Według badań statystyczny Polak spożywa rocznie ponad 20 kg przetworów mięsnych. Wśród najchętniej wybieranych są szynki, cienkie kiełbasy i parówki.
Z danych udostępnionych przez Narodowe Centrum Edukacji żywieniowej wynika, że „zakup wędlin z częstotliwością kilka razy w tygodniu deklaruje aż 70% konsumentów, raz w tygodniu 24% a raz na 2-3 tygodnie 5%”. Okazuje się jednak, że jakość wędlin i wyrobów mięsnych pozostawia wiele do życzenia. Ma to wpływ nie tylko na ich smak, lecz także na zdrowie.
Jakie dodatki znajdują się w wędlinach?
O szkodliwości wędlin mówi się nie od dziś. Od tego jak wpływają na zdrowie, zależy przede wszystkim ich skład. Choć istnieją dodatki do mięsa, bez których jego spożycie mogłoby być niebezpieczne, w produkcji wędlin przeważają jednak te mniej zdrowe substancje i zagęstniki.
Wiele przetworów mięsnych charakteryzuje się dużą zawartością dodatków przy stosunkowo niskim udziale mięsa. Do najpopularniejszych można zaliczyć:
- sól kuchenną,
- fosforany,
- azotyny,
- wodę,
- barwniki,
- aromaty,
- wzmacniacze smaku,
- cukier,
- skrobię,
- białko sojowe i inne.
Niektóre dodatki do wędlin są niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów. Na przykład mieszanki soli peklujących z zawartością azotanów i azotynów hamują rozwój bakterii chorobotwórczych (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus ). Nadają też aromat i smak oraz utrwalają różową barwę mięsa. Jest wiele dodatków, które stosuje się w celu zwiększenia atrakcyjności wyglądu wędlin oraz zmniejszenia kosztów ich produkcji, np.:
- Glutaminian sodu dodaje się w celu wzmocnienia smaku i zapachu.
- Preparaty dymu wędzarniczego nadają barwę i zastępują naturalny aromat, który powstaje podczas wędzenia mięsa.
- Dodatek fosforanów pozwala na przedłużenie okresu przydatności mięsa do spożycia i ogranicza rozwój bakterii. Ponadto wiążą wodę, zwiększając tym samym wagę produktu.
- Karageny, białka sojowe, kasza manna, błonnik roślinny dodaje się w celu poprawy konsystencji wyrobów mięsnych. Są to zagęstniki, które stosuje się w produkcji parówek, pasztetów, mielonek, mortadeli.
- Niektóre wyroby zawierające małe ilości mięsa mają dużą ilość tzw. MOM, czyli mięsa oddzielonego mechanicznie. Jest to masa mięsno-tłuszczowa z kości, chrząstek i skóry.
Wpływ wędlin na zdrowie
Choć na rynku można znaleźć wyroby mięsne o prostym i wartościowym składzie, niestety zdarza się, że niektóre wędliny zawierają tylko 10 proc. mięsa. To właśnie w takich produktach można znaleźć spore ilości sztucznych polepszaczy smaku, zapachu i substancji mające na celu maksymalne przedłużenie terminu ważności.
Na jakie wyroby mięsne powinniśmy uważać? Najgorsze jakościowo przetwory mięsne to przede wszystkim:
- produkty wędzone przemysłowo,
- konserwy,
- pasztety,
- mielonki,
- tanie mortadele
- i produkty mające w składzie mięso oddzielone mechanicznie.
Te produkty, przez zawartość sztucznych dodatków mogą mieć negatywny wpływ na nasze zdrowie. Zbyt częste spożywanie tego typu wyrobów przyczynia się do rozwoju wielu chorób, w tym:
- nadwagi,
- otyłości,
- nowotworów,
- cukrzycy typu 2
- i nadciśnienia tętniczego.
Wysokoprzetworzone produkty mięsne podnoszą również stężenie złego cholesterolu LDL w krwiobiegu, co zwiększa ryzyko rozwoju miażdżycy, choroby niedokrwiennej serca, udaru mózgu i zawału serca. Te produkty mogą również być przyczyną biegunek, bóli brzucha, nudności i wymiotów.
W raporcie z 2015 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC, International Agency for Research on Cancer) zaklasyfikowała mięso przetworzone do grupy 1, czyli grupy czynników rakotwórczych dla człowieka. Z tego powodu Agencja zarekomendowała ograniczenie spożycia takich produktów.
Według badaczy każda 50-gramowa porcja przetworzonego mięsa spożywana codziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o 18%.
„Dla osoby ryzyko zachorowania na raka jelita grubego z powodu spożywania przetworzonego mięsa pozostaje niewielkie, ale ryzyko to wzrasta wraz z ilością spożywanego mięsa” – mówi dr Kurt Straif z Head of the IARC Monographs Programme. „Ze względu na dużą liczbę osób, które konsumują przetworzone mięso, globalny wpływ na zachorowalność na raka ma znaczenie dla zdrowia publicznego” - dodaje.
Polecany artykuł:
