Smardze pojawiają się w Polsce, co budzi duże zainteresowanie zbieraczy. Choć przez długi czas traktowano te grzyby jako niemal niespotykane, dzisiaj rosną one coraz liczniej w zarośniętych sadach, parkach czy na skrajach lasów. To zjawisko cieszy entuzjastów przyrody, ale posiada również wymiar finansowy, ponieważ smardze zaliczają się do najkosztowniejszych grzybów na świecie. Za kilogram suszonych owocników płaci się niekiedy aż 4000 zł. Wiele osób już teraz rozpoczyna zbiory, gdyż sezon na świeże sztuki nie trwa długo.
Smardze wracają do Polski. Gdzie zbierać najdroższe grzyby jadalne?
Smardze były znane naszym pradziadkom i cenione w kuchni wczesnowiosennej. Przez dziesięciolecia zniknęły z polskiego krajobrazu, częściowo na skutek zmian środowiskowych i urbanizacji, a częściowo z powodu objęcia ich ochroną gatunkową. Dziś – dzięki cieplejszemu klimatowi i zdjęciu części gatunków z listy ochronnej – te niezwykle aromatyczne grzyby zaczynają pojawiać się w miejscach, gdzie nikt się ich nie spodziewał.
Jak rozpoznać smardze? Gdzie rosną "polskie trufle"?
Smardze (Morchella) to grzyby o charakterystycznym wyglądzie – ich kapelusz przypomina ażurową, gąbczastą strukturę w odcieniach beżu, brązu lub czerni. Mają krótką, pustą w środku nóżkę i kapelusz z głębokimi komorami. W Polsce występuje kilka gatunków, w tym smardz jadalny (Morchella esculenta), smardz stożkowaty (Morchella conica) i smardz półwolny (Morchella semilibera). Wszystkie są jadalne, jednak tylko po odpowiedniej obróbce termicznej – w stanie surowym zawierają toksyny.
Najlepszym momentem na zbieranie smardzów jest wiosna. Warto ich szukać na obrzeżach lasów liściastych, w parkach, na działkach, w pobliżu kompostowników, a także w miejscach, gdzie wcześniej wystąpiły pożary – smardze często pojawiają się na glebach bogatych w popiół i próchnicę.
Z uwagi na fakt, że są niezwykle wartościowe pod względem kulinarnym i cenowym, grzyby te stanowią obiekt pożądania. Za świeże okazy trzeba zapłacić w granicach 400–450 zł za kilogram, natomiast suszone kosztują nawet dziesięciokrotnie więcej. Smak tych grzybów określa się jako wyraźnie orzechowy, głęboki i z delikatną nutą ziemistą. Cenią je wybitni kucharze w wielu krajach, wykorzystując je w przepisach wegetariańskich, a także jako dodatek do mięs, makaronów czy sosów.
Ile kalorii mają smardze?
Smardze to grzyby niskokaloryczne — w 100 g surowych grzybów jest tylko ok. 31 kcal. Zawierają one średnio 3,12 g białka, 5,10 g węglowodanów, w tym 0,60 g cukrów, oraz jedynie 0,57 g tłuszczów. Dzięki niskiej kaloryczności i dobrej zawartości substancji odżywczych smardze stanowią świetne uzupełnienie diety.
Smardze - witaminy i mikroelementy
Smardze są źródłem wielu cennych mikroelementów. W 100 g znajdziemy aż 12 mg żelaza, 43 mg wapnia, 19 mg magnezu, 194 mg fosforu i 411 mg potasu. Ponadto obecne są cynk (2 mg), miedź (0,63 mg), mangan, sód i selen . Wśród witamin smardze dostarczają witaminy D (~5 µg), B1, B2, B3, B5, B6 oraz B9 – dzięki temu sprzyjają zdrowiu kości i układu krążenia.
Czy smardze są zdrowe?
Za sprawą obecności antyoksydantów i polisacharydów smardze wykazują działanie przeciwzapalne i wzmacniają system odpornościowy. Dzięki niskiemu IG oraz zawartości błonnika grzyby te pomagają w regulacji poziomu cukru we krwi poprzez wspieranie przemiany glukozy, a analizy wskazują również na ich możliwe właściwości ochronne względem wątroby. Rozwój pożytecznej mikroflory jelitowej jest stymulowany przez błonnik znajdujący się w smardzach, podobnie jak ma to miejsce w przypadku pozostałych gatunków grzybów. Dodatkowo mogą one pozytywnie oddziaływać na kondycję serca i posiadać właściwości przeciwutleniające, co sprzyja ochronie organizmu przed schorzeniami nowotworowymi oraz chorobami przewlekłymi.
Dlaczego warto włączyć te grzyby do diety?
Dieta z dodatkiem smardzów to przede wszystkim posiłki bogate w białko, błonnik, witaminy i minerały, a jednocześnie ubogie w kalorie. To sprawia, że smardze mogą być cennym elementem diet odchudzających i wspomagających kontrolę wagi. Błonnik pokarmowy przyczynia się do uczucia sytości, co pomaga w ograniczeniu podjadania, a białko jest kluczowe dla utrzymania masy mięśniowej podczas redukcji tkanki tłuszczowej.
Obecność witaminy D i składników mineralnych sprawia, że są dobrym dodatkiem dla zdrowia kości i układu nerwowego. Ponadto potrafią wzbogacić potrawy o unikalny smak i aromat.
Czy zbieranie smardzy jest legalne?
Choć od 2014 roku część gatunków smardzów została wykreślona z listy ścisłej ochrony, wciąż obowiązują lokalne przepisy ograniczające zbiór. Oznacza to, że nie wszędzie wolno je pozyskiwać, nawet jeśli rosną na terenie prywatnym. Przed wyruszeniem na poszukiwania warto sprawdzić aktualne regulacje obowiązujące w danym województwie, a także zapoznać się z wykazem gatunków objętych ochroną częściową.
Dla bezpieczeństwa zawsze należy dokładnie identyfikować znalezione okazy. Kluczowe jest dokładne odróżnienie smardza od śmiertelnie trującej piestrzenicy kasztanowatej, zwanej potocznie "babim uchem". Zbierając smardze, warto też pamiętać, że są bardzo kruche i nietrwałe – najlepiej spożywać je od razu po zebraniu lub suszyć w niskiej temperaturze.
Dlaczego smardze przez lata nie występowały w Polsce?
Zanik smardzów w polskiej przyrodzie miał kilka przyczyn. Kluczowym czynnikiem były zmiany środowiskowe – intensywna melioracja, osuszanie terenów podmokłych i przekształcanie nieużytków w pola uprawne pozbawiły te grzyby ich naturalnych siedlisk. Smardze potrzebują żyznych, wilgotnych gleb oraz środowisk bogatych w rozkładającą się materię organiczną – właśnie takie warunki istniały niegdyś na obrzeżach wsi, w starych parkach, sadach i zadrzewionych miedzach.
Dodatkowo, od lat 80. XX wieku aż do 2014 roku większość gatunków smardzów była objęta ścisłą ochroną gatunkową. Oznaczało to całkowity zakaz zbierania. Nawet okazów przypadkowo znalezionych. Dopiero po zmianie przepisów część gatunków została wykreślona z listy chronionej, co otworzyło drogę do legalnego pozyskiwania tych grzybów, o ile nie są objęte lokalnymi ograniczeniami. Ocieplenie klimatu również sprzyja ich ponownemu pojawieniu się. W ostatnich sezonach smardze zaczęły być zauważane w ogrodach, na nieużytkach miejskich, a nawet na terenach popożarowych.
