Wraz z rosnącą popularnością diet roślinnych i coraz częstszym sięganiem po fasolę, soczewicę czy ciecierzycę, pojawia się konieczność uważnego przyglądania się bezpieczeństwu przygotowywanych dań. Choć rośliny strączkowe uchodzą za cenne źródło białka i składników mineralnych, nieprawidłowa obróbka termiczna może przynieść niepożądane skutki zdrowotne. Lektyny – naturalnie występujące w tych produktach białka – stały się przedmiotem zainteresowania europejskich ekspertów ds. żywności, którzy podkreślają znaczenie właściwego przygotowania strączków w codziennej diecie.
Lektyny w fasoli i soczewicy: zagrożenia zdrowotne oraz zalecenia EFSA
W ostatnich latach przypadki zatruć pokarmowych po spożyciu niedogotowanej fasoli i innych roślin strączkowych odnotowano w wielu krajach Europy. Zjawisko to przyciągnęło uwagę Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), który przeprowadził pierwszą w historii ocenę ryzyka związanego z lektynami – grupą białek naturalnie występujących w fasoli, soczewicy, grochu i niektórych innych warzywach. Lektyny, zwłaszcza fitochemaglutynina (PHA), są szczególnie niebezpieczne w niedogotowanych nasionach. EFSA wskazuje, że między 2019 a 2023 rokiem tylko w Szwecji doszło do 357 przypadków zatruć, najczęściej po spożyciu kotletów z niedogotowanej fasoli, a w 2018 roku we Francji odnotowano masowe zatrucie wśród żołnierzy po podaniu chili con carne na bazie niedogotowanych strączków.
Jak gotować fasolę i soczewicę, by uniknąć zatrucia lektynami
EFSA w swoim raporcie zaleca zachowanie szczególnej ostrożności podczas przygotowywania potraw ze strączków. Lektyny są białkami, które mogą być inaktywowane tylko przez długie gotowanie – samo moczenie nie wystarczy. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia suchą fasolę należy moczyć minimum 12 godzin, a następnie gotować przez co najmniej 10 minut w silnie wrzącej wodzie. Niektóre europejskie instytucje, jak duński urząd ds. żywności, rekomendują nawet gotowanie przez 30–60 minut po kilkunastogodzinnym moczeniu. Eksperci podkreślają, że czas obróbki zależy od rodzaju strączka: fasola wymaga dłuższego gotowania niż soczewica czy groch. Prof. Cornelia Witthöft z Uniwersytetu Linneusza zwraca uwagę, że soczewica czerwona i żółta nie wymaga moczenia, ale również musi być gotowana minimum 10–15 minut.
Objawy zatrucia lektynami: jakie są skutki zdrowotne niedogotowanej fasoli
Nieprawidłowe przygotowanie fasoli i innych strączków niesie ze sobą ryzyko ostrych objawów żołądkowo-jelitowych. Dr Nicolai Zederkopff Ballin z duńskiego Ministerstwa Żywności, Rolnictwa i Rybołówstwa tłumaczy, że typowe symptomy zatrucia to biegunka, wymioty, nudności i silny ból brzucha, które zwykle pojawiają się już po kilku godzinach od spożycia. Najczęściej objawy występują od 1 do 8 godzin po posiłku, a średni czas to około 3,5 godziny. Zatrucia najczęściej mają miejsce w stołówkach i kuchniach zbiorowego żywienia, gdzie trudno dokładnie kontrolować czas gotowania dużych ilości fasoli. Często dochodzi do nich także podczas przygotowywania domowych burgerów lub kotletów z fasoli, gdy proces gotowania jest skracany.
Bezpieczna dieta: jak chronić się przed szkodliwym działaniem lektyn
Lektyny należą do tzw. antyodżywczych składników pokarmowych, które występują w wielu roślinach i mogą wywołać reakcje alergiczne lub zaostrzać objawy zespołu jelita drażliwego. Szczególnie narażone są osoby z alergią na orzeszki ziemne – mogą one reagować również na lektyny z innych roślin strączkowych. Prof. Witthöft zaznacza, że produkty konserwowe, takie jak fasola z puszki, są bezpieczne, ponieważ przeszły pełną obróbkę termiczną, ale woda po gotowaniu, tzw. aquafaba, może zawierać pozostałości lektyn. EFSA apeluje o ustanowienie oficjalnych norm dotyczących zawartości aktywnych lektyn w żywności i prowadzenie kampanii informacyjnych na temat prawidłowego przygotowywania strączków, szczególnie dla osób stosujących dietę wegańską lub wegetariańską. Wdrażanie tych zaleceń pozwala czerpać korzyści z bogactwa białka i składników mineralnych zawartych w strączkach, bez ryzyka groźnych powikłań zdrowotnych.
