MROŻENIE - zdrowy sposób przechowywania żywności

Mrożenie to dobry sposób na konserwację owoców i warzyw. Mrożenie opóźnia psucie się produktów, a dzięki zmniejszeniu aktywności niektórych enzymów zapobiega namnażaniu szkodliwych mikroorganizmów. Poza tym mrożonki są zdrowe, bo mrożenie nie zabiera produktom wartości odżywczych.

Spis treści

1. Mrożenie - jak mrozić?
2. Mrożenie - jak rozmrażać?
3. Mrożenie - jak się zamraża przemysłowo?
4. Mrożenie - historia

Badania dowodzą, że mrożenie opóźnia psucie się produktów i zapobiega namnażaniu mikroorganizmów poprzez zmniejszenie aktywność niektórych enzymów.

Woda zawarta w produktach, zamarzając, staje się nieosiągalna dla bakterii, które potrzebują jej w swoich procesach metabolicznych. Dzięki niskiej temperaturze zahamowane zostają procesy jełczenia tłuszczów, zachodzące w temperaturze wyższej niż -180°C. Jednak większość mikroorganizmów (poza pasożytami) przeżywa zamrażanie. Dlatego należy zachować ostrożność zarówno przed zamrożeniem, jak i po rozmrożeniu produktu. Mrożenie jest wygodne, a przy tym pozwala w większym stopniu niż np. cukrzenie, solenie czy marynowanie zachować zbliżoną do świeżych produktów wartość odżywczą i umożliwia wyeliminowanie substancji konserwujących.

Mrożenie - jak mrozić?

Mrożenie może naprawdę ułatwić życie. Sprawdza się zwłaszcza przy planowaniu posiłków na cały tydzień. Dzięki temu po wcześniejszym przygotowaniu kilku dań i ich zamrożeniu, możemy cieszyć się świeżymi potrawami gotowymi dosłownie w 5 minut od odmrożenia. Mrożenie pozwala również uniknąć marnowania jedzenia, zwłaszcza po świętach czy większych uroczystościach.

O czym należy jednak pamiętać, aby mrożone produkty i dania nie straciły smaku, wartości odżywczych i przede wszystkim świeżości?

• Nie wkładaj do zamrażarki ciepłych dań. Jedzenie powinno być schłodzone zanim zostanie włożone do zamrażarki, ponieważ w innym wypadku przyczyni się do rozmrażania produktów już zamrożonych.

• Nie zamrażaj produktów, które już wcześniej były zamrożone! W ten sposób nastąpi rozwój bakterii, przez które jedzenie może się szybko zepsuć. Wyjątkiem od reguły jest mrożenie wcześniej zamrożonych produktów po ich ugotowaniu.

• Kiedy zamrażasz produkty lub całe dania, warto przed zamrożeniem podzielić je na mniejsze porcje. W ten sposób unikniesz odmrażania dania na 4 osoby, w przypadku, gdy masz zamiar zjeść samemu... Jest to prosta droga do marnowania żywności. Poza tym przedzielenie już zamrożonego produktu może okazać się nie lada wyzwaniem. Dlatego zawsze dziel jedno danie na porcje i zamrażaj w kilku opakowaniach, tak, aby uniknąć kłopotu z nadmiarem jedzenia po rozmrożeniu.

• W przypadku zamrażania zup lub sosów w słoikach, nigdy nie nalewaj ich do pełna! Ciecze pod wpływem zamarzania zwiększają swoją objętość, przez co mogą rozsadzić naczynie, w którym zostałyt włożone do zamrażarki. Dlatego nalewając ciecze do słoików lub innych opakowań, zawsze pozostawiaj kilka wolnych centymetrów.

• Pilnuj także terminu, w którym wkładasz produkty do zamrażarki! Pamiętaj, że zamrażanie nie zabija bakterii, dlatego też należy mieć na uwadze, że zbyt długie przetrzymywanie dań w zamrażarce nie uchroni ich przed zepsuciem. Dlatego zawsze opisuj zamrażane produkty, by mieć pewność, że nie leżały w zamrażarce zbyt długo.

• Nie zamrażaj też jedzenia, które jest nieświeże.

Chcesz być zero waste? Dowiesz się jak to zrobić, z audycji  Michała Poklękowskiego na antenie Eski Rock. W Drogowskazach Sylwia Sikorska i Anna Komar, współzałożycielki Polskiego Stowarzyszenia Zero Waste opowiadają, jak zminimalizować wyrzucanie odpadów oraz jak założyć własny kompostownik z dżdżownicami! Posłuchajcie:

Zobacz galerię 9 zdjęć

Mrożenie - jak rozmrażać?

Nie sztuką jest odpowiednio zamrozić żywność. Należy także pamiętać o prawidłowym jej rozmrażaniu. Przede wszystkim nie można zamrożonego jedzenia od razu wkładać do ciepłej wody. Należy najpierw poczekać, aż dany produkt całkowicie się rozmrozi w temperaturze pokojowej. Dopiero po tym czasie jest w pełni gotowy do dalszej obróbki termicznej, czyli podgrzewania lub gotowania. Wyjątkiem w tej sytuacji są warzywa - te można gotować od razu po wyjęciu z zamrażalnika.

Mrożenie - jak się zamraża przemysłowo?

• Najpierw warzywa i owoce są przebierane, dobierane pod względem jakości.
• Następnie są myte, krojone.
• Kolejny etap to blanszowanie (jest to proces poprzedzający mrożenie, polegający na krótkotrwałym, trwającym kilka minut, ogrzewaniu warzyw w temperaturze 85-100°C). Blanszowanie zatrzymuje działanie enzymów tkankowych, zapobiegając zmianom zabarwienia oraz walorów smakowych mrożonych warzyw. Dodatkowo ulegają zniszczeniu mikroorganizmy. Blanszowaniu poddaje się warzywa liściaste, groch, fasolę, szparagi, kukurydzę, kalafior i brokuły. Nie jest ono konieczne w wypadku np. marchwi, papryki, owoców, cebuli, czosnku oraz pietruszki. Dodatkowo blanszowanie powoduje, że po rozmrożeniu dania przygotowujemy w krótszym czasie, a warzywa są lekko twardawe, tak jakby były przygotowywane na parze.
• Na samym końcu warzywa są bardzo szybko zamrażane. Następuje to w specjalnym tunelu zamrażalniczym w strumieniu bardzo zimnego powietrza. Dzięki temu, że są zamrażane niemalże w locie, nie sklejają się ze sobą i zachowują swój naturalny wygląd, a przede wszystkim wiele właściwości odżywczych.
• Trwałość mrożonek uzyskuje się stosując temperaturę poniżej -18°C, z czego w większości dąży się do mrożenia nawet w -30°C.

Mrożenie - historia

Wygodne, łatwe do przyrządzenia, odżywcze i smaczne mrożonki idealnie pasują do współczesnego stylu życia. Ich historia jest jednak o wiele dłuższa, niż możemy przypuszczać. Zastosowanie chłodu do przechowywania produktów spożywczych sięga czasów prehistorycznych, kiedy to ludzie używali śniegu i lodu do przechowywania upolowanej zdobyczy.

Lód do przechowywania żywności wykorzystywali już Chińczycy 1000 lat przed Chrystusem lód w izolowanych piwnicach, a Egipcjanie odkryli sposób, jak produkować lód w naczyniach z wodą. Historia mrożonek w takiej postaci, w jakiej znamy je dziś, rozpoczęła się w latach trzydziestych XX wieku w Stanach Zjednoczonych, kiedy Clarence Birdseye wynalazł odpowiednią do tego technologię. Otóż gdy w 1912 roku łowił ryby na Półwyspie Labradorskim odkrył, że zamarznięte zaraz po wyjęciu z wody ryby nie tracą smaku nawet wtedy, gdy zostaną rozmrożone kilka miesięcy później. To doświadczenie nauczyło go, że proces mrożenia musi odbywać się szybko, aby potrawy nie traciły na wartości. W 1930 roku, po latach prób, wprowadził mrożonki na rynek. Od tego wynalazku do prawdziwej ich popularności była jednak daleka droga. Dużym utrudnieniem okazały się koszty inwestycji w zamrażarki.

Na pomoc przyszła historia. Nieoczekiwanie dla wszystkich druga wojna światowa i odcięcie przez Japończyków dostępu do źródeł cyny spowodowało, że amerykańscy producenci musieli przestawić się z żywności puszkowanej na taką, która wykorzystuje inne, mniej strategiczne dla kraju opakowania. To otworzyło drzwi mrożonkom, pakowanym w kartony, woskowany papier i celofan.