Ramen to japońska zupa. Czy ramen jest zdrowy?

2019-02-26 13:44

Ramen to japońska zupa na bazie rosołu, makaronu i różnych dodatków. Ramen uchodzi za fast food, jednak uznaje się, że definiuje on kulturę jedzenia w Japonii w XXI wieku, jest daniem popkulturowym. Sprawdź, jakie wartości odżywcze ma ramen, ile ma kalorii i czy zupa ramen jest zdrowa.

Ramen to japońska zupa. Czy jest zdrowa?
Autor: Getty Images

Spis treści

  1. Ramen - rodzaje
  2. Ramen - kalorie, wartości odżywcze
  3. Ramen - przepis. Jak zrobić ramen?
  4. Ramen - czy jest zdrowy?
  5. Zupa ramen instant – dlaczego lepiej jej nie jadać?

Ramen jest tradycyjną japońską zupą na bazie rosołu kostnego, z makaronem, przyprawami i różnymi dodatkami – mięsem lub rybami, sosem sojowym, miso (pastą ze sfermentowanej soi) czy grzybami. Ramen jest ważnym elementem kuchni japońskiej, jednak wywodzi się z Chin.

Nie wiadomo dokładnie, kiedy i w jakich okolicznościach ramen trafił do Japonii. Istnieją dwie teorie, które wyjaśniają początki tej typowej dla kuchni japońskiej zupy. Pierwsza z nich mówi o uczonym Shu Shunsui, który uciekł do Japonii z mandżurskiej prowincji w Chinach i zaczął gotować ramen na wyspie.

Według drugiej na początku XX wieku chińscy kucharze otworzyli sklep w Tokio, gdzie sprzedawali makaron o nazwie „Shina Soba”, który stał się podstawą ramenu. Z pewnością należy wiązać pojawienie się ramenu w japońskiej kuchni z otwarciem na świat chińskich portów po setkach lat izolacji. Na przełomie XIX i XX wieku zupę sprzedawano w portach z wozów ulicznych.

Ramen stał się ważnym elementem codziennych posiłków Japończyków po II Wojnie Światowej, gdy Japonia zniszczona wojną zwiększyła import pszenicy (niezbędnej do wyrobu makaronu ramen) ze Stanów Zjednoczonych. Po zrzuceniu bomby atomowej, zniszczeniu pól uprawnych i trudach wojny Japończycy byli zależni od amerykańskich dostaw – pszenicy i smalcu, które są podstawą ramenu.

Nazwa zupy prawdopodobnie pochodzi od chińskiego „la mian”, co oznacza „makaron wyrabiany ręcznie”. Nazwą „ramen” określa się także sam makaron stanowiący główny składnik zupy.

Sama miska z parującą, odżywczą zupą była głównym posiłkiem większości ludności. Ogromną sławę ramen zyskał dzięki Ando Momofuku, który w 1958 roku opracował przepis na ramen instant – gotowy do spożycia jedynie po zalaniu wrzątkiem. Od tego czasu zupa instant jest znana praktycznie na całym świecie.

Momofuku wymyślił technologię odwadniania smażonego makaronu, a także kubek pozwalający przygotować zupę bezpośrednio w nim. W Polsce ramen instant jest znany jako zupka chińska – w paczce foliowej lub w kubku, złożona z makaronu, saszetki z przyprawami oraz drugiej z tłuszczami, które nadają smak zupie.

Obecnie ramen w Japonii stał się daniem kultowym. W każdym dużym mieście podają go setki, a nawet tysiące restauracji. O ramenie pisze się blogi, wydaje magazyny i książki. Ta zupa uchodzi za fast food, jednak uznaje się, że definiuje ona kulturę jedzenia w Japonii w XXI wieku. Ramen jest daniem popkulturowym, nowoczesnym, które odbiega od japońskiej tradycji, bo przy tworzeniu nowych wariacji zupy nie ma żadnych ograniczeń, żadnych zasad.

Ramen podaje się w miskach. Rosół można jeść łyżką, a pozostałe składniki – pałeczkami. Japońska kultura nakazuje głośno siorbać podczas jedzenia ramenu, gdyż jest to oznaka uznania dla posiłku i kucharza.

Ramen - rodzaje

Tradycyjny ramen może być ugotowany z bardzo różnych składników. W wielu regionach przygotowuje się go nieco inaczej. Zawsze jednak bazowymi składnikami są: długo gotowany rosół na bardzo dużej ilości kości oraz smażony, pszenny makaron z mąki, wody i soli oraz kansui – zasadowych soli mineralnych, które nadają makaronowi żółty kolor i sprawiają, że we wrzątku nie staje się „gumowy”.

Rosół gotuje się na kościach wieprzowych lub korpusie drobiowym, często z:

  • grzybami shiitake
  • katsuobushi (fermentowane i wędzone płatki tuńczyka)
  • algami kombu
  • niboshi czyli suszonymi małymi sardynkami
  • kośćmi wołowymi
  • cebulą

Dodatkami do ramenu oprócz makaronu mogą być: plastry pieczonego wieprzowego mięsa, jajko na twardo, por, kukurydza, masło, kiszone pędy bambusa czy kiełki fasoli.

Zasadniczym celem gotowania ramenu jest wydobycie ze składników jak najwięcej smaku umami. Zupę podaje się bardzo gorącą. Lepiej nie czekać na jej ostudzenie, gdyż tłuszcz zaczyna wtedy tężeć, co nie wpływa pozytywnie na teksturę potrawy i odczucia przy jej jedzeniu. Jest też źle odbierane przez japońskich kucharzy.

Najbardziej popularne odmiany ramenu to:

  • Sapporo ramen – inaczej miso ramen, rozgrzewający i bardzo pożywny, dobry na ostre zimy. Zawiera miso, kukurydzę, masło, siekaną wieprzowinę i czosnek. Czasem dodaje się do niego owoce morza, np. kalmary, kraby i przegrzebki
  • Kitakata ramen – słynie z grubych klusek i bulionu gotowanego na wieprzowinie oraz niboshi
  • Tokio ramen – inaczej shoyu ramen, jest gotowany na kurczaku z dodatkiem sosu sojowego oraz rybnego bulionu dashi. Dodatki do zupy to cebulka dymka, jajko, nori, szpinak i krojona wieprzowina
  • Yokohama ramen – przygotowuje się go na bulionie wieprzowym z sosem sojowym i dodaje grube, proste kluski
  • Hakata ramen – jest bardzo gęsty i jasny, gotowany na kościach wieprzowych, z cieńszym niż zwykle makaronem
  • Tonkotsu – ramen popularny w mieście Fukuoka, ma mlecznobiały kolor z powodu dużych ilości tłuszczu i kolagenu wyekstrahowanych z kości wieprzowych podczas kilku dni gotowania

Ramen - kalorie, wartości odżywcze

Wartość odżywcza i zawartość kalorii w ramenie różni się istotnie w zależności od przepisu, według którego przygotowano zupę. Jest to jednak zawsze danie sycące, a porcja ma dużą objętość – 600 – 700 ml.

Niezmienna w ramenie jest wysoka zawartość węglowodanów, tłuszczów nasyconych, cholesterolu i sodu. Ze względu na to, że bazą zupy jest długo gotowany rosół na kościach, w ramenie znajduje się białko, kolagen, witaminy z grupy B, witamina A oraz potas i żelazo. Według badań rosół na samych kościach jest złym źródłem wapnia i magnezu.

Porównanie wartości odżywczej przykładowego ramenu miso oraz tonkotsu

Miso ramen Tonkotsu ramen
Miska 700 g 100 g Miska 600 g 100 g
Energia 596 kcal 85 kcal 656 kcal 109 kcal
Białko 43 g 6 g 49 g 8,2 g
Tłuszcz 16 g 2,3 g 22 g 3,7 g
Tłuszcze nasycone 3,9 g 0,5 g 4,7 g 0,8 g
Cholesterol 233 mg 33,3 mg 249 mg 41,5 mg
Węglowodany 69 g 9,9 g 62 g 10,3 g
W tym cukry 5 g 0,7 g 4,9 g 0,8 g
Błonnik 5,2 g 0,7 g 3,7 g 0,6 g
Sód 1820 mg 260 mg 1249 mg 208 mg
Potas 688 mg 98,3 mg 822 mg 137 mg

Ramen - przepis. Jak zrobić ramen?

Źródło: youtube.com/JapaneseCooking101

Ramen - czy jest zdrowy?

Ramen jest odmianą dobrze znanego nam rosołu gotowanego na kościach. Prawdziwym, esencjonalnym rosołom przypisuje się wiele walorów zdrowotnych, m.in. wspomaganie układu odpornościowego, wzmacnianie kości i stawów, łagodzenie problemów trawiennych, a nawet zapobieganie zmarszczkom. Korzyści te mają pochodzić z aminokwasów i składników mineralnych szpiku kostnego wyekstrahowanych podczas długiego gotowania. Brakuje jednak badań naukowych, które mogłyby potwierdzić korzystny wpływ zdrowotny rosołów.

Badanie z 2000 roku pokazało, że picie rosołu może zmniejszać stan zapalny i łagodzi objawy infekcji górnych dróg oddechowych, jednak dotyczyło ono bulionu warzywno – mięsnego i nie należy tej właściwości przypisywać ramenowi, który jest typowym rosołem kostnym, najczęściej gotowanym bez dodatku warzyw.

Nie należy też łudzić się, że wysoki udział kolagenu w ramenie wpływa pozytywnie na stan układu kostnego oraz skóry. Kolagen jest trawiony w przewodzie pokarmowym człowieka do aminokwasów, a w jaki sposób aminokwasy te zostaną później wykorzystane – na to nie mamy już wpływu.

Problemem w ramenie jest duża zawartość sodu (składnika soli kuchennej). Jedna porcja pokrywa zapotrzebowanie organizmu nawet w 75%. Zwracając uwagę na fakt, że przeciętna dieta jest bardzo bogata w sód, jest to wada. Nadmiar sodu w diecie jest jedną z przyczyn nadciśnienia tętniczego. Ramen jest bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol. Jednak odnosząc się do nowego stanu wiedzy, nie jest to złe dla zdrowia ani profilu lipidowego.

Nie stanowi także ważnego czynnika ryzyka chorób układu krążenia. Makaron pszenny, który obok rosołu jest głównym składnikiem ramenu, nie jest pożądany w diecie w dużych ilościach. Wykazano, że dieta bogata w węglowodany sprzyja m.in. zaburzeniom gospodarki cukrowo-insulinowej, przyczynia się do powstawania przewlekłych stanów zapalnych i stłuszczenia wątroby.

Ramen jest daniem, które dostarcza dużo energii, rozgrzewa. Jednak prawie nie zawiera warzyw, dostarcza dużo węglowodanów, a rosół na samych kościach jest ubogi w witaminy i niektóre składniki mineralne. Nie można spożywać go zbyt często lub warto uzupełnić zupę o warzywne dodatki.

Warto wiedzieć

Zupa ramen instant – dlaczego lepiej jej nie jadać?

Ramen instant to nic innego jak zupka chińska. Jest to produkt o niskiej wartości odżywczej. Odwodniony makaron dostarcza jedynie oczyszczonych węglowodanów. Ponadto w zupie znajduje się mnóstwo sodu, nawet 900 mg w porcji. Istnieje podejrzenie, że regularne spożywanie makaronu instant wpływa na ryzyko chorób metabolicznych.

Badanie z 2014 roku przeprowadzone w Korei Południowej wykazało, że osoby w wieku 19-64 lat jedzące makaron instant dwa razy w tygodniu lub częściej są obarczone o wiele wyższym ryzykiem zespołu metabolicznego i powiązanych z nim chorób niż te, które jedzą gotowy makaron ramen rzadziej.

Źródła:

1. https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/feb/22/the-rise-and-rise-of-ramen-noodle-soup
2. https://hubjapan.io/articles/japanese-food-ramen-history-and-types
3. https://www.japan-guide.com/e/e2042.html
4. https://nutritionstudies.org/drinking-bone-broth-is-it-beneficial-or-just-a-fad/
5. https://www.health.harvard.edu/healthy-eating/whats-the-scoop-on-bone-soup
6. Shin H.J. I in., Instant noodle intake and dietary patterns are associated with distinct cardiometabolic risk factors in Korea, Journal of Nutrition, 2014, 144 (8), 1247-1255
7. Wartość odżywcza ramenu miso, https://www.nutritionix.com/i/nutritionix/miso-ramen-1-bowl-3-cups/57fe97ce354aa7593b329e6b
8. Wartość odżywcza ramenu tonkotsu, https://www.nutritionix.com/i/nutritionix/tonkatsu-ramen-1-bowl/56aa697ff254c47c472818cd
9. https://www.kukbuk.pl/blogi/tomek-zielke/zrobic-wieprzowy-ramen/

O autorze
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj dietetyk
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetyk
Technolog żywności, dietetyk, edukator. Absolwentka Biotechnologii na Politechnice Gdańskiej i Usług żywieniowych na Akademii Morskiej. Zwolenniczka prostej, zdrowej kuchni i świadomych wyborów w codziennym odżywianiu. Do moich głównych zainteresowań należy budowanie trwałych zmian nawyków żywieniowych oraz indywidualne komponowanie diety zgodnie z potrzebami organizmu. Bo nie dla każdego to samo jest zdrowe! Uważam, że edukacja żywieniowa jest bardzo istotna, zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Koncentruję swoje działania na szerzeniu wiedzy o żywieniu, analizuję nowe wyniki badań, samodzielnie wnioskuję. Wyznaję zasadę, że dieta to styl życia, a nie ścisłe przestrzeganie posiłków z kartki. W zdrowym i świadomym odżywianiu zawsze jest miejsce na pyszne przyjemności.