Taki tłuszcz to zabójstwo. Oto lista najgorszych produktów "spożywczych" do smażenia

Smażenie nie jest najlepszym sposobem przygotowywania posiłków, ale jeśli już się na nie decydujesz, trzeba to robić jak najbardziej bezpiecznie. Aż 5 kryteriów decyduje o tym, czy dany tłuszcz nadaje się do smażenia. Przypomniał o tym dr Bartek Kulczyński i zarazem wskazał, gdzie szukać najgorszych wrogów. Można się zdziwić.

Jak pisaliśmy w "Poradniku Zdrowie", dietetyk Bartek Kulczyński, doktor technologii żywności i żywienia, wskazał, na czym najlepiej smażyć w warunkach domowych.

W oparciu o aktualną wiedzę i wszystkie kryteria, nie tylko popularne i powszechnie znane, jak tzw. punkt dymienia, na podium znalazł się olej z oliwek (oliwa), olej z awokado i olej słonecznikowy, ALE tylko ze specjalnych wysokooleinowych odmian słonecznika.

Tuż za podium specjalista umieścił olej rzepakowy. Wśród tłuszczów dopuszczalnych znalazły się też: olej kokosowy, smalec z gęsi i masło klarowane.

Na czym zatem absolutnie nie smażyć? Ta lista jest naprawdę długa.

Jakie tłuszcze nie nadają się do smażenia? 5 kryteriów

Aż pięć czynników decyduje o tym, że dany tłuszcz może być poddawany bezpośredniej obróbce termicznej. Trzeba jeszcze pamiętać, że w dietetyce, jak w medycynie, diabeł tkwi w szczegółach, od reguł są wyjątki, kryteria nie mają tego samego stopnia ważności etc.

W dość prosty, precyzyjny sposób objaśnia to wszystko dr Kulczyński. U nas skrócona wersja, ale zachęcamy do obejrzenia oryginału, jeśli chcesz dowiedzieć się dokładnie, na czym ekspert oparł swoje wnioski i stworzył ostateczny ranking tłuszczów do smażenia.

Zacznijmy jednak od kryteriów:

1. Punkt dymienia, czyli taka temperatura, w której dany tłuszcz rozpada się na glicerol i kwasy tłuszczowe, co jest niekorzystne dla zdrowia. Nie smażymy na tłuszczach o niskim punkcie dymienia
2. Rafinacja oleju. Oleje dzielimy na rafinowane, czyli oczyszczone, oraz nierafinowane, pełne prozdrowotnych związków. Nierafinowane spożywamy przede wszystkim na zimno, np. w sałatkach, bo nie są odporne na działanie wysokiej temperatury.
3. Profil kwasów tłuszczowych. Im więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, tym tłuszcz jest bardziej podatny na szkodliwe utlenianie. Czyli zdrowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe nie powinny być smażone. Proces utleniania prowadzi do powstania szkodliwych związków dla ludzi, sprzyjających choćby miażdżycy.
4. Obecność związków przeciwutleniających. Jeśli wybrany tłuszcz obfituje w związki przeciwutleniające, przede wszystkim polifenole i tokoferole, te zapobiegną w pewnym stopniu ewentualnym negatywnym skutkom utleniania tłuszczu. Jeśli ich nie ma lub jest niewiele, a także wtedy, gdy wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w danym produkcie jest naprawdę dużo, zapomnij o tym tłuszczu smażąc.
5. Zawartość cholesterolu. Podczas smażenia cholesterol utlenia się do bardzo szkodliwego oxycholesterolu. Dzieje się to już w temp. 150 st. C, czyli podczas smażenia w warunkach domowych. Zatem - im mniej cholesterolu w wybranym tłuszczu, tym lepiej.

Na tym absolutnie nie należy smażyć

Struktura kwasów tłuszczowych, w opinii dr. Bartka Kulczyńskiego jest najważniejsza. Najbardziej stabilne są kwasy tłuszczone nasycone i gdyby kierować się tylko tym kryterium, najzdrowsze do smażenia byłyby tłuszcze zwierzęce.

Nie jest to prawda, gdy obfitują w cholesterol, który sam w sobie nie jest zły, ale zmienia się pod wpływem wysokiej temperatury w niebezpieczny oxycholesterol.

Najlepiej postawić na rozwiązanie kompromisowe - kwasy tłuszczowe jednonienasycone. Są bardziej stabilne od wielonienasyconych i zdecydowanie zdrowsze od nasyconych.

To dlatego oliwa jest królową wśród tłuszczów do smażenia. Uwaga, może być nierafinowana, bo ma tyle przeciwutleniaczy, że sobie poradzą z substancjami utleniającymi.

Niestabilne kwasy tłuszczowe wielonienasycone to główne zło podczas smażenia. Uwalniany glicerol w wyniku dalszych przemian ulega przekształceniu do akroleiny, trucizny znanej z dymu papierosowego czy samochodowych spalin.

Które tłuszcze w nie obfitują i nie możesz na nich smażyć? Lista jest długa:

• klasyczny olej słonecznikowy (specjalny olej słonecznikowy z odmian wysokooleinowych nadaje się do smażenia)
• olej lniany
• olej z wiesiołka
• olej kukurydziany
• oleje orzechowe
• olej konopny
• olej rydzowy
• olej z pestek dyni
• olej z rokitnika
• olej z czarnuszki
• olej z ogórecznika
• olej z ostropestu

Wiele z tych roślin i olejów należy do hitów medycyny naturalnej i nikt nie podważa ich prozdrowotnych właściwości, ale nie nadają się do smażenia.

Jeszcze te dwa tłuszcze lepiej wykreślić ze swojej listy

Podczas smażenia w warunkach domowych osiągamy zwykle temperaturę rzędu 160-170 st. C. Punkt dymienia większości tłuszczów jest wyższy. Wyjątek stanowi masło o punkcie dymienia 150 st. C. Ma też sporo cholesterolu, więc na nim nie smaż.

Zrezygnuj też dla zdrowia ze zwykłego smalcu. Tu cholesterolu jest już naprawdę dużo, a także niezdrowych nienasyconych kwasów tłuszczowych. jeśli już smalec, to z gęsi. jego parametry są lepsze.

Eliza Dolecka