Barwniki spożywcze – które są bezpieczne, a których lepiej unikać?

Weryfikacja

Autor: Dominika Wilk

Część substancji dodawanych do produktów spożywczych w celu ich konserwacji, czy przetworzenia, może być szkodliwa dla zdrowia. Tak dzieje się w przypadku niektórych barwników spożywczych, które mogą wywołać alergię lub nasilić atak astmy. Dowiedz się, które to barwniki i jakimi symbolami są oznaczane na etykietach.

Spis treści

1. Bezpieczeństwo stosowania barwników spożywczych
2. Barwniki naturalne
3. Barwniki syntetyczne
4. Barwniki, których powinniśmy unikać

Barwniki spożywcze są substancjami, których celem jest nadanie produktom żywnościowym określonej barwy. Mogą służyć barwieniu bezbarwnego jedzenia lub być próbą zintensyfikowania naturalnej barwy. Służą też odzyskaniu utraconego koloru. Na etykietach spożywczych oznaczane są symbolem E oraz liczbą mieszczącą się w przedziale między 100 a 199.

Wśród barwników spożywczych wyróżniamy:

• barwniki organiczne naturalne,
• barwniki, które są identyczne z naturalnymi,
• barwniki organiczne syntetyczne,
• barwniki nieorganiczne.

Bezpieczeństwo stosowania barwników spożywczych

Stosowanie barwników spożywczych podlega regulacji prawnej. Reguluje je m.in. rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności – w zakresie przepisów ogólnych, które dotyczą używania substancji dodatkowych do żywności oraz rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.

Regulacje prawne mają zapewnić bezpieczeństwo stosowania barwników i nie dopuszczać do sytuacji, w której z powodu spożycia żywności z niedozwoloną substancją barwiącą doszłoby do narażenia zdrowia i życia jakiejś osoby.

Bezpieczeństwo używania barwników jako dodatków do żywności regulowane jest również przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), który, dopuszczone do obrotu barwniki, sygnuje symbolem E. Symbol ten oznacza, że barwniki są przebadane pod kątem toksykologicznym i sprawdzone pod kątem rakotwórczości, wpływu na metabolizm, rozwój, czy reprodukcję człowieka.

Na podstawie danych z badań toksykologicznych ustala się dzienną dopuszczalną dawkę barwników spożywczych dla człowieka, która pozwala spożyć je bez niekorzystnych skutków zdrowotnych.

Dzienne dopuszczalne spożycie barwników oznaczane jest na etykietach symbolem ADI i oznacza maksymalną dawkę danego barwnika na każdy kilogram masy ciała.

Spożywając barwioną żywność należy zwrócić uwagę nie tylko na ilość barwnika w danym produkcie, ale też brać pod uwagę inne produkty barwione, które weszły w skład naszego menu w ciągu doby.

Barwniki naturalne

Barwniki naturalne to te, które występują w przyrodzie i pozyskuje się je na drodze ekstrakcji roślin lub wyciągów zwierzęcych. Z kolei te, które są identyczne z naturalnymi, zyskuje się na drodze biosyntezy lub biotransformacji tych substancji, które normalnie występują w roślinach.

Zdecydowana większość barwników naturalnych jest bezpieczna dla zdrowia i nie powoduje niepożądanych skutków zdrowotnych.

Barwniki naturalne można podzielić na 6 grup, a mianowicie:

1. barwniki flawonoidowe, czyli antocyjany,
2. barwniki izoprenoidowe, czyli karetonoidy,
3. barwniki chinoidowe, np. koszenila,
4. barwniki porfirynowe, czyli chlorofile i chlorofiliny,
5. barwniki betalainowe, np. betanina,
6. inne barwniki naturalne, np. kurkumina, ryboflawina.

Barwniki syntetyczne

Barwniki chemiczne uzyskuje się na drodze różnorakich przemian chemicznych oraz modyfikacji. Spora grupę stanowią tu związki azowe, ksantanowe, chinolinowe. Ze względu na ich szkodliwy wpływ na organizm ludzki, do stosowania w żywności dopuszczonych zostało raptem 15 związków syntetycznych.

Z pewności barwniki syntetyczne mają taką przewagę nad naturalnymi, że posiadają większą moc barwienia, a także lepiej znoszą zmienną temperaturę, czy naświetlanie. Poza tym są o wiele tańsze niż barwniki naturalne.

Mimo to, coraz większa liczba doniesień o ich wpływie na nadpobudliwość dzieci, czy rozwój alergii, spowodowała, że EFSA obniża wciąż limity ADI dla barwników syntetycznych.

Barwniki, których powinniśmy unikać

Koszenila (E120)

Barwniki naturalne zwykle nie powodują reakcji alergicznych, czy innych niekorzystnych dla zdrowia skutków. Choć zdarzają się też takie, które mogą mieć negatywny wpływ na organizm. Dotyczy to np. koszenili, po której odnotowano występowanie reakcji alergicznych, jak również anafilaksji.

Koszenila jest to czerwony barwnik pozyskiwany z pancerzyków owadów. Uzyskuje się go drogą suszenia i mielenia.

W związku z tym istnieją podejrzenia, że nie uczula sam barwnik jako taki, tylko jego zanieczyszczenie białkami.

Istnieją też hipotezy, że uczulający wpływ koszenili powstaje wówczas, gdy połączy się ona z białkami endogennymi np. albuminą, co z kolei spowoduje, że staje się on pełnym antygenem i w takiej właśnie postaci działa drażniąco na układ immunologiczny.

Barwnik annato (E160B)

Barwnik annato z rodzaju karotenoidów również podejrzewany jest o reakcje alergiczne pojawiające się u konsumentów spożywających produkty nim barwione. Ma on pomarańczowo-żółty kolor i używany jest do koloryzowania: serów, ryb wędzonych, wyrobów piekarniczych, czy napojów.

Może powodować pokrzywkę, czy obrzęk naczynioruchowy, ale zwykle nie jest to efekt samego wyizolowanego związku, lecz związku zanieczyszczonego białkiem (pozyskuje się go z ekstraktu z nasion).

Barwniki z Southampton

Do barwników niebezpiecznych dla zdrowia zalicza się w szczególności:

• żółcień chinolinową (E104),
• żółcień pomarańczową FCF (E110),
• tatrazynę (E102),
• azorubiny (E122),
• czerwień Allura AC (E129)
• oraz czerwień koszenilową (E124).

Badania przeprowadzane nad nimi w Uniwersytecie Southampton wykazały, że mogą one powodować nadaktywność u dzieci oraz zaburzenia koncentracji. Z tego też powodu w Unii Europejskiej wydano nakaz, aby produkty z ich zawartością posiadały ostrzeżenie, że barwniki te mogą mieć szkodliwy wpływ na aktywność dzieci oraz powodować rozproszenie uwagi.

Niebezpieczeństwo związane z nadużywaniem tych związków spowodowało, że obniżono ADI – czyli miarę bezpiecznego dziennego spożycia danej substancji w mg/kg masy ciała dla żółcieni pomarańczowej i czerwieni koszenilowej.

Niestety, przy reszcie wspomnianych barwników nie dokonano takich zmian. Żółcień pomarańczowa oraz czerwień koszenilowa najczęściej występuje w słodkich napojach, dlatego łatwo o jej przedawkowanie. Poza tym źródłem żółci pomarańczowej są: gumy do żucia, żelki, marmolady.

Również tartazyna, czy azorubina, występują w napojach, a ponadto: w miodzie sztucznym, esencjach owocowych, proszkach i powodują działanie hepatotoksyczne i cytotoksyczne. Poza tym mogą być one przyczyną:

• pokrzywki,
• migreny
• oraz egzemy
• i wspomnianego braku koncentracji, czy nadpobudliwości.

Produkty z ich zawartością są dostępne na każdym kroku dla przeciętnego konsumenta, dlatego dzienną dawkę ADI można szybko przekroczyć. Żółcień chinolinowa również może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka, bywa bowiem przyczyną alergii i nasilenia astmy.

Spotkać ją możemy w napojach izotonicznych oraz wyrobach cukierniczych.

Ertrozyna (E127)

Erytrozyna (E127) to barwnik o kolorze wiśniowo-czerwonym, który – podobnie jak barwniki z Southampton może powodować nadpobudliwość, a poza tym może stać się źródłem alergii oraz działać niekorzystnie na tarczycę.

Znajdziemy go w kiełbasach, kandyzowanych owocach, a nawet w paście do zębów.

Zieleń brylantowa (E142)

Zieleń brylantowa to barwnik smołowy występujący w postaci ciemnozielonego proszku. Używa się go do barwienia cukierków, lodów, sosu miętowego, śmietanki, dżemów, galaretek, a także marynowanego groszku.

W nadmiarze może:

• powodować senność,
• nasilać ataki astmy,
• powodować reakcje alergiczne
• lub pogłębiać problemy z anemią.

Dominika Wilk