Konfitury, dżemy, marynaty i inne PRZETWORY domowe

Galaretki, dżemy, konfitury, marynaty... Można to wszystko kupić, ale po co? Przetwory zrobione własnoręcznie są smaczniejsze i zachowują więcej witamin, bo przygotowujemy je ze świeżych owoców i warzyw, ponadto sami decydujemy o smaku i ilości przypraw dodawanych do kiszonek, marynat, konfitur czy dżemów.

Spis treści

1. Marynaty
2. Mrożonki
3. Kiszonki
4. Susz
5. Owoce, przeciery, soki pasteryzowane
6. Konfitury, dżemy, galaretki

Cukier, sól, ocet, wysoka lub niska temperatura - to sposoby utrwalania przetworów. Dowiedz się, jakie owoce i warzywa najlepiej nadają się na kiszonki, co zrobić, by marynaty dłużej zachowały świeżość, gdzie najlepiej suszyć owoce i warzywa i czym zagęszczać dżemy i konfitury.

Marynaty

Marynowane gruszki, śliwki czy korniszony mają znikomą wartość odżywczą. Kwas octowy wpływa drażniąco na przewód pokarmowy i powoduje niszczenie czerwonych ciałek krwi. Dlatego marynaty mogą być tylko dodatkiem do potraw. Nie podaje się ich dzieciom, rekonwalescentom, osobom, które mają problemy z przewodem pokarmowym.

• Do marynat najlepszy jest dobrej jakości ocet winny (powinien być klarowny).
• Przed zamarynowaniem warzywa zielone zwykle blanszuje się w posolonej wodzie (łyżka soli na litr wody), a owoce w zakwaszonej (3 łyżki octu lub soku z cytryny na litr wody).
• Marynaty nabierają właściwego smaku dopiero po 2–3 tygodniach przechowywania.
• Przetwory mniej kwaśne zachowują dłużej świeżość, jeśli podda się je pasteryzacji. Marynaty po otwarciu dość szybko się psują, dlatego najlepiej je utrwalać w niedużych słoikach.

Mrożonki

Właściwie zrobione zachowują smak i niemal całą wartość odżywczą produktów świeżych (straty witaminy C wynoszą tylko 10–15 proc., a beta-karotenu 5–10 proc. w owocach i 20–30 proc. w  warzywach). Są w nich sole mineralne, błonnik, kwasy organiczne. Drobne owoce (śliwki, wiśnie, morele bez pestek) najlepiej zamrażać całe ze skórką. Warzywa (korzeniowe obrane i pokrojone) warto przedtem obgotować 3–5 minut w małej ilości wody. Mrożonkami można w zimie zastępować w przepisach świeże owoce i warzywa. Nadają się na sałatki, zupy, kompoty, jarzynę.

• Mrożonek przeznaczonych do gotowania nie należy wcześniej rozmrażać – podczas wolnego rozmrażania straty witaminy C mogą sięgać 50 proc.
• Rozmrożonych produktów nie wolno ponownie zamrażać, dlatego najlepiej pakować w porcje wystarczające na jeden posiłek.
• Zamrożone owoce i warzywa gotuj krótko w małej ilości wody, by zmniejszyć straty cennych składników.

Kiszonki

Są dość dobrym źródłem witaminy C, soli mineralnych, błonnika. W czasie fermentacji powstaje kwas mlekowy, który reguluje florę bakteryjną w jelitach, pobudza trawienie i apetyt. Z czasem cenne składniki przenikają do kwasu, dlatego jest on równie wartościowy jak same warzywa i owoce. Kiszonki zawierają dużo soli, która w nadmiarze szkodzi, więc trzeba je jeść z umiarem. Osoby na diecie bezsolnej powinny z nich zrezygnować. Do kiszenia najlepiej nadają się: kapusta, ogórki, buraki, kalafiory, marchew, rzodkiew, cebula. Z owoców – jabłka, śliwki węgierki, gruszki, także cytryny i winogrona. Powinny być dojrzałe, ale nie przejrzałe. Wykrojenie zepsutej części nie chroni przetworu przed zepsuciem!

• Sprawdź, czy warzywa (owoce) są dokładnie przykryte sokiem – to zabezpiecza przed rozwinięciem pleśni.
• Kiszonki do szybkiego zjedzenia po 3–5 dniach przenieś w chłodne miejsce, aby przerwać fermentację. Przetwory na zimę poddaj pasteryzacji – będą łagodniejsze w smaku, ale zachowają świeżość przez rok.

Susz

Suszone owoce i warzywa dostarczają minerałów, sporo skondensowanego błonnika i cukru, nie ma w nich natomiast witamin. W czasie suszenia witamina C rozkłada się pod wpływem światła albo ginie w wysokiej temperaturze, gdy do suszenia używa się piekarnika lub specjalnej suszarki. Wartości odżywczej nie tracą nasiona roślin strączkowych bogate w białko, które nie ginie podczas suszenia. Suszone owoce poprawiają pracę przewodu pokarmowego, ale są kaloryczne. Można je jadać od czasu do czasu w niewielkich ilościach.

• Owoce i warzywa najlepiej suszyć w zacienionym, przewiewnym miejscu. Suszenie w piekarniku ma jednak też pewną zaletę: jest rodzajem sterylizacji, podczas której giną drobnoustroje. Dzięki temu susz potem lepiej się przechowuje.
• Susz najlepiej trzymać w blaszanych lub plastikowych pudełkach albo szczelnie zamkniętych słojach.

Owoce, przeciery, soki pasteryzowane

Zachowują dużo witaminy C, mimo że poddaje się je działaniu wysokiej temperatury. Ogrzewa się je dość krótko, a przetwarzane owoce i warzywa gotują się we własnym soku i pod przykryciem. Tak zrobione przetwory są bardzo zdrowe, pod warunkiem że nie doda się do nich cukru. Przygotowane słoiki wypełnij surowymi owocami (warzywami), zalej zalewą, szczelnie zamknięte ustaw w naczyniu z wodą i gotuj ok. 20 minut. Tak samo pasteryzuje się przeciery, soki owocowe i warzywne zrobione w sokowirówce.

• Przetworów ze świeżych owoców i warzyw lepiej nie gotować przed jedzeniem, aby nie zwiększać strat witaminy C i beta-karotenu.
• Soków i przecierów ze świeżych owoców (warzyw) można nie pasteryzować, ale trzeba dodać dużo cukru. Zachowują więcej witaminy C, jednak są bardzo kaloryczne i nie nadają się do długiego przechowywania.

Konfitury, dżemy, galaretki

Wymagają długiego smażenia lub gotowania, dlatego na ogół zupełnie tracą witaminę C. Zachowują jednak sole mineralne i błonnik. Ze względu na dużą zawartość cukru (powidła 1–2 kg, galaretki 60–70 dag, dżemy 40–60 dag cukru na 1 kg owoców) są kaloryczne.

• Można kupić preparaty żelujące, które zagęszczają przetwory z owoców, skracając czas smażenia, więc przetwory zachowują więcej witaminy C niż przyrządzone tradycyjnie. Jednak zawierają one konserwanty, dlatego lepiej z nich zrezygnować.
• Przetwory niskocukrowe (10–25 dag cukru na 1 kg oczyszczonych owoców) trzeba pasteryzować.
• Najsmaczniejsze są dżemy przyrządzone z kilku gatunków owoców. Dobrze też łączyć owoce słodkie z kwaśnymi, np. porzeczki z morelami.

Więcej:    Wiesz, co jesz

Artykuł ukazała się w miesięczniku "Zdrowie"