu picia mleka na zapobieganie osteoporozie. Publikacja z 2016 roku przedstawia zebrane wyniki badań wysokiej jakości: meta-analiz badań obserwacyjnych oraz randomizowanych badań kontrolowanych dotyczące wpływu spożycia mleka i nabiału na zdrowie. Płynące z niej wnioski mówią:
- spożycie mleka i nabiału w dzieciństwie zmniejsza ryzyko otyłości u dzieci i poprawia kompozycję ciała u dorosłych.
- picie mleka w ilości 200-300 ml dziennie nie zwiększa ryzyka chorób serca.
- brakuje silnych dowodów naukowych na potwierdzenie, iż picie mleka zmniejsza ryzyko złamań kości i osteoporozy w wieku starszym.
- spożycie mleka i produktów mlecznych prawdopodobnie zmniejsza ryzyko raka jelita grubego, raka pęcherza, raka żołądka i raka piersi.
- nie ma związku między spożyciem mleka a długością życia.
Mleko - alergia na mleko
Mleko jest jednym z najczęstszych alergenów pokarmowych wśród dzieci. Alergia IgE-zależna na białka mleka jest rodzajem alergii najsilniej skorelowanej z wiekiem i ustępuje ona u ponad 90% dzieci. Częstość występowania alergii na mleko w 1. roku życia dziecka jest zdecydowanie najwyższa spośród wszystkich pokarmów.
Szacuje się, że dotyczy ona 0,5% niemowląt karmionych piersią i 1,9-3,2% niemowląt karmionych sztucznie. Objawy alergii najczęściej obejmują wysypkę skórną, biegunkę i bóle brzucha oraz nieżyt nosa i astmę.
Zdecydowana większość dzieci nabywa tolerancję na mleko krowie przed ukończeniem 5. roku życia. Początkowo objawy przestają występować jedynie po spożyciu mleka poddanego intensywnej obróbce cieplnej, a następnie także po spożyciu mleka surowego.
CZYTAJ TEŻ:
- Sprawdź, ile mleka dziennie potrzebuje Twoje dziecko
- Co pić zamiast MLEKA - gdy masz alergię na mleko, nietolerancję laktozy lub nie lubisz mleka
- Dieta bezmleczna - zasady. Co można jeść na diecie bezmlecznej?
- Mleko owsiane - właściwości, wartości odżywcze, kalorie
