- Analiza naukowa z 2024 roku ujawnia, jakie toksyny, w tym akroleinę, zawiera wielokrotnie odgrzewany olej do smażenia
- Regularne spożywanie potraw smażonych na starym oleju jest bezpośrednią przyczyną stanów zapalnych jelit i stresu oksydacyjnego
- Badacze w publikacji z 2024 roku wykazali, jak zużyty olej podnosi zły cholesterol LDL i zagraża zdrowiu mózgu
- Zmiana koloru na ciemny, pienienie się i jełki zapach to kluczowe sygnały, że olej do smażenia jest już niezdatny do użytku
Odgrzewany olej do smażenia. Jakie toksyny w nim powstają?
Wielokrotne używanie tego samego oleju do smażenia to nie tylko kwestia smaku, ale przede wszystkim zdrowia. Każde kolejne podgrzanie tłuszczu do wysokiej temperatury uruchamia w nim lawinę reakcji chemicznych, które zmieniają go w mieszankę szkodliwych substancji. Zamiast neutralnego nośnika ciepła, na patelni tworzy się koktajl zagrażający naszemu organizmowi.
Analiza naukowa opublikowana w 2024 roku potwierdza, że w takim oleju powstają między innymi aldehydy, w tym toksyczna akroleina. Kluczowym wskaźnikiem zużycia tłuszczu jest stężenie tzw. związków polarnych (TPC), które w Polsce, zgodnie z normami unijnymi, nie może przekraczać 25%. Przekroczenie tej wartości to sygnał alarmowy, oznaczający, że olej stał się realnym zagrożeniem dla zdrowia.
Zapalenie jelit i stres oksydacyjny. Jaki jest związek ze starym olejem?
Spożywanie potraw smażonych na starym oleju bezpośrednio uderza w jelita, prowadząc do stanów zapalnych i uszkodzeń. Badania łączą ten nawyk z wyższym ryzykiem chorób przewodu pokarmowego, co obserwuje się m.in. w krajach azjatyckich. To właśnie tam, gdzie smażenie w głębokim tłuszczu jest popularne, notuje się więcej problemów jelitowych.
Mechanizm tego zjawiska jest już dobrze poznany. Zużyty olej zwiększa w organizmie stężenie reaktywnych form tlenu (ROS), co wywołuje silny stres oksydacyjny. W badaniach na myszach wykazano, że podawanie takiego oleju spowodowało wzrost stresu oksydacyjnego aż o 40-60%. Prowadzi to do uszkodzenia bariery jelitowej, problemów z mikrobiotą i przewlekłego stanu zapalnego, co może wpływać na ogólne zdrowie jelit.
Szkodliwy wpływ na serce i mózg. Dlaczego stary olej podnosi cholesterol?
Szkodliwe działanie odgrzewanego oleju nie kończy się na jelitach, a jego mroczne skutki mogą dotknąć także układu krążenia. Publikacja na łamach czasopisma „Nature” z 2024 roku wykazała, że regularne jedzenie tak przygotowanych potraw zwiększa ryzyko chorób serca. Dzieje się tak, ponieważ wzrasta stężenie tzw. złego cholesterolu (LDL) i trójglicerydów, co jest prostą drogą do problemów z miażdżycą, a komórki wyściełające naczynia krwionośne ulegają uszkodzeniu.
Co więcej, ten sam proces degradacji tłuszczu niszczy cenne kwasy tłuszczowe omega-3, które są kluczowe dla prawidłowej pracy mózgu. Badacze zwrócili uwagę, że zużyty olej zaburza metabolizm lipidów w wątrobie. To z kolei utrudnia transport niezbędnych kwasów tłuszczowych do mózgu, co w perspektywie długoterminowej może niestety zwiększać ryzyko chorób neurodegeneracyjnych.
Po czym poznać, że olej do smażenia jest zużyty? Proste sygnały
Istnieją proste, domowe sposoby, by ocenić, czy olej jest już niezdatny do użytku i przekroczył bezpieczny poziom związków polarnych. Pierwszym sygnałem ostrzegawczym jest zmiana koloru na ciemnobursztynowy, drugim zaś nadmierne pienienie się podczas podgrzewania.
Kolejnym znakiem jest pojawienie się nieprzyjemnego, jełkiego zapachu, który świadczy o zaawansowanym procesie utleniania. Warto też pamiętać, że proces degradacji oleju znacząco przyspiesza wilgoć uwalniana z smażonej żywności, dlatego nie należy go używać zbyt wiele razy.
