Syrop z agawy - przereklamowany zamiennik cukru

Czy syrop z agawy jest zdrowy? Znajdziemy go na półkach sklepów z naturalną żywnością, uchodzi za znakomity zamiennik niezdrowego cukru, naturalny produkt wytwarzany tradycyjnymi metodami, idealny dla diabetyków, bo przecież ma niski indeks glikemiczny. Wykorzystuje go wiele osób, które uważają na to, co jedzą i chcą odżywiać się zdrowo. Czy słusznie?

Spis treści

1. Jak powstaje syrop z agawy?
2. Właściwości syropu z agawy
3. Dlaczego nadmiar fruktozy szkodzi zdrowiu?

Syrop z agawy często przedstawiany jest jako naturalny produkt wytwarzany według tradycyjnej receptury przez Meksykanów. Jak to wygląda w rzeczywistości? Ile wspólnego ma obecny sposób wytwarzania syropu z agawy z tym tradycyjnym sprzed kilkuset lat?

Jak powstaje syrop z agawy?

Agawa to roślina kaktusowata występująca w ponad 100 gatunkach na terenie od południowych części Stanów Zjednoczonych do północnych obszarów Ameryki Południowej w klimacie gorącym i suchym. Najbardziej znane są gatunki Agave tequiliana i Agave salmiana. Agawa kojarzona jest z zastosowania do produkcji alkoholi – tequili, mezcal i pulque, a ostatnio również syropu słodzącego, który wytwarza się głównie w Meksyku. Do pozyskania syropu z agawy wykorzystuje się jej rdzeń, który kształtem przypomina ananas i waży od 25 do 75 kg. Sok z rdzenia bogaty w skrobię i inulinę jest wyciskany, a następnie gotowany lub poddawany obróbce enzymatycznej do uzyskania syropu o wysokiej koncentracji fruktozy. Kolejnym etapem jest rafinacja i filtracja. Finalnie otrzymujemy praktycznie czysty cukier, choć w zależności od producenta ilość fruktozy w syropie może się wahać między 56-92%, a glukozy – 8-20%.

Głównym składnikiem syropu z agawy jest fruktoza, która zaburza mechanizm głodu i sytości

Po procesach oczyszczania w syropie z agawy nie pozostają praktycznie żadne dodatkowe składniki, które mogłyby uczynić go zdrowszym. Przed uprzemysłowieniem produkcji syropu wytwarzano go z liści agawy, nie poddawano oczyszczaniu, a jedynie długiemu gotowaniu w celu odparowania nadmiaru płynu. Mimo tradycyjnej metody wytwarzania i dużo lepszego składu niż obecny wyrób, nadal była to przede wszystkim substancja słodząca, choć przygotowywano również syrop miel de agave o właściwościach prozdrowotnych. Musimy pamiętać, że cukier z buraka, który ma bardzo złą opinię wśród zwolenników prawidłowego odżywiania, był produkowany już pod koniec XVIII wieku, a więc pod tym względem również można by go uznać za produkt tradycyjny. Chyba jednak nie znajdzie się nikt, kto zaryzykuje stwierdzenie, że cukier jest zdrowy.

Dietetycy i specjaliści od zdrowego żywienia oskarżają syrop glukozowo-fruktozowy o negatywny wpływ na zdrowie i krytykują jego dodawanie do produktów żywnościowych. Jednocześnie nieświadomym konsumentom sprzedaje się praktycznie ten sam produkt (z jeszcze wyższą koncentracją fruktozy) jako zdrowy zamiennik cukru, dodawany do batoników musli i deserów „fit” za dużo wyższą cenę. Zdarzają się również przypadki zafałszowań, gdy jako syrop z agawy sprzedaje się syrop glukozowo-fruktozowy z kukurydzy.

Właściwości syropu z agawy

Syrop z agawy można kupić w postaci podobnej do płynnego miodu. Jest gęsty i ma złocistobrązową barwę, różną w zależności od producenta. Niektóre syropy charakteryzują się orzechowym posmakiem. Intensywność smaku syropu jest uzależniona od jego barwy. Jasne syropy nadają słodyczy, ale nie zmieniają smaku dań. Im ciemniejszy syrop, tym mocniejszy karmelowy posmak nadaje potrawom. Syrop z agawy można wykorzystać do słodzenia ciepłych i zimnych napojów, do polewania gofrów i naleśników, dodawać do musli, lodów, twarożków i ciast.

100 g syropu z agawy dostarcza 310 kcal, czyli o ok. 25% mniej niż cukier

Syrop z agawy ma niski indeks glikemiczny, który wynosi 15-30 i jest zależny od zawartości fruktozy – im więcej fruktozy w składzie, tym niższy IG. Z tego powodu można go polecić osobom chorującym na cukrzycę, ponieważ nie będzie wywoływał nagłego wyrzutu insuliny do krwi, gdyż fruktoza nie jest bezpośrednio wchłaniana do krwiobiegu. Jednak indeks glikemiczny to nie wszystko. Syrop z agawy to niestety ładniej nazwana odmiana syropu glukozowo-fruktozowego, która tak samo negatywnie wpływa na zdrowie. Nie jest również niskokaloryczny, jak sądzi wiele osób. 100 g syropu z agawy dostarcza 310 kcal, czyli o ok. 25% mniej niż cukier. Jest jednak słodszy, więc w kuchni można go użyć mniej i w konsekwencji zredukować ilość kalorii nawet o połowę w porównaniu z użyciem cukru. Badania nad wpływem fruktozy na zdrowie przyniosły alarmujące wnioski, na podstawie których sugeruje się, że syropy fruktozowe są niebezpieczne dla wszystkich, nie tylko dla cukrzyków.

Dlaczego nadmiar fruktozy szkodzi zdrowiu?

Wysokie spożycie fruktozy prowadzi do nadwagi w jej najbardziej niebezpiecznej odmianie – poprzez otłuszczenie narządów wewnętrznych. Zauważono również, że przyczynia się do powstania insulinooporności tkanek i zwiększa ryzyko zachorowania na cukrzycę typu II. Glukoza i fruktoza, mimo że mają podobną budowę, są zupełnie inaczej metabolizowane w organizmie. Glukoza może być wykorzystywana właściwie przez wszystkie komórki ciała, natomiast fruktoza przetwarzana jest tylko w wątrobie. W wyniku metabolizmu fruktozy powstaje kwas moczowy, którego duże stężenie powoduje bolesną chorobę – dnę moczanową, ale przede wszystkim trójglicerydy, które przyczyniają się do zachorowania na miażdżycę i inne choroby układu sercowo-naczyniowego.

Po spożyciu produktów z fruktozą dużo wolniej odczujemy sytość, ponieważ fruktoza spowalnia wydzielanie leptyny – hormonu odpowiedzialnego za sygnalizowanie do mózgu zaspokojenia głodu. Możemy zatem zjeść więcej, na co powinny uważać osoby kontrolujące masę ciała. Niestety, dodając do ciasta syrop z agawy zamiast cukru, nie sprawimy, że wypiek będzie zdrowszy. Ponadto możemy sobie przysporzyć problemów z kontrolą uczucia sytości.

Mówiąc o fruktozie w syropie z agawy, musimy odwołać się do owoców, w których przecież fruktoza jest źródłem słodyczy. Żaden owoc, nawet suszony, nie zawiera tak wysokiej koncentracji fruktozy jak syrop z agawy. W świeżych owocach ilość fruktozy w 100 g wynosi od ok. 1 g do ok. 9 g, czyli nawet kilkadziesiąt razy mniej niż w syropie. Musimy też patrzeć na produkt całościowo. Owoce obok cukru zawierają błonnik, witaminy i składniki mineralne, co wszystko razem wzięte, daje bardzo duże korzyści zdrowotne.

Syrop z agawy ma bardzo szerokie zastosowanie w kuchni, dodaje się go również do gotowych słodyczy z półki „fit”. Jest też wielu zwolenników jego smaku. Niestety to produkt niekorzystny dla zdrowia, który przy dużym spożyciu może wyrządzić wiele szkód. Coraz szersze grono osób zajmujących się odżywianiem podkreśla, że syrop z agawy to jeden z najbardziej przereklamowanych produktów żywnościowych. Uchodzi za naturalny, zdrowy i polecany osobom na diecie. W rzeczywistości jednak nie można mu przypisać tych cech.

Aleksandra Żyłowska-Mharrab