Cebula i czosnek najlepsze na świecie? W tej pozornie zdrowej formie warzywa szkodzą tętnicom
Cebula do rosołu, czosnek jako przyprawa, gotowane brokuły zamiast ciężkich dań - brzmi zdrowo i smacznie? A możesz mieć problem! W wyniku gotowania, uznanego przecież za wskazaną formę przygotowywania potraw, dobre warzywa mogą narobić szkód w naczyniach krwionośnych i generalnie w organizmie. Chodzi o tłuszcze trans.
Jeśli stawiasz na tłuszcze zwierzęce, zagrożenia są powszechnie znane. Nieprzypadkowo przecież WHO wpisała je już dawno na listę produktów o działaniu potencjalnie rakotwórczych.
Czy jednak zupa warzywna na bazie tłuszczów roślinnych to już samo zdrowie? Pamiętamy o tym, że w przypadku zdrowych tłuszczów omega znaczenie mają proporcje, ale to nie wszystko. Umknął nam jednak temat tłuszczów trans, od kiedy margaryny przestały straszyć ich zawartością.
Okazuje się jednak, że najgorszego tłuszczu świata, czyli właśnie tłuszczów trans, wciąż może być za dużo w naszej codziennej diecie.
O ich zaskakującym źródle mówią badania zespołu japońskich badaczy, opublikowane w prestiżowym wydawnictwie "Food Research International" (styczeń 2025), udostępnione w "Science".
Nie gotuj cebuli, czosnku i brokułów
Nie ma niczego lepszego na żołądek niż zupa jarzynowa na bazie tłuszczów roślinnych? Niestety, można bardzo się zdziwić.
Podgrzewanie warzyw zawierających związki siarki może prowadzić do powstawania groźnych kwasów tłuszczowych trans.
Wśród bogatych źródeł tego pierwiastka wyróżniają się popularne warzywa: czosnek, cebula i brokuły. Zwłaszcza dwa pierwsze w sezonie infekcji cenimy za działanie przeciwinfekcyjne, ale okazuje się, że zalety niweluje jednak podgrzewanie tych warzyw.
Japońscy naukowcy, pod kierownictwem Junji Obi i dr Masakiego Hondy, badali wpływ związków siarkowych na powstawanie tłuszczów trans. Okazało się, że zawarte w warzywach przyczyniły się ZNACZĄCO do zwiększenia ilości tłuszczów trans. Oczywiście te nie brały się z samych warzyw, a tłuszczu roślinnego, który podgrzano wraz z warzywami.
Proces przekształcania dobrych tłuszczów roślinnych w tłuszcze trans był najbardziej nasilony w wysokich temperaturach, zwłaszcza powyżej 140°C.
Dlaczego tłuszcze trans to samo zło?
Trudno sobie wyobrazić, że za naszym problemem z tłuszczami trans stoją warzywa. Zresztą opinanemu przez tokijskich badaczy procesowi przeobrażenia w znacznym stopniu zapobiega wolniejsze podgrzewanie dań, w niższych temperaturach.
Ilość groźnego tłuszczu nie może być też znaczna, bo samych kwasów tłuszczowych z roślin nie dodajemy do potraw zbyt dużo (łyżka oleju nie zatka nam tętnic). Co innego, czy w samym tłuszczu utopisz czosnek na patelni, na pełnym ogniu. Wciąż jednak ukrytych tłuszczów trans mamy w diecie za dużo, chociaż eksperci od lat zapowiadają ich eliminację, stąd warto zwracać uwagę na wszelkie zagrożenia.
Tłuszcze trans są wszechobecne nie tylko w twardej margarynie (używanej do pieczenia) i klasycznych fast foodach, ale też w ciastach, ciastkach i babeczkach, gotowych zupach i sosach oraz w wielu przekąskach, np. chipsach, popcornie, paluszkach czy słodyczach.
Takie tłuszcze zapychają tętnice i prowadzą do zatorów, a w efekcie miażdżycy, wylewów i zawałów serca. Fatalnie wpływają też na układ pokarmowy - wg kilku badań jedzenie tłuszczów trans w dużych ilościach zwiększa ryzyko zachorowania na jego nowotwory, zwłaszcza jelita grubego, o ponad 80 proc.
Tłuszcze trans sprzyjają insulinooporności i otyłości, a także podnoszą poziom "złego" cholesterolu we krwi i jednocześnie obniżają ten "dobry".
Teoretycznie rozporządzenie Komisji Europejskiej z 2019 roku znacząco ograniczyło ilość tłuszczów trans w produktach spożywczych, ale wciąż daleko nam do pełnego bezpieczeństwa.
Najgorsze źródła tłuszczów trans
Nie rezygnuj z dobrych warzyw
Białe warzywa, do których należy czosnek i cebula, to niezastąpieni pomocnicy układu odpornościowego. Działają przeciwbakteryjnie, wspierają układ krążenia. Zielone brokuły to moc antyoksydantów, które częściowo neutralizują potencjalne działanie powstających tłuszczów trans.
Jak podkreśla dr Masaki Hondy nie tylko surowe warzywa są dla nas bezpieczne. Podgrzewanie tych bogatych w związki siarkowe nie powinno narobić szkód, jeśli proces nie odbywa się w bardzo wysokiej temperaturze.
Prędzej zaszkodzi ci więc produkt z tymi warzywami wytwarzany przemysłowo niż rozsądne gotowanie na domowej kuchence.
