- Badanie opublikowane w „Food Microbiology” ujawnia, że niewidoczna sieć pleśni penetruje jedzenie znacznie głębiej niż widoczna plamka
- Mikotoksyny produkowane przez pleśń są odporne na wysoką temperaturę, a gotowanie czy opiekanie nie usuwa zagrożenia dla zdrowia
- Eksperci z USDA i Kliniki Mayo wskazują, które twarde produkty z pleśnią można uratować po odkrojeniu z dużym zapasem
Pleśń na jedzeniu. Czy wystarczy odkroić widoczną część?
Widzisz małą, zieloną plamkę na chlebie i myślisz, że wystarczy ją odkroić, a reszta jest bezpieczna? To pułapka, w którą wpada wielu z nas, próbując uratować jedzenie. Niestety, to co widzimy na powierzchni, jest zaledwie wierzchołkiem prawdziwego problemu.
Pod tą plamką kryje się rozległa, niewidoczna sieć korzeni zwanych strzępkami grzybni, które głęboko penetrują produkt. Badanie opublikowane w „Food Microbiology” wykazało, że te struktury potrafią wnikać w chleb na głębokość nawet 1,2 cm w pozornie zdrową część. Oznacza to, że pleśń dawno już opanowała produkt, zanim zdążyliśmy to zauważyć.
Groźne mikotoksyny w pleśni. Dlaczego gotowanie ich nie niszczy?
Pleśń w trakcie swojego wzrostu produkuje groźne i niewidoczne substancje zwane mikotoksynami. To właśnie one sprawiają, że nawet mała plamka pleśni jest szkodliwa dla zdrowia. Jak podaje Niemiecki Instytut Oceny Ryzyka (BfR), te toksyny z łatwością przenikają do całego produktu i nie ograniczają się tylko do miejsca, gdzie widać nalot. Nawet pozornie zdrowy kawałek jedzenia może być już skażony.
Liczysz, że wysoka temperatura załatwi sprawę? Nic z tego – mikotoksyny są niezwykle odporne na obróbkę termiczną. Dane amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA) pokazują, że do zniszczenia aflatoksyny B1 potrzeba temperatury powyżej 160°C. To znacznie więcej, niż osiągamy podczas zwykłego gotowania czy opiekania chleba.
Które produkty z pleśnią należy zawsze wyrzucić? Lista
Kiedy zobaczysz pleśń na miękkich i wilgotnych produktach, nie ma dyskusji – muszą trafić do kosza. Lista jest długa i obejmuje chleb, bułki, dżemy, jogurty, miękkie sery oraz większość owoców i warzyw. Ich wodnista i porowata struktura działa jak autostrada dla niewidocznej grzybni i toksyn, które błyskawicznie rozprzestrzeniają się po całym produkcie, przez co nie da się wyznaczyć bezpiecznego marginesu do odkrojenia.
Polecany artykuł:
Jakie produkty z pleśnią można uratować? Twarde sery i warzywa
Wyjątek od reguły stanowią produkty twarde i o niskiej wilgotności, ponieważ ich gęsta struktura fizycznie spowalnia rozrost pleśni. Amerykański Departament Rolnictwa (USDA) oraz Klinika Mayo wskazują, że można uratować twarde sery (jak parmezan czy cheddar), twarde salami oraz twarde warzywa, np. marchew. Kluczowa zasada brzmi: należy odkroić spleśniały fragment z bardzo dużym zapasem, czyli co najmniej 2,5 centymetra z każdej strony i w głąb produktu.
Zatrucie pleśnią. Jakie są objawy i długotrwałe zagrożenia?
Zjedzenie produktu z pleśnią może skończyć się nie tylko chwilowymi problemami żołądkowo-jelitowymi, które bywają pierwszymi objawami zatrucia. W „Journal of Food Protection” opisano przypadek pacjentki, która po zjedzeniu tostowanego chleba z odkrojoną pleśnią cierpiała na uporczywe nudności i bóle głowy. Objawy te były spowodowane ekspozycją na patulinę, toksynę wytwarzaną przez popularny gatunek pleśni.
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) ostrzega, że długotrwałe spożywanie mikotoksyn, nawet w małych dawkach, stanowi poważne zagrożenie. Niektóre z nich, jak aflatoksyny, mogą uszkadzać wątrobę i zwiększać ryzyko rozwoju nowotworów. Szczególnie narażone na ich działanie są osoby z osłabioną odpornością, seniorzy, dzieci oraz kobiety w ciąży.
