Kimchi - właściwości i przepis. Jak zrobić kimchi w domu?

Kimchi to danie będące symbolem kultury koreańskiej, którego przepis jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Podobno każdy mieszkaniec Korei Południowej zjada rocznie ok. 20 kg kimchi. Tradycja jego przygotowania została nawet wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Sprawdź, jakie właściwości ma kimchi i jak je zrobić w domu.

Zobacz galerię 4 zdjęcia

Spis treści

1. Kimchi - właściwości zdrowotne i przeciwwskazania
2. Kimchi - przepis. Jak zrobić kimchi w domu?
3. Warzywa i sery w słoiku, czyli nauka kiszenia i piklowania z Davidem Gaboriaud

Kimchi, znane także jako kimchee lub gimchi, to kiszone warzywa, uzupełnione licznymi przyprawami i różnymi dodatkami. Według oryginalnego, klasycznego przepisu, podstawą kimchi jest kapusta pekińska, obok której pojawiają się marchewka i por oraz czosnek i cebula dymka, które wzmacniają smak i sterylizują potrawę. Z kolei z przypraw najważniejsza jest świeża, sproszkowana koreańska papryka chili, nosząca nazwę gochugaru, dzięki której kimchi nabiera pikantności i zachowuje świeżość. Oprócz tego w kimchi mogą się pojawić imbir, owoce (np. jabłko), orzechy, owoce morza i ryby - słone krewetki i anchois, świeże ostrygi, rdzawiec, płaszczki i żywe małe krewetki, czy nawet ośmiornica lub kałamarnica. W koreańskiej kuchni wyróżnia się ponad 100 rodzajów kimchi.

W Polsce kimchi to potocznie kiszona kapusta pekińska po koreańsku lub koreańska kapusta kiszona.

Kimchi - właściwości zdrowotne i przeciwwskazania

Kimchi zawiera liczne witaminy (zwłaszcza witaminy z grupy B), składniki mineralne oraz błonnik, jednak za jego najważniejszy składnik uznaje się pożyteczne bakterie Lactobacillus – należące do grupy bakterii kwasu mlekowego. Wywierają one pozytywny wpływ na zdrowie - wspomagają trawienie i regulują pracę jelit. Hamują także rozwój bakterii chorobotwórczych, gdyż wytwarzają produkty przemiany „trujące” dla innych bakterii. Zwiększają również odporność na infekcje i wzmacniają organizm.

Jednak mimo licznych właściwości zdrowotnych nie każdy może cieszyć się smakiem kimchi. Ze względu na zawartość ostrej papryki chili i imbiru, kimchi nie powinny spożywać osoby cierpiące na chorobę wrzodową, refluks, zespół jelita drażliwego czy kobiety karmiące. Z kolei z powodu dużej zawartości soli, kimchi jest przeciwwskazane u osób zmagających się z nadciśnieniem.

Czytaj też:

• Kiszone cytryny - słońce zamknięte w słoiku
• Ogórki małosolne - z czym je kisić?

Kimchi - przepis. Jak zrobić kimchi w domu?

Kimchi przygotowuje się na wiele sposobów i z wykorzystaniem różnych składników, ale mimo to istnieją pewne utarte schematy. Oto klasyczny przepis na kimchi.

Do przygotowania kimchi będą potrzebne: kapusta pekińska (ok. 4,5 kg), marchewka (ok. 3 sztuk), por (1 sztuka), cebula dymka (ok. 2 sztuki - po skrojeniu powinna wypełnić 1 szklankę, czyli ok. 250 ml), czosnek (ok. 3 główki - po skrojeniu powinna wypełnić 1 szklankę), imbir (ćwiartka), chili w proszku gochugaru (ok. 2,5 szklanki), mąka ryżowa (2 łyżki), sos sojowy lub rybny (1 szklanka), 1 szklanka soli, 1/4 szklanki cukru.

Kimchi może stać w lodówce nawet kilka miesięcy.

1) Solenie kapusty pekińskiej

Odetnij białe rdzenie kapusty pekińskiej, a następnie przekrój ją wzdłuż na 8 części. Potem liście pokrój w poprzek na kawałki (takie na jeden kęs) i wrzuć do wiaderka. Następnie wlej do niego wodę i wypłucz kapustę. Odsącz ją i posyp szklanką soli. Podczas moczenia kilkakrotnie przekładaj delikatnie kapustę na drugą stronę. Całkowity czas solenia to 1,5 godziny. Po tym czasie kapustę trzeba wypłukać, by usunąć nadmiar soli.

2) Pokrojenie pozostałych warzyw

Pokrój marchewkę w słupki. Pora pokrój pod skosem. Czosnek, cebulę i imbir zmiksuj blenderem, aby powstała jednolita masa.

Nie każdy rodzaj kimchi jest pikantny. Zamiast papryki można dodać dużą ilość rzodkiewek.

3) Przygotowanie kleiku

Kleik to mieszanina mąki (zazwyczaj ryżowej, ale sprawdzają się też inne, np. pszenna) i wody w proporcjach około 1:8 lub 1 szklanka wody na 2 łyżki mąki. Następnie kleik podgrzewa się przez klika minut, nieustannie mieszając, aż wszystko zgęstnieje. Potem dodaj do kleiku 1/4 szklanki cukru, gotuj jeszcze przez kilka minut, aż zacznie robić się klarowny. Odstaw na bok do schłodzenia.

4) Przygotowanie pasty kimchi

Do schłodzonego kleiku dodaj paprykę chili i mieszaj do uzyskania jednolitej masy. Następnie dodaj marchew, por, czosnek i cebulę, imbir oraz sos sojowy. Wszystko dokładnie wymieszaj.

Kimchi najlepiej smakuje z ryżem.

5) Połączenie pasty z kapustą pekińską

Załóż rękawiczki ochronne, aby nie pobrudzić dłoni pastą. Włóż kapustę pekińską do dużej miski i dokładnie połącz pastę z kawałkami kapusty.

6) Wkładanie kimchi do słoika

Przełóż kimchi do szklanego słoika (nigdy plastikowego, gdyż kimchi wejdzie w reakcję z plastikiem i będzie się wydzielał nieprzyjemny zapach). Nie upychaj kimchi pod samą krawędź słoika - zostaw trochę miejsca. Podczas fermentacji zaczynają się bowiem wydzielać gazy, które wypychają masę do góry.

Kimchi należy pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni. Potem kimchi należy wstawić do lodówki. Pełnię smaku osiąga się po 1-2 tygodniach trzymania kimchi w lodówce w zamknięciu.

Warzywa i sery w słoiku, czyli nauka kiszenia i piklowania z Davidem Gaboriaud

Źródło: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Monika Majewska