Schab pieczony, schabowe roladki i kotlety - kalorie, wartości odżywcze

Schab pieczony, schabowe roladki i kotlety są bardzo popularne w polskiej kuchni. Lubiany jest również schab ze śliwką, w sosie, duszony czy gotowany. Schab i schabowe mają liczne wartości odżywcze - są dobrym źródłem białka, witamin z grupy B i niektórych minerałów. Mają też stosunkowo niewiele kalorii. Sprawdź, jakie witaminy i składniki mineralne zawierają schab i schabowe.

Spis treści

1. Schab i schabowy – co to za mięso?
2. Schab i schabowe - kalorie (kcal) i wartości odżywcze
3. Schab pieczony i nie tylko
4. Roladki schabowe i kotlety schabowe
5. Jak przyrządzić idealnego schabowego? Przepis [#TOWIDEO]

Schab wieprzowy należy do mięs najczęściej kupowanych przez Polaków. Co ciekawe, mimo że wieprzowina jest tak popularna w polskich daniach, jemy jej w ciągu roku o ok. 20 kg mniej niż np. Hiszpanie i Duńczycy.

Schab to zasadnicza część półtuszy wieprzowej, z odcinka piersiowo-lędźwiowego. W kuchni polskiej popularnością cieszy się schab pieczony, się także roladki schabowe i kotlety schabowe. Te ostatnie to kotlety panierowane ze schabu (z kością lub bez), przypominające wyglądem sznycel wiedeński.

Schab i schabowy – co to za mięso?

Schab pozyskiwany jest z mięsa znajdującego się przy kręgosłupie. Dzieli się go na schab karkowy, nazywany karkówką lub baleronem, oraz na schab właściwy. Schab właściwy zawiera dużo mniej tłuszczu i tkanki łącznej niż karkówka, przez co ma inne zastosowania kulinarne. Mięso ze schabu dzieli się jeszcze dokładniej – na przedni, środkowy i tylny. Przedni jest tłustszy, natomiast środkowy i tylny należą do najchudszych kawałków mięsa wieprzowego. Dobry schab ma barwę różową jasną lub ciemną.

Polecamy: Schab po bałkańsku - idealny na imprezę! [GALERIA ZDJĘĆ I PRZEPISÓW]

100 g schabu dostarcza przeciętnie 120 kcal, 21 g białka i 3-4 g tłuszczu.

Ciemniejsze mięso jest bardziej aromatyczne. Schab to jędrne, delikatne mięso o jednolitej strukturze z niewielkim równomiernym przerostem tłuszczu, pokryte cienką błonką. Mięso jest marmurkowate, co oznacza, że tłuszcz śródmięśniowy jest w nim równomiernie rozłożony. Dzięki temu schab charakteryzuje się jednolitością, kruchością i delikatnością. Należy do mięs najwyższej jakości. W sklepach można kupić schab bez kości, z kością i w formie gotowych kotletów.

Schab i schabowe - kalorie (kcal) i wartości odżywcze

Wieprzowina mylnie utożsamiana jest z mięsem tłustym o znikomej wartości odżywczej. Chude kawałki schabu, czyli tylny i środkowy, mają kaloryczność i zawartość pełnowartościowego białka zbliżoną do piersi kurczaka, która uważana jest powszechnie za mięso dietetyczne i chude. Schab jest też mniej kaloryczny niż wołowina i zawiera nieco więcej białka niż to mięso.

Tłuszcz w schabie to nie tylko nasycone kwasy tłuszczowe (1,5 g/100 g), ale też kwasy jednonienasycone (1,8 g/100 g) i wielonienasycone (0,5 g/100 g) zalecane w prewencji chorób serca. W 100-gramowej porcji schabu znajduje się 48 mg cholesterolu, co stanowi 16 proc. zalecanej dziennie ilości dostarczanej z pożywieniem.

Schab wieprzowy jest też bardzo dobrym źródłem witamin z grupy B, których rolą jest przede wszystkim kontrola procesów metabolicznych i wpływ na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. 100-gramowa porcja schabu pokrywa zapotrzebowanie organizmu na:

• tiaminę (witaminę B1) w 35 proc.
• ryboflawinę (wit. B2) w 12 proc.
• niacynę (wit. B3) w 43 proc.
• kwas pantotenowy (wit. B5) w 7 proc.
• pirydoksynę (wit. B6) w 36 proc.
• kobalaminę (wit. B12) w 9 proc.

Schab dostarcza także selenu, fosforu, potasu, sodu, cynku, magnezu, miedzi i żelaza. Zawiera jednak mniej żelaza niż wołowina i podroby, np. wątróbka.

Schab pieczony i nie tylko

Potrawy ze schabu wieprzowego przyrządza się poprzez duszenie, pieczenie i smażenie. Najbardziej popularny jest schab pieczony, faszerowany suszonymi śliwkami.

Schab wykorzystuje się również do produkcji wędlin, wędzenia, marynowania i peklowania. Świeży schab można przechowywać w lodówce w temperaturze od 2 do 7 st. C w dużych kawałkach do 3 dni, a w małych – jeden dzień. Mrożony schab przechowuje się 4-6 miesięcy w temperaturze od -10 st. C do -18 st. C. Schab najlepiej rozmrażać w części chłodzącej lodówki w temperaturze 4 - 7 st. C. lub owinięty folią w naczyniu z wodą zmienianą regularnie co 30 minut aż do rozmrożenia mięsa. Schab poddawany obróbce termicznej nie powinien być zimny, a mieć temperaturę pokojową. Dzięki temu w kontakcie z wysoką temperaturą mięso puści mniej wody, będzie bardziej miękkie i soczyste. Małe kawałki potrzebują około 30 minut na osiągnięcie temperatury pokojowej, a duże – około 2 godziny.

Roladki schabowe i kotlety schabowe

Popularnością cieszą się również kotlety schabowe w panierce lub saute. Na pieczeń najlepiej nadaje się schab środkowy, a na kotlet schabowy – przedni i tylny. Kotlety schabowe w panierce są kilka razy bardziej kaloryczne niż saute, ponieważ panierka mocno wchłania tłuszcz ze smażenia. Kotlet schabowy, bez którego nie wyobrażamy sobie obecnie polskiej kuchni, jest daniem stosunkowo młodym. W książkach kucharskich pojawia się dopiero w XIX wieku. Popularnością cieszą się także roladki schabowe, nadziewane farszem i zapiekane.

• Schab ze śliwką - przepis à la Magda Gessler [WIDEO]

Jak przyrządzić idealnego schabowego? Przepis [#TOWIDEO]

Aleksandra Żyłowska-Mharrab