Gatunki BIAŁEGO SERA

Lepiej wybrać tradycyjny biały ser, serek wiejski czy homogenizowany? A może samemu zrobić twaróg? Wszystko zależy od naszych upodobań. W sprzedaży dostępnych jest wiele gatunków białego sera, producenci prześcigają się w propozycjach coraz to nowych smaków. Wybór należy do ciebie.

Aby w domowych warunkach zrobić twaróg, wystarczy podgrzać zsiadłe mleko i odcisnąć z niego serwatkę. Na skalę przemysłową sery twarogowe produkuje się z pasteryzowanego, a następnie ukwaszonego mleka krowiego, koziego, owczego. Można je też przygotować ze śmietany i serwatki.

Sery twarogowe - kwasowe

Otrzymuje się je z mleka ukwaszonego bakteriami fermentacji mlekowej, których dobór jest tajemnicą producenta. W ten sposób powstają sery naturalne, przeznaczone do bezpośredniego jedzenia, popularnie nazywane twarogami lub białymi serami. Zazwyczaj mają kształt kostki (krajanka) lub stożków (klinki), mogą być zapakowane w pergamin albo folię. Ten drugi sposób pakowania odbywa się w warunkach aseptycznych, co wydłuża świeżość sera. Z naturalnego twarogu kwasowego robi się też sery twarogowe dojrzewające (np. harceński, ołomuniecki) i sery twarogowe topione (ser smażony). Jeśli doda się maślanki, można otrzymać z nich też twaróg maślankowy.

Sery twarogowe - kwasowe - podpuszczkowe

Do ich produkcji, oprócz zakwasu, dodaje się niewielką ilość podpuszczki. Jest to enzym występujący w żołądkach cieląt, ale na skalę przemysłową używa się podpuszczki otrzymanej mikro-biologicznie. Tak powstają serki ziarniste typu cottage cheese, rozmaite serki twarogowe i homogenizowane. Aby otrzymać ser ziarnisty (np. wiejski), powstałe po ukwaszeniu i działaniu podpuszczki ziarna skrzepu mleka płucze się wodą o coraz niższej temperaturze, zaczynając od pokojowej, a kończąc na 3°C. Dzięki temu grudki twardnieją i rozdzielają się od siebie. Po oddzieleniu serwatki miesza się je z posoloną śmietanką. Gotowe serki są podgrzewane w temp. ok. 60°C (termizacja) i aseptycznie pakowane w pudełka z tworzyw sztucznych.
Serki twarogowe (np. Almette, Fromage) to najczęściej roztarty albo zmielony twaróg zmieszany z różnymi dodatkami, np. masłem, śmietanką. Serki te mają kremową konsystencję, mogą być naturalne albo doprawione pieprzem, ziołami, papryką i innymi substancjami smakowymi. Podobnie jak serki ziarniste, poddaje się je procesowi termizacji i pakuje aseptycznie.
Serki homogenizowane otrzymuje się przez oddzielenie skrzepu mleka od serwatki metodą wirówkową. Dzięki temu uzyskuje się silnie rozbitą masę twarogową, którą miesza się z pasteryzowaną śmietanką i ewentualnie dodatkami smakowo-zapachowymi. Do tej grupy należą też desery twarogowe. Powstają z chudego twarogu homogenizowanego, do którego dodaje się cukier, galaretki owocowe, wanilię, żelatynę, kawę, kakao oraz inne substancje smakowe i zapachowe.

miesięcznik "Zdrowie"