Ma 31 kcal, zawiera witaminę D i kosztuje 4000 zł za kilogram. Właśnie wrócił do polskich lasów
Smardze znów pojawiają się w polskich lasach po dekadach nieobecności. Przez lata uznawane były za grzyby niemal niewystępujące. Dziś wracają i osiągają zawrotne ceny – nawet 4000 zł za kilogram. Smardze to niskokaloryczne, bogate w białko i minerały grzyby. Zaledwie 100 g zawiera około 31 kcal, 3 g białka i wiele cennych witamin i mikroelementów. Gdzie i jak zbierać smardze?
Smardze pojawiają się w Polsce po długiej przerwie, co wywołuje poruszenie wśród grzybiarzy i kucharzy. Przez lata uważano je za grzyby niemal niewystępujące, ale obecnie coraz częściej można je spotkać na obrzeżach lasów, w parkach i w zarośniętych sadach. Ich powrót to nie tylko radość dla miłośników natury – to także temat o znaczeniu ekonomicznym. Smardze są jednymi z najdroższych grzybów na świecie. Ich cena może sięgać nawet 4000 zł za kilogram w wersji suszonej. Sezon na świeże okazy trwa krótko, dlatego już teraz wiele osób rusza na poszukiwania.
Smardze w Polsce. Gdzie zbierać najdroższe grzyby jadalne?
Smardze były znane naszym pradziadkom i cenione w kuchni wczesnowiosennej. Przez dziesięciolecia zniknęły z polskiego krajobrazu, częściowo na skutek zmian środowiskowych i urbanizacji, a częściowo z powodu objęcia ich ochroną gatunkową. Dziś – dzięki cieplejszemu klimatowi i zdjęciu części gatunków z listy ochronnej – te niezwykle aromatyczne grzyby zaczynają pojawiać się w miejscach, gdzie nikt się ich nie spodziewał.
Jak wyglądają smardze i gdzie rosną?
Smardze (Morchella) to grzyby o charakterystycznym wyglądzie – ich kapelusz przypomina ażurową, gąbczastą strukturę w odcieniach beżu, brązu lub czerni. Mają krótką, pustą w środku nóżkę i kapelusz z głębokimi komorami. W Polsce występuje kilka gatunków, w tym smardz jadalny (Morchella esculenta), smardz stożkowaty (Morchella conica) i smardz półwolny (Morchella semilibera). Wszystkie są jadalne, jednak tylko po odpowiedniej obróbce termicznej – w stanie surowym zawierają toksyny.
Najlepszym momentem na zbieranie smardzów jest wiosna. Warto ich szukać na obrzeżach lasów liściastych, w parkach, na działkach, w pobliżu kompostowników, a także w miejscach, gdzie wcześniej wystąpiły pożary – smardze często pojawiają się na glebach bogatych w popiół i próchnicę.
Ze względu na ich wysoką wartość kulinarną i cenę, grzyby te są niezwykle pożądane. W świeżej formie kosztują około 400–450 zł za kilogram, ale w wersji suszonej – nawet 10 razy więcej. Ich smak opisywany jest jako głęboki, orzechowy, lekko ziemisty. W kuchni wykorzystuje się je do sosów, makaronów, mięs i dań wegetariańskich. Są cenione przez najlepszych szefów kuchni na całym świecie.
Smardze - wartości odżywcze. Ile kalorii mają smardze?
Smardze to grzyby niskokaloryczne — w 100 g surowych grzybów jest tylko ok. 31 kcal. Zawierają one średnio 3,12 g białka, 5,10 g węglowodanów, w tym 0,60 g cukrów, oraz jedynie 0,57 g tłuszczów. Dzięki niskiej kaloryczności i dobrej zawartości substancji odżywczych smardze stanowią świetne uzupełnienie diety.
Smardze - witaminy i mikroelementy
Smardze są źródłem wielu cennych mikroelementów. W 100 g znajdziemy aż 12 mg żelaza, 43 mg wapnia, 19 mg magnezu, 194 mg fosforu i 411 mg potasu. Ponadto obecne są cynk (2 mg), miedź (0,63 mg), mangan, sód i selen . Wśród witamin smardze dostarczają witaminy D (~5 µg), B1, B2, B3, B5, B6 oraz B9 – dzięki temu sprzyjają zdrowiu kości i układu krążenia.
Czy smardze są zdrowe?
Smardze wspierają układ immunologiczny i działają przeciwzapalnie dzięki zawartości polisacharydów i antyoksydantów . Badania sugerują również, że mogą mieć właściwości ochronne dla wątroby oraz sprzyjać regulacji poziomu cukru we krwi – wspomagają przemianę glukozy dzięki błonnikowi i niskiemu IG . Smardze mogą także wpływać na poprawę stanu serca oraz działają antyoksydacyjnie, co może chronić przed chorobami przewlekłymi i procesami nowotworowymi .
Dlaczego warto włączyć smardze do diety?
Dieta z dodatkiem smardzów to przede wszystkim posiłki bogate w białko, błonnik, witaminy i minerały, a jednocześnie ubogie w kalorie. Dzięki temu wpływają na uczucie sytości i mogą wspierać kontrolę wagi. Obecność witaminy D i składników mineralnych sprawia, że są dobrym dodatkiem dla zdrowia kości i układu nerwowego. Ponadto potrafią wzbogacić potrawy o unikalny smak i aromat.
Smardze - czy zbieranie jest legalne, z czym można pomylić?
Choć od 2014 roku część gatunków smardzów została wykreślona z listy ścisłej ochrony, wciąż obowiązują lokalne przepisy ograniczające zbiór. Oznacza to, że nie wszędzie wolno je pozyskiwać, nawet jeśli rosną na terenie prywatnym. Przed wyruszeniem na poszukiwania warto sprawdzić aktualne regulacje obowiązujące w danym województwie, a także zapoznać się z wykazem gatunków objętych ochroną częściową.
Dla bezpieczeństwa zawsze należy dokładnie identyfikować znalezione okazy – smardze bywają mylone z trującymi piestrzenicami. Zbierając smardze, warto też pamiętać, że są bardzo kruche i nietrwałe – najlepiej spożywać je od razu po zebraniu lub suszyć w niskiej temperaturze.
Dlaczego smardze przez lata nie występowały w Polsce?
Zanik smardzów w polskiej przyrodzie miał kilka przyczyn. Kluczowym czynnikiem były zmiany środowiskowe – intensywna melioracja, osuszanie terenów podmokłych i przekształcanie nieużytków w pola uprawne pozbawiły te grzyby ich naturalnych siedlisk. Smardze potrzebują żyznych, wilgotnych gleb oraz środowisk bogatych w rozkładającą się materię organiczną – właśnie takie warunki istniały niegdyś na obrzeżach wsi, w starych parkach, sadach i zadrzewionych miedzach.
Dodatkowo, od lat 80. XX wieku aż do 2014 roku większość gatunków smardzów była objęta ścisłą ochroną gatunkową. Oznaczało to całkowity zakaz zbierania – nawet okazów przypadkowo znalezionych. Dopiero po zmianie przepisów część gatunków została wykreślona z listy chronionej, co otworzyło drogę do legalnego pozyskiwania tych grzybów, o ile nie są objęte lokalnymi ograniczeniami.
Ocieplenie klimatu również sprzyja ich ponownemu pojawieniu się. W ostatnich sezonach smardze zaczęły być zauważane w ogrodach, na nieużytkach miejskich, a nawet na terenach popożarowych. To zjawisko budzi zainteresowanie nie tylko grzybiarzy, ale i ekologów, którzy traktują je jako wskaźnik zmieniających się warunków klimatycznych i siedliskowych.
