Toksyny w rybach - sprawdź, które ryby nie trują

Mieszkańcy krajów, w których jada się dużo ryb, żyją dłużej i nie chorują na serce. Ale z drugiej strony ryby zawierają szkodliwe substancje takie jak rtęć, ołów i dioksyny. Z badań wynika, że bez obaw możemy jeść ryby hodowane w Polsce - pstrąg i karp oraz oceaniczne importowane z Chin - mintaja i solę. Ryby bałtyckie: dorsz, śledź i łosoś mają więcej dioksyn i powinniśmy ograniczyć ich spożywanie.

Spis treści

1. Ryby zapobiegają nowotworom, chronią serce i mózg
2. Dioksyny w rybach
3. Im większa ryba, tym więcej w niej rtęci
4. Bez ryzyka możesz jeść ryby hodowane w Polsce 
5. Ile jemy ryb?
6. Mniej łososia, śledzi, szprotek, więcej pstrągów
7. Jak najlepiej przyrządzać ryby?

Dietetycy, lekarze, eksperci Instytutu Żywności i Żywienia zalecają jedzenie ryb ze względu na ich cenne właściwości. Ryby wpływają pozytywnie na wzrok, wspomagają rozwój płodu oraz dziecka, poprawiają zdolności umysłowe i pamięć, mają właściwości przeciwzapalne i działają antydepresyjnie, a także redukują ryzyko chorób układu krążenia.

Ryby zapobiegają nowotworom, chronią serce i mózg

Ryby zawierają rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A i E, które korzystnie wpływają na naszą skórę, włosy i paznokcie; witaminę D, która pomaga utrzymać w dobrej kondycji kości i stawy; witaminy z grupy B, które chronią przed nowotworami, odpowiadają za prawidłowy wzrost dzieci, a także pomagają utrzymać równowagę psychiczną.

Ponadto ryby zawierają wiele składników mineralnych, w tym m.in. duże ilości fosforu, sodu, potasu i magnezu oraz w mniejszych ilościach cynk, fluor, jod, miedź i selen. Jedna z ważniejszych zalet ryb jest wysoka zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, które sprzyjają wzmocnieniu odporności, łagodzą procesy zapalne, zapobiegają nadciśnieniu, miażdżycy i chorobom układu krążenia.

– W kwasy omega-3 zasobne są zwłaszcza ryby morskie z tzw. zimnych wód. Ryby z mórz północnych zawierają więcej kwasu eikozopentaenowego (EPA), zaś z południowych – dekozaheksaenowego (DHA). Ponadto ryby żyjące w środowiskach naturalnych są zasobniejsze w wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 w porównaniu z rybami hodowlanymi - wyjaśnia dr inż. Renata Kazimierczak z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie. Badania naukowe dowodzą, że jedzenie ryb może być dobrym sposobem profilaktyki nowotworowej i antyzawałowej. Dodatkowo ryby są polecane przez dietetyków w diecie odchudzającej jako zdrowy i niskokaloryczny posiłek.

Dioksyny w rybach

Z jednej strony ryby są polecane jako zdrowe pożywienie, z drugiej jednak media donoszą o szkodliwych substancjach zawartych w rybach. Kilka lat temu szwedzka Agencja ds. Żywności ostrzegała młode kobiety i dzieci przed spożywaniem szwedzkiego przysmaku – sfermentowanych bałtyckich śledzi.

Placówka ta informowała, że w bałtyckich śledziach i łososiach wykryto wysoką zawartość toksycznych dioksyn i podobnych do nich polichlorowanych bifenyli (PCB). Agencja podawała, że toksyny mogą mieć wpływ na układ odpornościowy i nerwowy, a także na zdolności rozrodcze. Dioksyny oraz dioksynopodobne PCB są substancjami powstającymi w wyniku skażenia przemysłowego.

Są, niestety, w dużej ilości obecne w środowisku. Europejska Rada Informacji o Żywności (EUFIC) podaje, że ich niekorzystne działanie na zdrowie ludzkie może wynikać z przewlekłej ekspozycji na duże stężenie dioksyn i PCB, ale jeśli przyjęta dawka mieści się poniżej poziomu krytycznego, to ryzyko nie występuje. Takie ryzyko oceniają Europejskie Biuro ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i krajowe władze zajmujące się bezpieczeństwem żywności.

Im większa ryba, tym więcej w niej rtęci

EUFIC podaje, że większe ryby i drapieżniki, które znajdują się na końcu łańcucha pokarmowego, takie jak rekiny, mieczniki i duże tuńczyki, akumulują większe ilości metylortęci – toksycznej formy organicznej - niż ryby mniejsze i roślinożerne. Ryby wchłaniają ją wraz z wodą i pożywieniem.

Należy więc ograniczać spożywanie tych gatunków ryb, a dzieci, kobiety w ciąży, karmiące lub planujące zajście w ciążę powinny unikać w ogóle jedzenia tych ryb. – Ryby bałtyckie i hodowlane trafiające na polski rynek charakteryzuje niska zawartość rtęci w stosunku do wartości dopuszczalnych – wyjaśnia dr hab. inż. Zygmunt Usydus z Zakładu Chemii Żywności i Środowiska Morskiego Instytutu Rybackiego - Państwowego Instytutu Badawczego.

Bez ryzyka możesz jeść ryby hodowane w Polsce 

Warto przyjrzeć się badaniom, w których naukowcy sprawdzili, jaka jest zawartość szkodliwych substancji w rybach popularnych na polskich stołach i czy ta zawartość przekracza normy polskie i europejskie. Z analiz Morskiego Instytutu Rybackiego – Państwowego Instytutu Badawczego wynika, że ryby bałtyckie – dorsz, śledź i łosoś – mają niską zawartość rtęci, ołowiu i kadmu w stosunku do wartości dopuszczalnych dla ryb, ale najwyższe (wśród zbadanych ryb) pozostałości sumy dioksyn/furanów i PCB.

Dlatego określone przez Światową Organizację Zdrowia tymczasowe dopuszczalne tygodniowe pobranie danego pierwiastka lub związku toksycznego ze wszystkich źródeł, bez szkody dla zdrowia, mogłoby być przekraczane (ze względu na dioksyny oraz dl-PCB) przy spożyciu w określonym czasie przez konsumenta o wadze 70 kg ok. 100 g łososia bałtyckiego, 400 g śledzia bałtyckiego i ok. 1 kg dorsza.

Według obecnych ustaleń, spożywanie tygodniowo dwóch posiłków rybnych (ok. 0,3 kg) z różnych gatunków ryb takich jak: dorsz, śledź, łosoś norweski, mintaj, sola, stornia (z rodziny flądrowatych), pstrąg, karp, nie powoduje zagrożenia dla zdrowia i jednocześnie daje ogromne korzyści prozdrowotne

Z badań wynika także, że ryby hodowane w Polsce – karp i pstrąg – oraz ryby oceaniczne importowane z Chin – mintaj i sola – nie stanowią zagrożeń zdrowotnych dla konsumenta. Wysoka wartość odżywcza pstrąga powinna przeważać przy wyborze tego gatunku ryb w diecie.

Ryby hodowlane importowane z Wietnamu i Chin – panga, tilapia – mają najwyższe wśród badanych zawartości ołowiu. Nie przekraczają one jednak 10 proc. maksymalnej dopuszczalnej zawartości (300 μg/1 kg tkanki). Badania nie potwierdziły też obecności barwników ani leczniczych środków weterynaryjnych. Tak więc spożywanie tych ryb w umiarkowanych ilościach nie powinno być szkodliwe dla zdrowia.

Mniej łososia, śledzi, szprotek, więcej pstrągów

Podsumowując wyniki badań, Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy zwraca uwagę na łososia, śledzia i szprota. Z jednej strony mają one wysoką zawartość korzystnych kwasów tłuszczowych omega-3 i witaminy D3, z drugiej natomiast - najwyższe zawartości dioksyn i dl-PCB wśród zbadanych gatunków ryb.

Korzystne dla zdrowia oddziaływanie tłuszczów rybich wynika z obecności w nich znaczących ilości kwasów EPA i DHA należących do rodziny kwasów omega- 3. Ryby są najpoważniejszym źródłem tych kwasów. Aby zapewnić sobie zalecaną w profilaktyce chorób serca dawkę kwasów EPA i DHA, należy zjeść w ciągu tygodnia ok. 100 g łososia bałtyckiego i ok. 130 g szprota.

Spożywając jednak te ilości wymienionych gatunków ryb, możemy się liczyć z pobraniem zawyżonej ilości dioksyn i dl-PCB. – Spożycie tych ryb powinno być więc ograniczone, a ich konsumpcję w tygodniu należy łączyć z innymi gatunkami ryb o niższej zawartości tych zanieczyszczeń – mówi dr hab. inż. Zygmunt Usydus.

W badaniach bardzo dobrze wypadł hodowlany pstrąg. Tygodniowe spożycie zalecane w profilaktyce chorób serca to ok. 200 g (w przypadku konsumenta ważącego 70 kg) i taka ilość jest bezpieczna dla zdrowia, gdyż możliwość pobrania substancji szkodliwych jest znacznie niższa od tolerowanej tygodniowej dawki pobrania (PTWI). – Jak wynika z badań naukowych, spożycie ryb jest bardzo ważne dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu człowieka.

W Polsce jest ono jednak niewystarczające, dlatego powinno się dążyć do zwiększania ich udziału w diecie. Zaleca się jednocześnie ostrożność przy spożywaniu ryb, których pochodzenia nie jesteśmy pewni, stawiając na różnorodność wybieranych produktów i spożywanie naprzemiennie ryb bałtyckich z rybami z innych akwenów oraz ryb morskich ze słodkowodnymi – mówi dr inż. Renata Kazimierczak.

Eksperci apelują również o to, by kupując ryby, wybierać je odpowiedzialnie i kupować przede wszystkim te pochodzące ze zrównoważonych połowów. Z roku na rok  bowiem coraz więcej światowych zasobów dzikich ryb jest przełowionych. Problem ten dotyczy już ponad 34% stad ryb, odsetek ten jest ponad trzy razy wyższy niż w połowie lat 70-tych. Aby w przyszłości nie zabrakło ryb w morzach i oceanach, konieczne jest odpowiedzialne korzystanie z ich zasobów. O tym, że ryby pochodzą ze zrównoważonych połowów świadczy specjalne oznaczenie - niebieski certyfikat MSC. 

Uważnej weryfikacji tego, czy ryba pochodzi ze zrównoważonych połowów, wymaga obecnie śledź - jedna z ulubionych ryb Polaków, stanowiąca w wielu domach nieodzowny element wigilijnej wieczerzy. Wskutek zmian środowiskowych oraz braku odpowiednich działań certyfikat MSC utraciły połowy śledzi na Północno-Wschodnim Atlantyku i na Bałtyku. Dalsze połowy powyżej poziomów zalecanych przez naukowców mogą doprowadzić do całkowitego załamania tych stad.

miesięcznik "Zdrowie"