OLEJ RYDZOWY (z lnianki) - właściwości i zastosowanie

Olej rydzowy był kiedyś niezwykle popularny. Znalazł zastosowanie przede wszystkim w kuchni, zwłaszcza przy przyrządzaniu śledzi, z którymi komponuje się najlepiej. Po latach zapomnienia znów wraca do łask. Nic dziwnego - olej z lnianki posiada wyjątkowe właściwości lecznicze i pielęgnacyjne. Sprawdź, jakie jest działanie oleju rydzowego i jak go stosować.

Spis treści

1. Olej rydzowy (z lnianki) - właściwości zdrowotne
2. Olej rydzowy (z lnianki) - zastosowanie w kuchni

Olej rydzowy to olej tłoczony z nasion lnicznika siewnego (Camelina sativa) - znanego także jako lnianka, lennica, judra czy rydz lub rydzyk (dwie ostatnie nazwy nawiązują do brunatnej barwy ziarenek rośliny). Jest to najstarsza z uprawianych w Polsce roślin oleistych, blisko spokrewniona z rzepakiem. Olej z lnianki w okresie powojennym znajdował się na większości polskich stołów. Jednak w połowie XX wieku popularność zdobył olej rzepakowy (gdyż rzepak dawał obfitsze plony), a później olej słonecznikowy i olej rydzowy odszedł w zapomnienie, by do łask wrócić dopiero w latach 90.

Olej rydzowy (z lnianki) - właściwości zdrowotne

Olej rydzowy tylko w około 10 proc. składa się z kwasów tłuszczowych nasyconych. Resztę, czyli aż 90 proc., stanowią korzystne dla zdrowia nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT).

To właśnie do oleju rydzowego odnosi się powiedzenie "lepszy rydz niż nic".

Większość z nich (54 proc.) stanowią kwasy tłuszczowe wielonienasycone (z  których najwięcej jest kwasu alfa-linolenowego: 40,6 proc.), a ok. 36 proc. stanowią kwasy tłuszczowe jednonienasycone. Pod względem zawartości olej rydzowy jest więc podobny do oleju rzepakowego, który w swoim składzie ma tylko 7 proc. kwasów tłuszczowych nasyconych. Jednak olej rydzowy zawiera również kwas ikozenowy w ilości stanowiącej 20 proc. sumy wszystkich kwasów, co wyróżnia go na tle innych olejów. Ponadto olej z lnianki znajduje się na drugim miejscu, zaraz po oleju lnianym (52,2 proc.), pod względem największego udziału wspominanego już kwasu alfa-linolenowego (omega-3) - 40,6 proc. Znajduje się jednak na pierwszym miejscu pod względem najkorzystniejszego udziału kwasów tłuszczowych omega-6 i omega-3 (0,4:1). Na drugim miejscu znajduje się olej lniany (0,5:1). Odpowiedni stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 i omega-3 w oleju jest bardzo ważny, ponieważ tylko wtedy posiada on właściwości zdrowotne.

NNKT są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania mózgu i całego układu nerwowego, a także wzroku. Spożywane w odpowiednich ilościach mogą zapobiec problemom z pamięcią i koncentracją, kłopotom ze wzrokiem, depresji, otyłości i cukrzycy typu 2, a także chorobom o podłożu zapalnym i niektórym nowotworom. NNKT słyną także z tego, że obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL i trójglicerydów, tym samym zapobiegając rozwojowi miażdżycy i chorób serca z nią związanych, np. choroby niedokrwiennej serca. Jak wynika z badań przeprowadzonych przez specjalistów z Instytutu Żywności i Żywienia, poziom "złego" cholesterolu u pacjentów, którym olej rydzowy podawano przez dwa tygodnie, spadł o 12 proc. Warto wiedzieć, że wystarczy łyżeczka oleju rydzowego, aby pokryć dzienne zapotrzebowanie na niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Właściwości antymiażdżycowe posiada także zawarta w oleju rydzowym witamina E. Ponadto wzmacnia ona ściany naczyń krwionośnych, chroni krwinki czerwone przed przedwczesnym rozpadem, a także przed tworzeniem się zakrzepów. Dzięki niej olej rydzowy znalazł zastosowanie także w kosmetyce, gdyż "witamina młodości" jest antyoksydantem, który opóźnia proces starzenia. Na bazie oleju rydzowego wytwarza się różne środki pielęgnacyjne, a sam olej może być także aplikowany bezpośrednio na skórę.

Olej rydzowy (z lnianki) - zastosowanie w kuchni

Oleju rydzowy może mieć barwę złocistą, czerwonobrunatną lub złocistozieloną. Wszystko zależy od tego, czy do jego wyrobu została użyta jara, czy ozima odmiany lnianki. Jego smak jest dosyć charakterystyczny - określa się go jako cebulowy lub orzechowy z nutą goryczy, a także jako korzenny.

Olej rydzowy w 2009 został wpisany do unijnego rejestru „Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności” (GTS). Zdobył też nagrodę „Perła 2005” w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”.

Dawniej z oleju rydzowego przygotowywało się maczankę do pieczywa. Wystarczyło małą cebulę posiekać w drobną kostkę, posolić i poczekać aż zmięknie. Następnie należało zalać ją połową szklanki oleju rydzowego, a całość doprawić pieprzem i szczyptą papryki. Obecnie olej z lnianki polecany jest do sałatek i surówek. Jest również smacznym dodatkiem do twarogu, makaronu i kaszy. Jednak najlepiej komponuje się ze śledziami.

Oleju nie należy smażyć, ponieważ wysoka temperatura niszczy prozdrowotne substancje w nim zawarte. Olej rydzowy nadaje się wyłącznie do stosowania na zimno.

Olej należy przechowywać w suchym i ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze nie wyższej niż 20 stopni C. Pomimo wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych, które zwykle szybko się utleniają i jełczeją, olej ten może być przechowywany nawet do 6 miesięcy (oczywiście w szczelnym opakowaniu). Wszystko dzięki zawartości przeciwutleniaczy (głównie witaminy E).

Bibliografia:

Walczak Z., Starzycki M., Ocena profilu kwasów tłuszczowych w olejach tłoczonych na zimno w kontekście rekomendacji ich w żywieniu osób aktywnych fizycznie, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2013, nr 3

Monika Majewska