Kuchnia bez pszenicy w praktyce. Jak gotować na diecie bezglutenowej?

Dlaczego rezygnacja z glutenu jest dobrym pomysłem nie tylko w przypadku osób chorych na celiakię? Co można zyskać, eliminując z diety pszenicę i inne zboża zawierające gluten? Czy będąc na diecie bezglutenowej, da się przygotowywać smaczne dania, nie zmieniając całkowicie kulinarnych zwyczajów? Zapytaliśmy o to Martę Szloser i Wandę Gąsiorowską - autorki książki "Kuchnia polska bez pszenicy" zawierającej ponad 300 domowych przepisów na dania bezglutenowe.

- Odstawienie glutenu, choćby krótkotrwałe, umożliwia zweryfikowanie na własnej skórze, a raczej na własnym zdrowiu i samopoczuciu, wszystkiego, co o jedzeniu produktów bezglutenowych mówi się w mediach i co można przeczytać lub usłyszeć w wypowiedziach ekspertów z dziedziny medycyny i dietetyki. Pierwsze własne spostrzeżenia poczyniłyśmy już po kilku tygodniach od wyeliminowania glutenu z diety. Zdrowotne uciążliwości zaczęły stopniowo znikać, poprawiło się samopoczucie, rozjaśniły myśli, uregulowała przemiana materii, a z nią waga ciała, wzrosła odporność organizmu. Kolejne obserwacje całkowicie utwierdziły nas w słuszności powziętej decyzji, a gluten postawiły na przegranej pozycji - piszą Marta Szloser i Wanda Gąsiorowska, autorki książki "Kuchnia polska bez pszenicy" (wydawnictwo Bukowy Las). Co skłoniło je do przejścia na dietę bezglutenową, mimo że nie cierpią na celiakię?

Co było inspiracją do napisania książki ''Kuchnia polska bez pszenicy'' i jaki udział ma w niej doktor William Davis?

Marta Szloser: Wykluczyłam gluten z diety jeszcze przed lekturą „Diety bez pszenicy” (podobnie jak Wanda), ale książki doktora Davisa - "Dieta bez pszenicy" i "Kuchnia bez pszenicy" - były dla mnie niezwykle ważne. Potwierdziły, że jestem na dobrej drodze. Jednak nie wystarczały mi zamieszczone tam receptury, więc zaczęłam tworzyć własne przepisy, które publikowałam na blogu kulinarnym. Po jakimś czasie ze strony wydawnictwa Bukowy Las, z którym już wcześniej miałam przyjemność współpracować, padła propozycja napisania książki będącej kontynuacją książek Davisa, jednak z wyraźnym polskim akcentem. Zgodziłam się od razu, a do projektu zaprosiłam Wandę, która oprócz ciekawych przepisów wniosła do publikacji także cenne dietetyczne wskazówki zamieszczone w początkowej części.

Jakie zmiany w swoich organizmach zaobserwowałyście po przejściu na dietę bezglutenową? Co dokładnie się zmieniło?

Wanda Gąsiorowska: Poprawa samopoczucia to m.in. pogodny nastrój i przypływ sił witalnych – łatwe poranne budzenie się, chęć do czynnego wypoczynku. Trawienie jest szybsze. Brak senności i uczucia przepełnienia po jedzeniu. W ciągu 1-3 godzin, zależnie od rodzaju posiłku, powraca odczucie „pustego żołądka” i lekki, niemęczący, fizjologiczny głód. Problem zaparć przestał istnieć. Obie zaobserwowałyśmy spadek wagi i jej trwałe ustabilizowanie się na nowym poziomie. Sezonowe zaziębienia stały się rzadkością, a jeśli już pojawią się ich symptomy, z łatwością zwalczamy je naturalnymi środkami. U mnie po ponad pół roku od odstawienia glutenu całkowicie ustąpiły trwające od dzieciństwa, nawracające stany zapalne śluzówki jamy ustnej, tzw. afty. Marta pozbyła się alergicznej wysypki i bardzo poprawiła się jej cera. Ale koniecznie należy podkreślić, że każda z nas oprócz glutenu wyeliminowała z kuchni także cukier (na rzecz stewii i ksylitolu) oraz krowi nabiał i wszelkie szkodliwe E-składniki.

Dlaczego gluten jest szkodliwy nie tylko w przypadku osób uczulonych?

W.G.: Gluten to frakcja składająca się z wielu białek. Spośród nich zawarta w pszenicy gliadyna wykazuje najsilniejsze działanie zapalne, czyli uszkadzające komórki organizmu (również poza układem trawiennym) nie tylko u osób zdiagnozowanych pod kątem celiakii, alergii lub nadwrażliwości na gluten. Liczba objawów atypowych powodowanych reakcją organizmu na białka glutenowe, udokumentowanych obserwacjami medycznymi jest tak duża, że nie sposób w tym miejscu ich wszystkich wymienić. Migreny, choroby układu krążenia, kostnego, zaburzenia przemiany materii, w tym powodujące otyłość, to tylko przykłady. Białka glutenowe są też prekursorami (źródłami) dla opioidów pokarmowych (egzorfin). W przewodzie pokarmowym białka te są rozkładane do postaci polipeptydów, nazywanych egzorfinami, czyli związkami morfinopodobnymi, które wiążą się w mózgu z tymi samymi receptorami opioidowymi, co inne narkotyki. Postać uzależnienia, którą wywołują, to m.in. nasilanie apetytu prowadzące do otyłości i wszystkich chorób z nią związanych.

Czy jedzenie pszenicy szkodzi wszystkim? Kto szczególnie powinien jej unikać?

W.G.: Pomijając celiaków oraz osoby z alergią i nadwrażliwością na gluten, pszenicy powinien unikać każdy, kto jest zainteresowany dietą jako formą profilaktyki zdrowotnej. Inne grupy, którym poleciłybyśmy dietę bezglutenową, to osoby chore (niezależnie od rodzaju schorzenia) oraz dzieci – im są młodsze, tym bardziej podatne na reakcje alergiczne po spożyciu pszenicy.

Czy możliwe jest całkowite wyłączenie pszenicy z tradycyjnej polskiej kuchni, która się na niej opiera?

W.G.: Oczywiście! Zboża bezglutenowe – gryka, ryż, produkty jaglane (z prosa) – są przecież od bardzo dawna znane i stosowane w kuchni polskiej. Co więcej, to właśnie pszenica, nieustannie zmieniana genetycznie dla zwiększenia plonów, w ogromnym stopniu wyparła te jakże zdrowe i dobroczynne dla organizmu człowieka zboża rzekome. Na szczęście teraz coraz szybciej powracają do łask.

Jakimi przykładowymi produktami można zastąpić pszenicę, by posiłki były sycące i bardziej wartościowe?

M.Sz.: Wyeliminowanie z diety pszenicy oraz wszelkich produktów zawierających gluten otworzyło nam oczy na bogactwo dostępnych zamienników. Zamiast wszystko robić z pszenicy – chleb, naleśniki, pierogi, makarony, ciasta – teraz używamy całej gamy różnorodnych składników. Między innymi gryki, prosa (kaszy jaglanej), ryżu, amarantusa, komosy ryżowej, kukurydzy, wszelkich orzechów, pestek i roślin strączkowych, często też siemienia lnianego. Do tego całe bogactwo polskich warzyw i owoców oraz odrobina egzotyki. Niczego nam nie brakuje. Z tych produktów da się przygotować każdą potrawę, którą jadłyśmy i lubiłyśmy w wersji pszennej. Ich różnorodność zapewnia nam wszelkie potrzebne składniki odżywcze, a bogactwo nieznanych wcześniej konsystencji i smaków sprawia, że w naszej kuchni nie gości monotonia!

Czy produkty niezbędne do przygotowania posiłków bez glutenu są łatwo dostępne na naszym rynku? Jak wysoki jest ich koszt?

M.Sz.: Wiele gotowych produktów, typu chleb, bułki, ciastka, jest naprawdę drogich. Ale również ich skład pozostawia wiele do życzenia. Brak w nich glutenu, ale najczęściej jest cukier, syrop glukozowo-fruktozowy, utwardzony tłuszcz roślinny i długa lista szkodliwych E-dodatków. Gotowe wyroby tylko pozornie wydają się tańsze. O wiele korzystniej jest kupić potrzebne składniki i upiec chleb lub ciasto samodzielnie. To można bardzo łatwo policzyć i porównać z cenami artykułów sklepowych. Gotowanie i pieczenie w domu ma dodatkowy plus – dokładnie wiemy, jakich składników używamy. Jakość pożywienia wpływa na zdrowie, a to jest przecież bezcenne! Oczywiście, mąka gryczana jest droższa niż pszenna. Ksylitol jest droższy niż cukier, a prawdziwe masło jest droższe niż margaryna, ale wystarczy rozejrzeć się w ofercie różnych sklepów, także internetowych, porównać ceny za kilogram/litr, kupować duże opakowania ekonomiczne albo wprost od producenta (np. mąki, nabiał, warzywa). Zresztą z dostępnością produktów dobrej jakości jest u nas coraz lepiej. Niemal z dnia na dzień obserwujemy, jak w marketach, a nawet sklepach osiedlowych, przybywa ciekawych artykułów, pojawiają się działy bezglutenowe, bezcukrowe i eko. Świadomość żywieniowa Polaków rośnie. Coraz więcej osób rozumie, że lepiej zjeść mniej, a lepszej jakości. Zarówno producenci, jak i sklepy muszą wyjść temu naprzeciw. Oferta będzie się powiększać, więc i ceny zaczną być coraz bardziej konkurencyjne.

Czy wyłączenie pszenicy z jadłospisu musi oznaczać rezygnację z ulubionych potraw i smaków?

W.G.: To tylko i wyłącznie etap przejściowy. Nowe smaki, które pojawiają się wraz ze zbożami naturalnie bezglutenowymi, są po prostu inne i jak każde smaki potrafią z czasem uzależnić. Na tyle silnie, że sen o pszenicy traci całkowicie atrakcyjność.

M.Sz.: Wykluczenie pszenicy, czy w ogóle glutenu, nie musi oznaczać rezygnacji z ulubionych potraw. Nawet jeśli początkowo jakieś danie wydaje się niemożliwe do przygotowania w wersji bezglutenowej, jak pierogi, pizza czy kruche ciasto, to w końcu się udaje, wystarczy znaleźć odpowiednie proporcje składników. Nam się udało, a owoce naszej pracy podajemy w książce Кuchnia polska bez pszenicy, gdzie można znaleźć przepisy na bułeczki, torty, kruche spody czy kluski. Mamy nadzieję, że przypadną Polakom do gustu.