CZEKOLADA: długa historia słodkiego przysmaku

Trudno znaleźć osobę, która nie lubiłaby czekolady. Uwielbiamy ją za wspaniały smak i zapach. Czekolada poprawia nastrój i dodaje wigoru. Żeby zrozumieć, dlaczego czekolada wciąż pobudza wyobraźnię milionów osób na świecie, warto odbyć podróż w czasie i przestrzeni.

Spis treści

1. Czy gorzka czekolada jest zdrowa? Odpowiada dr Ania [#TOWIDEO]
2. Kakaowe ziarna - hiszpańskie trofeum
3. Wykradziona receptura czekolady
4. Zakaz picia czekolady pod groźbą ekskomuniki
5. Drzewo boga
6. Zwyczaj picia czekolady na dworach Europy
7. Czekoladowe wyroby

Przenieśmy się do Belize w południowo-wschodniej części Półwyspu Jukatan i cofnijmy zegary o jakieś 2500 lat. Właśnie zaczyna rozkwitać jedna z największych kultur prekolumbijskich - cywilizacja Majów. A ulubionym napojem miejscowych elit jest czekolada z... pianką. Wyglądem musiała przypominać tę podawaną np. w warszawskiej cukierni Bliklego, ale smakowała inaczej. Roztarte ziarno kakaowca Majowie mieszali bowiem z pikantną papryką chili i miodem dzikich pszczół albo kukurydzą. A żeby uzyskać apetyczną piankę, wielokrotnie przelewali płyn z naczynia do naczynia. Ten gorzkawy i aromatyczny napój był niezbędnym elementem uroczystości państwowych. Wznoszono nim również rytualne toasty w czasie obrządków weselnych. A składając małżeńską przysięgę, narzeczeni w dowód miłości wręczali sobie po kilka ziaren kakao. Nasiona kakaowca były także środkiem płatniczym, np. królik kosztował 10 ziaren, a niewolnik 100. Ostatnie badania sugerują jednak, że historia czekolady sięga jeszcze bardziej zamierzchłych dziejów. Językoznawcy odnaleźli korzenie słowa cacao w języku Olmeków - plemienia, które założyło pierwszą cywilizację na terenach współczesnego Meksyku. Oznacza to, że drzewa kakaowe uprawiano już ok. X wieku p.n.e. Kiedy po Olmekach zamieszkali te tereny Majowie, a potem Aztekowie, otrzymali bezcenny spadek - kakaowe plantacje i tradycję przyrządzania czekolady.

Czy gorzka czekolada jest zdrowa? Odpowiada dr Ania [#TOWIDEO]

Kakaowe ziarna - hiszpańskie trofeum

Jak kakao trafiło do Europy? Jedni przypisują zasługi Hiszpanowi Hernanowi Cortezowi, który z oddziałem 500 żołnierzy, podbił i opanował w latach 1519-24 terytorium państwa Azteków, leżącego w Meksyku i na Półwyspie Jukatan w Ameryce Środkowej. Ziarna kakaowca podarował konkwistadorowi król Montezuma II. Ale pierwszym Europejczykiem, który docenił wartość kakaowego ziarna - choć sporządzony z niego napój wcale mu nie smakował - był jednak Krzysztof Kolumb. Podczas swojej ostatniej podróży do Nowego Świata żeglarz dotarł do wyspy Guanaja, położonej 50 km od Hondurasu. Stamtąd zabrał nasiona nieznanej mu rośliny, którą Indianie nazywali cacao. Dzięki synowi Kolumba Ferdynandowi wiemy dokładnie, kiedy się to wydarzyło. W prowadzonym przez siebie dzienniku pod datą 15 sierpnia 1502 r. opisał, jak Indianie wnosili kakaowe ziarno na pokład hiszpańskiego galeonu: "Musiały mieć one dla nich wielką wartość, bo widziałem, że jeśli któryś z tych migdałów upadł, wszyscy przystawali, by go podnieść, jakby szukali własnego oka".

Wykradziona receptura czekolady

Indiański specjał intrygował odkrywców Nowego Świata, ale musiało upłynąć kilkadziesiąt lat, by naprawdę docenili jego wartość. Jeden z podróżników przemierzając w 1575 r. półwysep Jukatan zanotował: “Ile razy przejeżdżałem przez osadę, Indianie proponowali mi, bym się napił czekolady. Gdy odmawiałem, odchodzili, śmiejąc się, wielce rozbawieni. Jednak kiedy zabrakło wina, uczyniłem jak inni. Smak jest trochę gorzki, a sam napój zaspokaja i ożywia ciało, ale nie można się nim upić". Dostrzegając wielki potencjał ukryty w kakaowych ziarnach, Hiszpanie zaczęli eksperymentować: zamiast z zimną wodą mieszali kakaowy proszek z wrzątkiem, zrezygnowali z chili i miodu, a dodawali cukier (na początku wyłącznie cukier trzcinowy), wanilię, cynamon, anyż i pieprz. Zarzucono też obyczaj przelewania napoju z naczynia do naczynia - piankę otrzymywano, mieszając płyn specjalną drewnianą mątewką. Tak zmodyfikowana czekolada podbiła hiszpański dwór, a zaraz potem całą Europę - choć nie obyło się bez kryminalnych afer. Goszczący w Madrycie dostojnicy delektowali się aromatem i smakiem ciemnobrązowego napoju, a legenda o jego niezwykłych właściwościach szybko rozniosła się po Europie. Niestety - pić czekoladę można było tylko na hiszpańskim dworze, a sekret jej przyrządzania był tajemnicą państwową. Receptury strzeżono wiele lat, aż udało się ją wykraść pewnemu przebiegłemu florentyńczykowi. Wtedy świat oszalał na punkcie czekoladowego napoju.

Zakaz picia czekolady pod groźbą ekskomuniki

Magiczna moc czekolady zaczęła nawet niepokoić dostojników kościelnych. Hiszpańskim damom towarzyszącym w XVII wieku kolonizatorom Meksyku tak zasmakował ten napój, że piły go nawet podczas mszy. Indiańskie służące donosiły im do kościoła dzbanuszki świeżo przygotowanego napoju. Damy twierdziły bowiem, że tylko dzięki temu są w stanie wytrzymać trudy związane z długą i skomplikowaną liturgią. Z tym oburzającym zwyczajem postanowił skończyć biskup w Chiapa Real (obecnie San Cristobal de las Casas, stan Chiapas, Meksyk), który wywiesił na drzwiach katedry zakaz picia czekolady w czasie mszy pod groźbą ekskomuniki. Osiągnął tylko tyle, że wierni zaczęli omijać katedrę i szli na mszę do klasztoru dominikanów, którego przeor miał znacznie liberalniejsze poglądy w kwestii czekolady. Legenda głosi, że surowy biskup wkrótce ciężko zachorował i zmarł w męczarniach, najwyraźniej otruty. A truciznę podano mu w kubku czekolady...

Zwyczaj picia czekolady na dworach Europy

Na francuskim dworze zwyczaj picia czekolady wprowadziła hiszpańska księżniczka Anna zwana Austriaczką (pochodziła z tej części rodu Habsburgów, która rządziła Hiszpanią), która poślubiła w 1615 r. Ludwika XIII - pięknie uwieczniona przez Aleksandra Dumasa w “Trzech muszkieterach”. Smakiem tego niezwykłego napoju mógł więc delektować się spiskujący przeciwko królowej kardynał Armand Jean Richelieu. Ale na pewno nie kosztowali go broniący czci Anny Atos, Portos, Aramis i D'Artagnan - bo biednych muszkieterów nie byłoby stać na tak kosztowną ekstrawagancję. Jeszcze przez kilkaset lat napój Majów i Azteków będzie dostępny tylko dla elit. Czekoladę, jaką pijemy obecnie, rozpropagowali Anglicy, po tym jak w roku 1657 pewien Francuz otworzył w Londynie przy Bishopsgate Street pijalnię “znakomitego napoju zachodnioindyjskiego”. Wodę zastąpiono mlekiem i - aby uzyskać aksamitną, gęstą konsystencję - dodawano utarte z cukrem jajka. Przysmak ten był tak kosztowny, że znany pisarz Samuel Pepys po raz pierwszy spróbował go dopiero w roku 1662 i od tej pory regularnie zaglądał do czekoladowego sklepu na “swój poranny łyk czekolady”. Wielkim miłośnikiem czekolady był August II Sas - pierwszy przedstawiciel rządzącej w Saksonii - dynastii Wettynów, który zasiadł na tronie polskim. To prawdopodobnie on wprowadził modę na picie czekolady na Wisłą. Było to w pierwszym dziesięcioleciu XVIII w. Pierwsza oryginalna, polska czekolada pitna powstała około 1859 r. Twórcą jej receptury był protoplasta najsłynniejszych polskich cukierników, Ernest Karol Wedel. Jej skład do dziś jest jedną z najpilniej strzeżonych tajemnic firmy.

Czekoladowe wyroby

Bez filiżanki parującej czekolady nie mogło się obejść żadne wykwintne spotkanie towarzyskie. Ale też zaczęto wykorzystywać kakao do innych potraw i deserów. Już w połowie XVII wieku powstały pierwsze batony ze zmielonego i sprasowanego ziarna z dodatkiem orzechów, suszonych owoców i... kwiatów. Robiono też czekoladowe pastylki oraz lody, a Włosi przyrządzali z kakaowym proszkiem nawet zupy i makarony. Słynne i uwielbiane do dziś pralinki wymyślił w 1679 r. francuski kucharz marszałka du Plessis-Praslin. Nie ustawały również prace nad doskonaleniem technologii przerobu nasion kakao. Roztarte na proszek ziarno ugniatano z dodatkiem cukru, cynamonu, wanilii, aromatu piżmowego i annatto. Otrzymywana w ten sposób masa zawierała bardzo dużo tłuszczu, który osadzał się na powierzchni i nie wyglądał apetycznie. Próbowano zmniejszyć zawartość tego tłuszczu. Ale na prawdziwy sukces trzeba było poczekać. Udało się to Holendrom. W 1824 r. chemik Coenraad van Houten udoskonalił prasę hydrauliczną do miazgi kakaowej. Udało się mu wycisnąć 50 procent masła, dzięki temu powstał oczyszczony, kruchy placek, z którego po zmieleniu otrzymywano kakao w proszku, jakiego obecnie używamy. Od tego było już blisko do powstania pierwszej tabliczki czekolady. Wyprodukował ją w Anglii w 1846 r. Joseph Fry. Firma J S Fry (obecnie część imperium Cadbury), w roku 1873 jako pierwsza zaczęła wyrabiać również czekoladowe jajka wielkanocne. Dzięki wynalazkowi van Houtena wyroby z kakao stały się dostępne nie tylko dla wybranych, choć nadal były towarem luksusowym. Pod koniec XIX wieku do liderów w przemyśle czekoladowym dołączyli Szwajcarzy. W 1875 r. Daniel Peter wyprodukował pierwszą czekoladę mleczną, wykorzystując do niej jeszcze ciepły wynalazek Henriego Nestle - mleko skondensowane. To pozwoliło na dalsze eksperymenty. Producenci zaczęli prześcigać się w nowych pomysłach. Powstały czekolady nadziewane, dmuchane, białe. Dziś lista wyrobów czekoladowych liczy kilka tysięcy pozycji i co roku pojawiają się nowe produkty.