Mąka kokosowa: właściwości i zastosowanie. Przepis na mąkę kokosową

Mąka kokosowa jest uzyskiwana z miąższu kokosa jako produkt uboczny wytwarzania oleju i mleka kokosowego. Ma lekki posmak i aromat kokosa, ale nie jest słodka. Warto ją stosować ze względu na liczne właściwości prozdrowotne. Poznaj wartość odżywczą mąki kokosowej, jej możliwe kulinarne zastosowania i przepis na domową mąkę kokosową.

Spis treści

1. Mąka kokosowa: właściwości i wartość odżywcza
2. Do czego jaką mąkę używać? [#TOWIDEO]
3. Produkcja mąki kokosowej
4. Mąka kokosowa a zdrowie
5. Mąka kokosowa: zastosowanie w kuchni
6. Przepis na domową mąkę kokosową

Mąka kokosowa zawiera bardzo dużo błonnika i białka, a niewiele węglowodanów łatwo przyswajalnych, dlatego znajduje zastosowanie w dietach dla diabetyków i osób odchudzających się. Jej regularne używanie przyczynia się do obniżenia poziomu cukru we krwi oraz niesie inne korzyści zdrowotne.

Mąka kokosowa: właściwości i wartość odżywcza

Mąka kokosowa jest produkowana z miąższu wyściełającego wnętrze orzecha kokosowego. Ma biały kolor oraz delikatny zapach i posmak kokosa. Sprzedawana jest w postaci drobno zmielonego proszku. W zależności od stopnia zmielenia mąka kokosowa może być drobniutka, lekka i dobrze napowietrzona lub grubsza i cięższa. Mąka kokosowa nie zawiera glutenu, stąd coraz częściej wykorzystuje się ją jako zamiennik tradycyjnych mąk zbożowych. 100 g mąki kokosowej dostarcza 443 kcal. Jest przy tym doskonałym źródłem błonnika, zawiera go dwukrotnie więcej niż otręby. Mąkę kokosową można zaliczyć do mąk niskowęglowodanowych wskazanych osobom z zaburzoną gospodarką cukrową. Tłuszcze zawarte w mące z kokosa to głównie nasycone średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MTC), które wykazują działanie przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe, przyspieszają tempo metabolizmu, przyczyniają się do szybszego spalania tłuszczu, a dzięki temu mąka kokosowa znajduje zastosowanie w dietach odchudzających. Jest też bardzo dobrym źródłem białka. Może być polecana osobom uprawiającym regularną aktywność fizyczną oraz dzieciom i młodzieży w okresie wzrostu, kiedy zapotrzebowanie na białko jest większe.

Do czego jaką mąkę używać? [#TOWIDEO]

Produkcja mąki kokosowej

Mąka kokosowa jest produkowana przemysłowo głównie na Filipinach, które są drugim największym na świecie producentem orzechów kokosowych i największym eksporterem produktów z kokosa. Mąka kokosowa powstaje z miąższu orzechów kokosowych, który najpierw poddaje się suszeniu, wyciskaniu i ekstrakcji, aby usunąć z niego większość tłuszczu. W pierwszej kolejności wytwarza się olej kokosowy i mleko kokosowe, natomiast mąka jest produkowana z pozostałości po wyciskaniu produktów płynnych. Mąka kokosowa może być produkowana na dwa sposoby:

• metodą suchą, w której powstaje mąka o kremowej lub lekko brązowej barwie, bogatsza w białko i tłuszcz; głównym produktem jest olej kokosowy,
• metodą mokrą, w której powstaje mąka o jasnej barwie, bogatsza w błonnik, o niższej zawartości tłuszczu; głównym produktem jest mleko kokosowe.

Możliwe jest otrzymywanie mąk o różnym składzie i właściwościach, np. mąki pełnotłustej, mąki częściowo odtłuszczonej, mąki niskotłuszczowej i wysokobłonnikowej czy mąki wysokobiałkowej i wysokobłonnikowej. Proces produkcji mąki kokosowej jest bardzo opłacalny, ponieważ z jednego produktu wyjściowego, jakim jest miąższ orzechów kokosowych, powstaje kilka wyrobów końcowych o wysokiej jakości: olej, mleko i mąka.

Mąka kokosowa a zdrowie

• Mąka kokosowa nie zawiera glutenu – białka obecnego w zbożach, które często alergizuje. Może być stosowana przez osoby chorujące na celiakię i nietolerujące glutenu jako zamiennik mąk zbożowych.
• Wpływa na przyspieszenie tempa metabolizmu i wyrównanie poziomu glukozy we krwi dzięki obecności średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych MCT.
• Zawiera bardzo dużo błonnika pokarmowego, który na długo utrzymuje uczucie sytości, usprawnia rytm wypróżnień, pomaga regulować poziom cholesterolu i cukru we krwi i usuwać toksyny z organizmu. Ma korzystne działanie w prewencji nowotworów przewodu pokarmowego, a szczególnie jelita grubego.
• Zawiera niewielką ilość węglowodanów łatwo przyswajalnych, które są główną przyczyną chorób cywilizacyjnych, jak insulinooporność, cukrzyca i otyłość.
• Ma niski indeks glikemiczny i nie powoduje nagłych skoków poziomu cukru we krwi oraz wyrzutów insuliny. Badania pokazują, że spożywanie produktów (również wysokoskrobiowych) z dodatkiem mąki kokosowej obniża indeks glikemiczny posiłku i pomaga utrzymywać glukozę we krwi na dobrym i stałym poziomie u diabetyków i osób zdrowych. Mąka kokosowa jest polecana osobom chorującym na cukrzycę, insulinooporność i mającym problemy z gospodarką węglowodanową oraz osobom odchudzającym się, ponieważ unormowany poziom insuliny we krwi sprzyja spalaniu tkanki tłuszczowej.
• Regularne stosowanie w kuchni mąki kokosowej poprawia profil lipidowy. Pomaga obniżyć poziom cholesterolu ogółem, "złego" cholesterolu LDL i trójglicerydów we krwi u osób z przekroczoną normą tych parametrów.
• Regularne spożywanie mąki kokosowej zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia i zawału serca, a także wspiera działanie układu odpornościowego.

Włączenie mąki kokosowej do codziennej diety może zapobiegać powstawaniu raka jelita grubego, ponieważ błonnik zawarty w niej jest metabolizowany w jelicie do maślanu – substancji ważnej dla dobrego stanu jelit.

Mąka kokosowa: zastosowanie w kuchni

Mąka kokosowa znajduje zastosowanie zarówno w przepisach na słodkości, jak i na dania wytrawne. Jest tańsza od innych mąk z orzechów, a przy tym równie zdrowa. Zaleca się ją w dietach niskowęglowodanowych wskazanych dla cukrzyków i osób odchudzających się, ponieważ już 15-procentowy dodatek mąki kokosowej obniża indeks glikemiczny potrawy. Ma lekki posmak i zapach kokosa, ale nie jest słodka, dzięki czemu nie dominuje nad innymi smakami. Mąka kokosowa zawiera bardzo dużo błonnika, przez co wchłania wodę silniej niż inne mąki.

Mąka kokosowa wchłania więcej wody niż inne mąki.

Trzeba mieć to na uwadze podczas gotowania i zwiększać ilość mokrych składników w recepturach. Mąka kokosowa mocno zagęszcza sosy i masy, jest dosyć ciężka, przez co ciasta i babeczki z nią nie wyrastają wysokie. Dlatego czasem w przepisach wskazane jest jej mieszanie z innymi mąkami. Mąki kokosowej można używać na wiele sposobów:

• jako składnika ciast, ciasteczek, trufli,
• naleśników,
• chleba niskowęglowodanowego,
• spodów do pizzy,
• do zagęszczania zup i sosów,
• zamiast bułki tartej czy otrębów w pulpecikach,
• jako panierki do mięsa i ryb wymieszanej z różnymi przyprawami.

Podczas pieczenia deserów z mąką kokosową trzeba pamiętać o odpowiedniej ilości wody. Najlepiej używać ich w stosunku 1:1, przykładowo na 3 łyżki mąki kokosowej dodać 3 łyżki wody. Najczęściej zaleca się zastąpienie mąką kokosową do 20 procent mąki użytej w przepisie i dodanie wody w ilości równej mące kokosowej. Jeśli chcemy przygotować danie jedynie z mąki kokosowej, trzeba koniecznie pamiętać o dodaniu jajek, które będą łączyły składniki i zapobiegną rozpadaniu się wypieku. Mąka kokosowa nie zawiera glutenu, więc przy zbyt małej ilości mokrych składników otrzymuje się wypieki kruche i łamliwe.

Przepis na domową mąkę kokosową

Mąka kokosowa jest coraz powszechniej dostępna. Można kupić ją w sklepach z tzw. zdrową żywnością, supermarketach i w sklepach internetowych. Ceny mąki kokosowej wahają się od ok.7 zł do nawet 60-90 zł za kilogram. Mąkę kokosową można przygotować samodzielnie w domu. To bardzo dobra propozycja dla osób, które robią także mleko kokosowe.

Składniki:

• 200 g wiórków kokosowych
• 1,5 l wody

Sposób przygotowania:

1. Zalej wiórki kokosowe 1,2 l wody, pozostaw na noc. Jeśli masz mocny blender, możesz pominąć moczenie wiórków.
2. Podgrzej wiórki z wodą, ciepłe przelej do blendera i miksuj kilka minut.
3. Na garnku zawieś sitko, wyłóż podwójną warstwą gazy i przelej zmiksowany płyn. Bardzo mocno i dokładnie wyciśnij (uzyskasz w ten sposób mleko kokosowe, które możesz wykorzystać do innych dań).
4. Odciśnięte wiórki zalej szklanką wrzątku, miksuj kilka minut i ponownie przelej przez gazę.
5. Odciśnięte wiórki wyłóż na dużą blaszkę, dociśnij widelcem, rozprowadź po całej powierzchni.
6. Susz w piekarniku w temperaturze 100^oC lub 80^oC z grzaniem góra-dół i termoobiegiem przez 1,5 h, od czasu do czasu mieszając i uchylając drzwiczki piekarnika, aby usunąć parę.
7. Zupełnie suche i ostygnięte wiórki zblenduj na proszek o pożądanej grubości.
8. Gotową mąkę kokosową przełóż do słoika.

Źródła:

1. Trinidad T.P. i in., Dietary fiber from coconut folu: A functional food, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2006, 7, 309–317

2. Production of coconut flou and virgin coconut oil, http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:Ei7JmJTGCv0J:pca.da.gov.ph/pdf/techno/flour_vco.pdf+&cd=1&hl=pl&ct=clnk&gl=pl

3. Ramaswamy R.L, Coconut folur – a low carbohudrate, gluten free folur. A review article, International Journal of Ayurvedic and Herbal Medicine, 2014, 4(1), 1426–1436

4. https://draxe.com/coconut-flour-nutrition/

5. http://www.olgasmile.com/maka-kokosowa.html

Aleksandra Żyłowska-Mharrab