W czym przechowywać olej rzepakowy, żeby nie tracił cennych właściwości. Profesorka wyjaśnia
Olej rzepakowy, nieprzypadkowo nazywany oliwą północy, to produkt w Polsce ceniony, chętnie kupowany, traktowany niemal jak dobro narodowe. W rankingu tłuszczów do smażenia dr. Bartka Kulczyńskiego zajął dopiero 4. miejsce, o czym pisaliśmy w "Poradniku Zdrowie". Słusznie? Znaleźli się obrońcy.
Bartek Kulczyński jest naukowcem i dietetykiem, z tytułem doktorskim z technologii żywności i żywienia. Ma na swoim koncie sporo publikacji naukowych i popularyzatorskich, od 2018 roku na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu prowadzi wykłady dla studentów dietetyki oraz technologii żywności.
Ze sporym zainteresowaniem spotkała się nasza publikacja na temat rankingu tłuszczów do smażenia, który opracował ten ekspert i umieścił w mediach społecznościowych. Dr Kulczyński podkreśla w swoim materiale, czego nie ukrywaliśmy, że ranking jest subiektywny, ale zarazem oparty na obecnie obowiązującej wiedzy naukowej.
Jeden wątek w tekście wzbudził szczególnie duże zainteresowanie - dopiero czwarte miejsce oleju rzepakowego.
Olej rzepakowy do smażenia? Znalazł się poza podium
W rankingu dietetyka tłuszczów do smażenia zwyciężył nierafinowany olej z oliwek (oliwa). Na drugim miejscu dr Kulczyński umieścił olej z awokado, na trzecim specjalny rafinowany olej słonecznikowy wysokooleinowy.
Olej rzepakowy znalazł się zaraz za nim, uznany za dobry tłuszcz do smażenia (takich było 7). Ekspert nie krył w materiale, że osobiście za nim nie przepada, ale wskazał też konkretne powody 4 miejsca: stosowane butelki i gorszy niż u trzech olejów wyżej profil kwasów tłuszczowych.
Dr Kulczyński w rankingu kierował się zasadniczo 5 kryteriami - punktem dymienia, rafinacją oleju, profilem kwasów tłuszczowych, obecnością związków przeciwutleniających i zawartością cholesterolu.
Poniżej zamieszczamy oryginalny film, w którym ekspert dokładnie tłumaczy, o co chodzi z tymi kryteriami.
Możesz też zajrzeć do naszego oryginalnego tekstu, opartego na wywodach dietetyka.
Ocena oleju rzepakowego - są "nieścisłości"?
Grzegorz Miller od wielu lat współpracujący z Polskim Stowarzyszeniem Producentów Oleju przy promocji oleju rzepakowego twierdzi, że w naszym materiale, a dokładniej w wypowiedziach dr Kulczyńskiego, znalazł kilka nieścisłości.
Poprosił więc o komentarz prof. dr hab. Małgorzatę Wroniak z Instytutu Nauk o Żywności, SGGW. Ta, w oficjalnej wypowiedzi przekazanej naszej redakcji, odnosi się do kilku kwestii, w tym do butelek.
Dr Bartek Kulczyński, chociaż wyraźnie potwierdził, że rafinowany olej rzepakowy to dobry wybór do smażenia, przyznał, że za nim nie przepada. Jako główny powód podał przezroczyste opakowania, które nie chronią zawartości przed szkodliwym działaniem promieni słonecznych.
Prof. Wroniak:
- Skład rafinowanego oleju rzepakowego, przechowywanego w szklanej czy plastikowej butelce, jest identyczny. Olej rzepakowy, który możemy kupić w sklepie, jest wlany do opakowania przeznaczonego do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Są to plastiki kategorii 1, 2, 4 i 5: politereftalan etylenu (PET), polietylenu wysokiej gęstości (HDPE), niskiej gęstości (LDPE) lub polipropylenu wielokrotnego użytku (PP). Utlenianie się oleju rzepakowego rafinowanego pod wpływem światła jest procesem tak powolnym, że nie ma znaczenia dla jakości produktu w ramach jego terminu przydatności do spożycia.
Dalej czytamy:
- Warto także dodać, że profil tłuszczowy oleju rafinowanego i nierafinowanego jest taki sam. Oba zawierają również witaminę E i K oraz sterole roślinne. Szczególnie cenne dla organizmu są kwasy omega-3, a ich zawartość w olejach tłoczonych na zimno i rafinowanych jest podobna.
Grzegorz Miller dodał jeszcze, że wychwalane odmiany wysokooleinowe oleju słonecznikowego nie są walorem unikalnym w kontekście oleju rzepakowego, gdyż "istnieją oleje rzepakowe wysokooleinowe, tak samo jak słonecznikowe".
Kto ma rację?
Przyznajemy, że dla nas ta sprawa to trochę burza w butelce oleju, być może bardziej czytelna dla specjalistów, którymi nie jesteśmy.
Dr Kulczyński nie twierdził, że w przezroczystych butelkach z plastiku olej się psuje, ma skład niezgodny z podanym na opakowaniu itd. Twierdził jedynie, że promienie słoneczne nie wpływają na olej korzystnie, co potwierdza pani profesor.
Czy wolno nie lubić jakiegoś produktu za plastikowe, nawet wielorazowe, opakowania i w związku z tym umieścić go niżej niż produkty ze szkła? Naszym zdaniem jak najbardziej. My też plastikowi mówimy nie.
Nie rozumiemy też tak do końca wypowiedzi pani profesor odnośnie profilu tłuszczowego, rafinacji i składu tłuszczów. W materiale Barka Kulczyńskiego to są osobne wątki, analizowane w konkretnym, założonym z góry kontekście: smażenia.
Fakty, że oleje rafinowane są do smażenia lepsze, a wysoka temperatura sprzyja utracie walorów prozdrowotnych, są chyba niepodważalne.
Bartek Kulczyński nie twierdził, że nie ma wysokooleinowych odmian rzepaku. Przekonywał, że każdy olej rzepakowy jest dobry do smażenia, a słonecznikowy WYŁĄCZNIE ze specjalnych odmian. Ten specjalny słonecznikowy ustawił przed zwykłym rzepakowym ze względu na inne kryteria.
Naszym zdaniem ten niuanse nie są aż tak istotne. Ważne, by konsument częściej zastanawiał się nad tym, na czym smaży i wybierał produkty z akceptowalnej siódemki. Za olejem rzepakowym, wśród tłuszczów, które nadają się do smażenia, Kulczyński umieścił jeszcze: olej kokosowy, smalec z gęsi i masło klarowane.
Więcej na ten temat: Taki tłuszcz to zabójstwo. Oto lista najgorszych produktów "spożywczych" do smażenia
