- Analiza naukowa z 2024 roku ujawnia, dlaczego odgrzewany ryż jest tak ryzykowny i dlaczego samo ciepło nie usuwa zagrożenia
- Groźne bakterie w jedzeniu namnażają się najszybciej w tak zwanej strefie zagrożenia temperaturowego, a nie w mikrofalówce
- Eksperci z Wisconsin Food Research Institute ostrzegali, że odgrzewane ziemniaki mogą być źródłem niebezpiecznego jadu kiełbasianego
- Kluczowy dla bezpieczeństwa jest czas, w jakim schłodzisz jedzenie po ugotowaniu, a nie metoda jego odgrzewania
Czy mikrofalówka psuje jedzenie? Prawdziwe zagrożenie czai się w resztkach
Wielu z nas obwinia mikrofalówkę o to, że jedzenie po podgrzaniu traci na wartości, a nawet staje się szkodliwe. Prawda jest jednak zupełnie inna, a prawdziwe zagrożenie jest niewidoczne gołym okiem i czai się w nieprawidłowo przechowywanych resztkach. Niestety, statystyki są alarmujące – jak donoszono na początku tego roku, w 2024 roku odnotowano znaczący wzrost przypadków zatruć pokarmowych, co pokazuje, że problem niewłaściwego obchodzenia się z żywnością jest jak najbardziej realny.
Głównym winowajcą są groźne bakterie w jedzeniu, które namnażają się w zastraszającym tempie, gdy posiłek zbyt długo stoi w temperaturze pokojowej. Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) określa przedział między 5°C a 60°C mianem "strefy zagrożenia temperaturowego". Właśnie w tych warunkach liczba drobnoustrojów może podwajać się nawet co 20 minut, zamieniając smaczny obiad w biologiczną bombę, która może wywołać nieprzyjemne dolegliwości żołądkowe.
Dlaczego odgrzewany ryż jest tak ryzykowny? Problem z toksyną odporną na ciepło
To może być zaskoczenie, ale popularny, goszczący na naszych stołach ryż jest jednym z najbardziej ryzykownych produktów do odgrzewania. Problem stanowi bakteria Bacillus cereus, która może wytwarzać dwa rodzaje toksyn – jedna z nich wywołuje wymioty, a druga biegunkę. Co istotne, zarodniki tej bakterii często występują w surowym ryżu i potrafią przetrwać proces gotowania.
Co gorsza, jeśli ugotowany ryż pozostawimy w temperaturze pokojowej na dłużej niż dwie godziny, bakterie zaczynają produkować toksyny. Analiza naukowa opublikowana w zeszłym roku wykazała, że jedna z nich jest wyjątkowo odporna na ciepło i nie zniszczy jej nawet ponowne podgrzewanie. Oznacza to, że w przypadku odgrzewanego ryżu kluczowe jest jak najszybsze schłodzenie go po ugotowaniu, a nie samo jego późniejsze podgrzanie w mikrofalówce.
Nie tylko ryż. Jakie inne produkty mogą być niebezpieczne po odgrzaniu?
Lista potencjalnie niebezpiecznych resztek jest dłuższa i obejmuje kilka popularnych składników naszych obiadów. Szczególną ostrożność warto zachować przy odgrzewaniu ziemniaków, zwłaszcza tych pieczonych w folii. W warunkach beztlenowych mogą rozwijać się w nich laseczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum), bakterii odpowiedzialnej za zatrucie jadem kiełbasianym, jak ostrzegał w zeszłym roku Wisconsin Food Research Institute.
Podobnie jest z drobiem i przetworami mięsnymi, które często bywają siedliskiem salmonelli. Warto dodać, że CDC informowało o dużej fali zakażeń powiązanych z tymi produktami w styczniu 2024 roku. Na cenzurowanym są również jajka, w przypadku których FDA we wrześniu ubiegłego roku wydała ostrzeżenie po wykryciu salmonelli na jednej z farm. Listę zamykają ryby i owoce morza, które mogą zawierać bakterie Vibrio i, zgodnie z zaleceniami ekspertów od bezpieczeństwa żywności, powinny być podgrzane do temperatury wewnętrznej co najmniej 63°C.
Jak przechowywać i odgrzewać jedzenie, by uniknąć zatrucia? Kluczowe zasady
Aby uniknąć przykrych dolegliwości, warto stosować się do kilku prostych zasad. Jak podkreśla Mayo Clinic, kluczowe jest szybkie schłodzenie jedzenia. Gotowe potrawy powinny trafić do lodówki w ciągu maksymalnie dwóch godzin od przygotowania (a jeśli temperatura otoczenia przekracza 32°C, mamy na to tylko godzinę).
Zastanawiając się, jak przechowywać jedzenie w lodówce, warto pamiętać, by resztki trzymać w niej nie dłużej niż 3-4 dni i zawsze podgrzewać je do temperatury wewnętrznej 74°C, co zabija większość groźnych drobnoustrojów. Dobrą praktyką jest również unikanie wielokrotnego odgrzewania tej samej porcji, ponieważ każde kolejne podgrzanie i studzenie to dodatkowe ryzyko namnażania się bakterii. Jeśli masz wątpliwości, czy jedzenie stało zbyt długo, lepiej je wyrzuć – zdrowie jest ważniejsze.
