Kawa to nie tylko popularny napój, ale także dość częsty temat badań naukowych. Od wielu lat uczeni biorą pod lupę jej właściwości i dowodzą jej prozdrowotnego działania. Jakiś czas temu ukazała się analiza opracowana przez grupę australijskich naukowców z University of Newcastle. Według ekspertki Emmy Beckett to, czy jest dla nad zdrowa, "zależy od tego jak jest parzona oraz od naszych nawyków i biologii"
Stężenie kofeiny w różnych rodzajach kaw
Jeśli chcemy, aby kawa miała duża zawartość kofeiny, wtedy najlepiej wybrać espresso, czyli ziarna kawy są parzone w bardzo małej ilości wody. Dlaczego? Ten rodzaj kawy jest gęstszy i bardziej skoncentrowany niż zwykła kawa parzona. Filiżanka małej mocnej kawy zawiera do 4,2 mg/ml kofeiny.
Kawiarka, zwana potocznie moką, jest dobrą alternatywą do parzenia intensywnej kawy w warunkach domowych. Jest stosunkowo słabszym naparem zawierającym nawet dwa razy mniej kofeiny niż espresso. Dlatego, że ziarenka kawy do przygotowania espresso są najdrobniej mielone, a więc woda ma szansę wydobyć z nich więcej ekstraktu. Jak wyjaśniła ekspertka, do wtłaczania różnych związków wykorzystuje się ciśnienie, co przekłada się na wydajność parzenia. Jej zdaniem nie ma znaczenia to, jak długo kawa jest parzona. Dlatego, że na początku parzenia espresso kofeina wnika do wody i dzięki temu łatwo się w niej rozpuszcza.
To, ile przyjmiemy kofeiny, zależy od wielkości porcji kawy. Espresso jest serwowana w niewielkich ilościach – filiżanka, w jakiej jest podawana, powinna mieć max. 90 ml objętości. Emma Beckett podkreśla, że tym sposobem wypijamy za jednym razem blisko 150 mg kofeiny. Inne kawy, na przykład kawę parzoną na zimno, czyli cold brew coffee, pije się z dużych filiżanek lub szklanek.
Uzyskiwanie kofeiny z grama kawy zależy od metody przygotowania. Przy parzeniu espresso otrzymuje się średnio 10,5 mg/g, a przy innych sposobach parzenia od 9,7 do 10,2 mg/g. Jedynie w przypadku parzenia kawy przy użyciu praski francuskiej można uzyskać kofeiny nieco mniej, bo 6,9 mg/g.
Kawa zawiera nie tylko kofeinę
Ekspertka wskazuje, że na moc kawy ma wpływ zarówno kofeina, jak i zawarte w ziarnach setki substancji. Zidentyfikowano w nich do tej pory ponad 1000 różnych związków. To one wraz z kofeiną dają ten niepowtarzalny aromat i smak. - Każdy z tych związków ma swój własny wzorzec ekstrakcji i co więcej, mogą wchodzić ze sobą w interakcje, hamując lub wzmacniając efekt – dodaje. Są to między innymi tłuszcze, które tworzą brązową piankę na powierzchni napoju. Ponadto zarówno espresso, jak i moka sprawiają, że przenika do płynu znacznie więcej substancji stałych. Oznacza to, że kawa nie jest taka wodnista, lecz mocna i wyrazista.
Natomiast smak kawy zależy od specyfiki receptorów wykrywających gorzki smak, a te z kolei od naszych genów i nawyków. Chodzi o to, że właściwie każdy z nas może inaczej odczuwać smak i inaczej reagować na kofeinę.
Nie ma jednak wciąż pewności, czy i jaka kawa jest najlepsza dla zdrowia. Bardzo ostrożnie podaje, że może to być kawa najpewniej filtrowana ze względu na mniejszą zawartość diterpenów, mających związek z wyższym poziomem "złego" cholesterolu (LDL). Wyglądałoby na to, aby osoby w podeszłym wieku sięgały przede wszystkim po ten rodzaj kawy.
W opinii naukowców kawa niefiltrowana wiązała się z wyższą śmiertelnością niż ta filtrowana, z kolei napar filtrowany z niższą śmiertelnością niż brak konsumpcji kawy. Wywnioskowali zatem, że tak naprawdę każdy z nas musi zdecydować, co jest dla niego najlepsze.
Diterpeny (kawestol i kahweol) – ukryte zagrożenie
Chociaż kawa jest ceniona za swoje pobudzające właściwości i bogactwo antyoksydantów, niektóre zawarte w niej naturalne związki mogą negatywnie wpływać na profil lipidowy krwi. Mowa o diterpenach – kawestolu i kahweolu. Te substancje chemiczne, obecne w olejkach kawowych, przy regularnym spożyciu mogą przyczyniać się do wzrostu stężenia cholesterolu całkowitego, jego frakcji LDL (nazywanej „złym” cholesterolem) oraz trójglicerydów.
Problem ten dotyczy przede wszystkim kawy niefiltrowanej. Napar przygotowany bez użycia papierowego filtra może zawierać nawet 30-krotnie wyższe stężenie tych związków. Badania wykazują, że picie od czterech do sześciu filiżanek takiej kawy dziennie może podnieść poziom cholesterolu LDL o około 6-8%, co jest szczególnie niekorzystne dla osób zmagających się z dyslipidemią lub chorobami układu krążenia.
Kawa filtrowana – najzdrowszy wybór dla serca
Za najzdrowszą metodę parzenia kawy uznaje się metody filtracyjne, takie jak przygotowywanie naparu w ekspresie przelewowym. Kluczową rolę odgrywa tutaj papierowy filtr, który skutecznie zatrzymuje większość olejków kawowych bogatych we wspomniane diterpeny. Dzięki temu do filiżanki trafia napój o znacznie niższej zawartości kawestolu i kahweolu, który nie wpływa negatywnie na gospodarkę lipidową organizmu.
Wybór kawy filtrowanej jest szczególnie polecany osobom z podwyższonym poziomem cholesterolu oraz pacjentom z chorobami sercowo-naczyniowymi, otyłością czy cukrzycą typu 2. Co więcej, długoterminowe badania norweskich naukowców powiązały regularne picie kawy filtrowanej z 15% niższym ryzykiem zgonu z jakiejkolwiek przyczyny w porównaniu do spożywania kawy niefiltrowanej.
Kawa po turecku i popularna „zalewajka” – dlaczego warto ich unikać?
Metody parzenia, które zakładają długi kontakt zmielonych ziaren z gorącą wodą bez późniejszej filtracji, są najmniej korzystne dla zdrowia. Do tej grupy zalicza się tradycyjną polską „zalewajkę” (lub „plujkę”) oraz kawę po turecku, gotowaną w tygielku. W obu przypadkach proces parzenia sprzyja maksymalnej ekstrakcji olejków kawowych do naparu, przez co finalny napój jest nasycony diterpenami podnoszącymi cholesterol.
Podobny, niekorzystny mechanizm występuje również w przypadku kawy z praski francuskiej (french press). Regularne sięganie po napary przygotowane tymi metodami może systematycznie przyczyniać się do pogorszenia wyników lipidogramu. Dodatkowo picie kawy z fusami może drażniąco wpływać na górny odcinek przewodu pokarmowego, co jest istotną informacją dla osób zmagających się z refluksem czy chorobą wrzodową.
Źródło: European Journal of Preventive Cardiology, Conversation
