Smalec - właściwości, wartości odżywcze i zastosowanie

Smalec ma wysoką wartość kaloryczną, jest źródłem tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu, dlatego powinny go unikać osoby z chorobami serca, nadwagą, otyłością oraz hipercholesterolemią. Jednak smalec nieuwodorniony w porównaniu do utwardzanych tłuszczy roślinnych nie zawiera kwasów tłuszczowych „trans”, charakteryzuje się także niższą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu oraz wyższą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych niż masło.

Smalec jest tłuszczem zwierzęcym otrzymywanym najczęściej ze świń. Smalec występuje najczęściej w formie wytopionej, poddanej utwardzaniu i dostępnej w sprzedaży w postaci bloków zapakowanych w papier.

Spis treści:

1. Smalec: właściwości i sposób produkcji
2. Smalec: wpływ na zdrowie
3. Smalec: wartość odżywcza
4. Smalec: jaki smalec wybrać?
5. Smalec: zastosowanie

Smalec był powszechnie spożywany w XIX wielu w Europie i Ameryce Północnej. Podczas II wojny światowej tłuszcz ten ze względu na niższą cenę zaczął być stosowany jako zamiennik masła. Obecnie smalec nie jest tak szeroko stosowany jak w przeszłości, został zastąpiony przez oleje roślinne, które zyskały większą popularność i zostały uznane za zdrowsze od smalcu. Ale wciąż jest chętnie wykorzystywany w kuchni brytyjskiej, chińskiej, środkowoeuropejskiej i meksykańskiej.

Smalec: właściwości i sposób produkcji

Smalec otrzymuje się dwiema metodami: „ na mokro” i „na sucho”:

• W metodzie „na mokro” tłuszcz wieprzowy jest gotowany w wodzie lub na parze w wysokiej temperatury następnie smalec jest oddzielany od wody za pomocą wirówki przemysłowej.
• W metodzie „na sucho” nie dodaje się wody, a tłuszcz poddaje się tylko działaniu wysokiej temperatury i w wyniku tego procesu prócz smalcu otrzymuje się także skwarki.

Do otrzymania smalcu wykorzystywane są różne części świni, które cechują się wysoką zawartością tkanki tłuszczowej. W zależności od miejsca pochodzenia tłuszczu, otrzymuje się smalec o różnej jakości, np. smalec pozyskiwany z tłuszczu trzewnego zaliczany jest do smalcu o najwyższej jakości, który charakteryzuje się neutralnym smakiem i jest stosowany w piekarnictwie oraz cukiernictwie.

Smalec wytwarzany metodą „na mokro” charakteryzuje się białą barwą i bardziej neutralnym smakiem niż ten otrzymywany metodą „na sucho”, który przybiera jasnobrązową barwę.

Smalec: wpływ na zdrowie

Smalec jest produktem wysokokalorycznym i składa się wyłącznie z tłuszczu. To skoncentrowane źródło energii, które zawiera głównie jednonienasycone i nasycone kwasy tłuszczowe oraz cholesterol.

Ze względu na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu oraz wysoką kaloryczność smalec powinien być spożywany w ograniczonych ilościach, bo zwartość tłuszczów zwierzęcych przyczynia się do zwiększenia ryzyka nadwagi, otyłości, miażdżycy i nowotworów, m.in.: raka jelita grubego i prostaty.

Czytaj także: Wartość energetyczna produktu. Jak obliczyć kaloryczność posiłku?

Zamiast smalcu warto używać tłuszczów roślinnych, które są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jednak zaleca się wyeliminowanie utwardzanych (uwodornionych) tłuszczy roślinnych jak margaryny twarde i margaryny miękkie niskiej jakości, które są źródłem niekorzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych „trans”.

Dowiedz się więcej: Tłuszcze roślinne czy zwierzęce - które są zdrowsze?

Jednak skład lipidowy smalcu warunkuje jego stabilność w wysokich temperaturach, co sprawia, że jest bardziej odporny na utlenianie podczas smażenia.

Smalec: wartość odżywcza

Wartość odżywcza smalcu w 100 g:

Wartość kaloryczna 900 kcal

Białko 0,0 g

Tłuszcz 100,0 g

Kwasy tłuszczowe nasycone 39,2 g

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 45,1 g

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone 11,2 g

Cholesterol 95,0 mg

(% dziennego zalecanego spożycia dla osoby dorosłej)

Wapń 0 mg (0%)

Sód 0 mg (0%)

Fosfor 0 mg (0%)

Potas 0 mg (0%)

Magnez 0 mg (0 %)

Żelazo 0 mg (0%)

Cynk 0,11 mg (1%)

Miedź 0 mg (0%)

Niacyna 0 mg (0%)

Witamina B1 0 mg (0%)

Witamina B2 0 mg (0%)

Witamin B6 0 mg (0%)

Witamina B12 0 µg (0%)

Witamina E 0,6 mg (6%)

Witamina D 2,5 µg (17%)

^{Wartość odżywcza: USDA, % dziennego zalecanego spożycia na podstawie Norm Żywienia IŻŻ, 2017}

Smalec: jaki smalec wybrać?

Smalec dostępny w sprzedaży najczęściej jest wytwarzany z mieszanek tłuszczu niskiej i wysokiej jakości. Ponadto poddaje się go uwodornieniu, co zwiększa jego stabilność w temperaturze pokojowej, ale jednocześnie sprawia, że smalec zawiera kwasy tłuszczowe „trans”.

Dodatkowo do smalcu często dodaje się emulgatory, przeciwutleniacze i substancje wybielające, dlatego kupując smalec należy zwrócić uwagę na skład podany na opakowaniu. Najlepszym wyborem będzie smalec bez dodatków.

Jednak najwyższą jakością charakteryzuje się smalec pochodzący od lokalnych dostawców lub ten przygotowany samodzielnie w domu.

Czytaj też:

• Czy masło jest zdrowe?
• Margaryna - rodzaje, co zawiera. Czy warto jeść margarynę?
• Dobry tłuszcz nie jest zły, czyli które tłuszcze są wartościowe

Smalec: zastosowanie

Smalec jest wykorzystywany do smażenia, gotowania i pieczenia ciast. Jego dodatek sprawia, że skórka ciasta cechuje się kruchością. Ponadto smalec dodaje się do pieczeni, pasztetów, kaszanki i pasztetowej. Tłuszcz ten może też stanowić dodatek do pieczywa w połączeniu z solą i ogórkami kiszonymi. Najlepszy jest ten domowy, najczęściej z dodatkami: cebulą, jabłkami, chrupiącymi skwarkami itp.