Suszysz zebrane grzyby? Sprawdź, które mogą zamienić się w truciznę
Suszenie grzybów to sprawdzony sposób konserwacji. Dzięki niemu możemy cieszyć się smakiem leśnych przysmaków aż do kolejnego sezonu. Trzeba jednak wiedzieć, że nie wszystkie gatunki nadają się do tego procesu - niektóre tracą walory smakowe, a nawet stają się toksyczne po odwodnieniu. Których grzybów lepiej nie suszyć, by uniknąć problemów zdrowotnych?
Grzyby, których lepiej nie suszyć
W polskich lasach trwa sezon na grzybobranie, zbieracze wracają z koszami pełnymi prawdziwków, koźlarzy, podgrzybków, maślaków i opieniek. Część tych grzybów trafia od razu do garnka, a reszta zostaje przeznaczona na suszenie.
Suszone korale grzybowe to popularny widok w polskich domach, jednak nie wszystkie gatunki nadają się do tego procesu. Niektóre szybko się rozpadają, tracą smak lub stają się toksyczne.
Borowik ceglastopory (Neoboletus erythropus)
Borowiki ceglastopore, choć jadalne i smaczne po odpowiednim przygotowaniu, nie nadają się do suszenia na surowo. Zawierają toksyny, które ulegają rozkładowi dopiero podczas obróbki cieplnej, a mogą skumulować się w trakcie suszenia. Spożycie nieobgotowanych suszonych borowików ceglastoporych może skutkować problemami żołądkowymi lub innymi objawami zatrucia.
Gąska zielona (Tricholoma equestre)
Gąski zielone przez lata były uznawane za jadalne, jednak badania wskazują, że spożycie ich w większych ilościach lub po ususzeniu może być niebezpieczne. Świeże gąski zawierają toksyny w niskich stężeniach, lecz podczas suszenia ich poziom wzrasta, co może prowadzić do uszkodzeń mięśni i niewydolności nerek.
Gołąbki (Russula spp.)
Gołąbki mają kruchy miąższ, który po wysuszeniu staje się twardy i trudny do zjedzenia. Ponadto niektóre gatunki zawierają toksyny, które w procesie suszenia ulegają skoncentrowaniu. Spożycie suszonych gołąbków może być problematyczne dla układu pokarmowego i niebezpieczne dla zdrowia. Zamiast suszenia lepiej je spożyć na świeżo lub zamrozić.
Kanie (Macrolepiota procera)
Kanie, jedne z najsmaczniejszych grzybów, tracą swoje walory smakowe podczas suszenia. Co więcej, niektóre substancje w kaniach, po ich wysuszeniu, mogą stać się drażniące dla układu pokarmowego, powodując dyskomfort. Lepszym sposobem przechowywania kani jest zamrażanie.
Mleczaje (Lactarius spp.)
Mleczaje, takie jak rydze, nie nadają się do suszenia. Zawierają naturalne substancje drażniące, których stężenie wzrasta po usunięciu wody, co może prowadzić do problemów trawiennych. Poza tym suszone mleczaje tracą swoją delikatną konsystencję i walory smakowe, dlatego lepiej je zamarynować.
Opieńki (Armillaria spp.)
Opieńki zawierają związki, których stężenie wzrasta podczas suszenia. Spożycie suszonych opieniek może wywołać nudności, wymioty czy biegunkę.
Co zrobić z grzybami, których nie wolno suszyć?
Jeśli nie chcemy od razu przyrządzić grzybów, mamy do wyboru kilka metod przechowywania, które pomogą cieszyć się ich smakiem nawet po upływie kilku tygodni lub miesięcy.
Jedną z najpopularniejszych metod jest mrożenie, warto jednak wcześniej zblanszować grzyby, czyli podgotować je we wrzącej wodzie, a następnie szybko schłodzić w zimnej. Blanszowanie pomaga także w pozbyciu się ewentualnych zanieczyszczeń i przedłuża trwałość grzybów w zamrażarce, dzięki czemu po rozmrożeniu pozostają jędrne i aromatyczne.
Inną metodą jest marynowanie w zalewie octowej, co nadaje grzybom wyrazisty, kwaśny smak oraz znacznie wydłuża ich przydatność do spożycia. Proces marynowania polega na gotowaniu w zalewie składającej się zwykle z octu, wody, cukru, soli i przypraw, takich jak liść laurowy, ziele angielskie, czosnek czy gorczyca. Tak przygotowane grzyby można przechowywać w szczelnych słoikach przez kilka miesięcy.
