CUKIER: nie tylko biały cukier jest słodki, czyli przegląd substancji słodzących

Cukier, podobnie jak tłuszcz, ma fatalną opinię u dietetyków. Ale nie zraża to amatorów słodyczy. Oprócz cukru jest wiele substancji słodzących. Czym się różnią, czy są może zdrowsze od zwykłego cukru?

Zobacz galerię 9 zdjęć

Spis treści

1. Naturalne substancje słodzące
2. Jak groźny jest cukier w diecie dziecka? Zobacz! [#TOWIDEO]
3. Indeks glikemiczny cukrów

Zaraz po urodzeniu, wraz z mlekiem matki poznajemy słodki smak. Jest w nim laktoza, która zalicza się do cukrów (węglowodanów) – zróżnicowanej grupy związków. Część z nich jest złożona z wielu cząsteczek (skrobia), inne zbudowane są z dwóch mniejszych (sacharoza, laktoza), są też pojedyncze, niepołączone w większe zespoły cząsteczki cukrów (glukoza, fruktoza). Cukier, a konkretnie glukoza, to podstawowe źródło energii, 1 g  cukru to 4 kalorie. Ze spalania węglowodanów powinno pochodzić najwięcej, bo aż 55–60 proc. kalorii. Np. dla kobiety, która potrzebuje 2000 kcal dziennie, oznacza to ponad 270 g samych węglowodanów. Problem pojawia się, kiedy cukrów zjadamy zbyt dużo, ponieważ ich nadmiar szybko zostaje zmagazynowany jako tkanka tłuszczowa. Pamiętajmy jednak, że to nie węglowodany tuczą, ale ich nadmiar (podobnie jest z tłuszczami).

Naturalne substancje słodzące

• Stewia – roślina zawierająca stewiozydy (glikozydy) kilkaset razy słodsze od sacharozy, a ma niewiele kalorii. Wyciągi dodaje się do napojów, słodyczy, deserów i wypieków. W Polsce dostępna jest w postaci proszku, wyciągów wodnych i tabletek. Ponieważ brak jednoznacznych badań dotyczących braku szkodliwości stewii, w wielu krajach nie została ona dopuszczona do produkcji żywności.
• Ksylitol (cukier brzozowy) jest pozyskiwany z kory brzozy. Należy do grupy polioli - węglowodanów, które są wolniej wchłaniane w przewodzie pokarmowym, a ich metabolizm odbywa się w sposób praktycznie niezależny od insuliny (lub przy nieznacznym jej udziale), tzn. nie powodują wzrostu stężenia glukozy we krwi i nie stymulują wydzielania insuliny. W związku z tym indeks glikemiczny ksylitolu (IG=8) jest parokrotnie niższy niż cukru.
• Taumatyna pozyskiwana jest z afrykańskiej rośliny Thaumatococcus daniellii. Należy do białek, jest 2000 razy słodsza od cukru. Ma właściwość przedłużania odczuwania słodkiego smaku. Przeszkodą do powszechnego stosowania tej substancji jest przede wszystkim wysoki koszt produkcji.

Jak groźny jest cukier w diecie dziecka? Zobacz! [#TOWIDEO]

Indeks glikemiczny cukrów

Istotne jest, jak szybko cukry zawarte w żywności przedostają się do krwi, a to określa ich indeks glikemiczny. Ponieważ obliczanie tego wskaźnika nie jest proste, najlepiej skorzystać z naszego kalkulatora IG. Dla zachowania szczupłej sylwetki powinniśmy wybierać produkty węglowodanowe, ale koniecznie o niskim indeksie glikemicznym (pełnoziarniste pieczywo, razowe makarony gotowane al dente, surowe warzywa, grube kasze na sypko). Z takich produktów glukoza jest uwalniana powoli, wtedy poziom cukru we krwi jest stabilniejszy i dłużej nie odczuwamy głodu. Najwyższy indeks glikemiczny ma glukoza, a tuż za nią jest sacharoza, czyli popularny na naszych stołach cukier rafinowany, który wykorzystujemy do kawy i herbaty, jako dodatek do deserów i wypieku ciast. Jednak substancji słodzących jest więcej. Smakują podobnie, ale są między nimi różnice.

Zobacz w galerii poniżej, czym różnią się różne rodzaje cukru i jego zastępniki: syrop klonowy, syrop z agawy, melasa, fruktoza, krystaliczny biały cukier, brązowy cukier trzcinowy, cukier brązowy, cukier palmowy i syntetyczny słodzik.

miesięcznik "Zdrowie"