Uczta z chwastami w roli głównej

Risotto z koniczyną, sałatka z babki lancetowatej, a na deser tort z pokrzywy lub kwiaty mniszka lekarskiego smażone w cieście naleśnikowym. To nie jedzenie biedaków, tylko wykwintne dania z jadalnych kwiatów i chwastów, pyszne i bardzo zdrowe. Kiedyś traktowane były nieco pogardliwie, dziś po chwasty sięgają wielcy kucharze, twórcy kulinarnych trendów. Skąd się wzięła ta moda na zielsko?

Spis treści

1. Mniszek lekarski - jakie ma właściwości?

Utrapienie ogrodników, bo rosną dosłownie wszędzie i mają niespożytą moc przetrwania. Jeszcze w połowie XX wieku, na przednówku były ważnym składnikiem diety w wielu domach, nie tylko na wsi. O wartościach odżywczych i smakowych tych roślin rozmawiamy z Małgorzatą Kalembą-Dróżdż, autorką książki „Pyszne chwasty”.

Skąd pomysł, by napisać książkę kucharską o chwastach?

Napisanie książki o dzikim zielsku było po pierwsze rozwijaniem moich zainteresowań. Od dzieciństwa miałam lekkie ciągoty w kierunku kuchni survivalowej i ziołolecznictwa. Natomiast bezpośrednią przyczyną było zbieranie materiałów do mojej pierwszej książki na temat jadalnych kwiatów. Pomysły na dania z użyciem liści same wskakiwały mi do głowy, a nie pasowały tematyką do pisanej wtedy „Kwiatowej uczty”, ani też nie za bardzo odpowiadały pierwotnej koncepcji mojego bloga, by je tam publikować. Poza tym wydawało mi się, że właśnie takiej książki kucharskiej brakuje. Kiedy czytałam literaturę na temat jadalnych dzikich roślin, wszędzie było napisane: „Można przyrządzać jak szpinak”. To znaczy jak? Jako bezkształtną zieloną pulpę, bo właśnie tak się zwykle rozumie podanie „jak szpinak”. A przecież jest tyle możliwości stworzenia potraw z użyciem liści. I kwiatów też, bo w „Pysznych chwastach” nie uciekłam od mojej wielkiej pasji, jaką są jadalne kwiaty. Z dzikich roślin można przyrządzić wszelkie dania, od zup po desery, i właśnie to chciałam pokazać.

Czytaj też:

Tasznik pospolity: chwast o właściwościach leczniczych

Prawoślaz: właściwości i zastosowanie

Traganek: właściwości lecznicze

Czym się różnią rośliny dziko rosnące od tych hodowanych przez człowieka? Są zdrowsze?

Dzikie rośliny rosną samodzielnie i świetnie sobie radzą bez opieki i pielęgnacji człowieka. Między innymi dlatego produkują liczne substancje aktywne, głównie związki polifenolowe takie jak: flawonoidy, alkaloidy, glikozydy, olejki eteryczne. Dzięki tym związkom walczą o byt w trudnych warunkach, ale i dzięki nim nabierają właściwości leczniczych. Dzikie rośliny zawierają też większe ilości składników mineralnych i błonnika niż silnie nawadniane rośliny hodowlane, ponieważ ich wzrost nie jest sztucznie przyspieszany, a zatem mają czas, by je gromadzić.

Które z roślin rosnących na naszych łąkach są, Pani zdaniem, najcenniejsze pod względem smakowym i odżywczym?

Osobiście uwielbiam pokrzywę. Jest bardzo wszechstronnym zielskiem i można ją zastosować niemal w dowolnym daniu, od zupy po tort i lody. Zawiera mnóstwa wapnia, magnezu, witaminy K i prowitaminy A. Poza tym lubię kwiaty i pączki mniszka, są bogate w karotenoidy, a usmażone smakują wprost wybornie. Bardzo też lubię listki krwawnika, tasznika i babki lancetowatej. Tak naprawdę każda z opisanych przeze mnie czternastu pospolicie rosnących roślin ma do zaoferowania ciekawe smaki, ogromne możliwości kulinarne i duży potencjał prozdrowotny dzięki minerałom, witaminom i polifenolom. Warto po nie sięgać!

Jak zbierać chwasty, by nie stracić nic z ich wartości?

Należy zbierać zdrowe, nieuszkodzone rośliny. Transportować w przewiewnych płóciennych torbach lub koszach. Najlepiej jest przetwarzać je w miarę możliwości na bieżąco, by długo nie leżały. Ale większość roślin spokojnie może być przechowana w lodówce lub jako bukiet do następnego dnia.

Mniszek lekarski - jakie ma właściwości?

Czy wszystkie chwasty są bezpiecznym produktem w kuchni? Co trzeba o nich wiedzieć, by sobie nie zaszkodzić?

Przede wszystkim wolno jeść tylko te rośliny, które potrafimy rozpoznać i o których wiemy, że są jadalne. Jeżeli mamy jakiekolwiek wątpliwości, lepiej kogoś poprosić o potwierdzenie, co to za roślina. Po drugie, nigdy nie wolno zapominać o tym, by rośliny dokładnie umyć przed spożyciem. Ale przecież ta zasada dotyczy także roślin hodowlanych, kupionych w sklepie. Oczywiście bezpieczeństwo jedzenia zależy też od warunków, w jakich rośliny rosły. Należy je zbierać z dala od dróg i rejonów zanieczyszczonych. I tu zyskujemy kolejną przewagę nad roślinami sklepowymi, o których nie zawsze wiemy, czy nie rosły tuż przy ruchliwej drodze.

Wiem, że każda z potraw, którą Pani prezentuje w swojej książce, została przetestowana przez Pani rodzinę. Jadły je również dzieci? Czy macie Państwo swoje ulubione dania z chwastów?

Oczywiście, dzieci też je jadły! I to ze względu na ich alergię na mleko do przepisów jest podana alternatywna wersja, zakładająca rezygnację z mleka i jajek. Z prezentowanych w „Pysznych chwastach” potraw wiele ma status naszych ulubionych. Wszelkie zmiksowane zupy to domena mojego synka. Córka jest wielbicielką sałatek. Ja uwielbiam koktajle i zielone pasty. Lubiane przez wszystkich risotta, kaszotta i makarony z zielskiem to jedne z najczęściej pojawiających się dań w naszej kuchni. A tort pokrzywowy, och, on podbił niejedno serce!

>>> ZOBACZ >>> Przepis na tort pokrzywowy

Najlepiej smakują młodziutkie rośliny, zbierane wiosną i wczesnym latem. Ale chwastów nie brakuje do późnej jesieni. Jakie poleciłaby Pani tym czytelnikom, którzy teraz chcieliby poeksperymentować z chwastami w kuchni?

Nawet do przymrozków można korzystać z liści pokrzywy, babki, krwawnika, tasznika, szczawiu czy z kwiatów stokrotek, a nawet mniszka. Warto pamiętać, że jeśli te rośliny rosną w naszym ogrodzie, wystarczy je skosić, a szybko wypuszczą nowe pędy, tak samo wartościowe jak te pierwsze wiosenne kiełki. Jest jednak szczególnie cenny dar jesieni, którym powinni zainteresować się panowie, to nasiona pokrzyw. Używa się ich jako przyprawy do mięs, warzyw, nawet do słodkich wypieków, ale Arabowie od ponad tysiąca lat leczą nimi impotencję.