Gąski to grzyby jadalne. Jak rozpoznać i przyrządzić gąski?
Gąski to grzyby jadalne. O tym, jak przyrządzić gąski tak, aby były smaczne i aromatyczne, wie niejedna pani domu. W Polsce zdecydowanie wciąż królują gąski marynowane. Dzięki pasteryzacji można cieszyć się nimi przez cały rok, nawet zimą. Sprawdź przepisy, jak przyrządzić gąski marynowane oraz jak prawidłowo czyścić gąski.
Spis treści
Gąski to grzyby jadalne, których grupa jest bardzo liczna. Nawet doświadczeni grzybiarze nie zawsze znają wszystkie rodzaje gąsek. W związku z tym, że dużo ich odmian ma szare, stożkowate kapelusze, łatwo pomylić gąski trujące z tymi jadalnymi. Taki błąd może skutkować poważnym zatruciem gąskami, a nawet doprowadzić do śmierci. Każdy grzyb, który znajdziemy w lesie, powinniśmy kilkakrotnie sprawdzić i upewnić się, że nam nie zaszkodzi.
GĄSKI JADALNE
Gąska niekształtna (tricholoma portentosum)
Ten rodzaj gąski występuje w lasach iglastych oraz liściastych. Zazwyczaj rośnie pod świerkami i sosnami. Prawie zawsze gromadnie. Często wraz z gąską zieloną. Największy wysyp tych grzybów przypada na okres od września do grudnia.
Trzon gąski niekształtnej osiąga długość do 10 cm oraz szerokość do ok. 2,5 cm. U młodych gąsek jest delikatnie włóknisty, później pusty i nagi. W kolorze biały, miejscami widać na nim żółto-zielone plamy. Gąski niekształtne mają kapelusze dzwonkowate, czasem półkoliste. Wraz ze starzeniem się grzyba często stają się wypukły, z tępym garbkiem na samej górze. Mają kolor szaro-brązowy z odcieniami żółtego i prawie czarnymi, promienistymi smugami. Wysyp zarodników gąski niekształtnej jest biały.
Gąska niekształtna ma miąższ:
- biały lub szarawy (pod skórką kapelusza szaro-żółty)
- o łagodnym smaku
- o mącznym zapachu
Istnieje duże prawdopodobieństwo pomylenia gąski niekształtnej z innym grzybem, ponieważ ma ona wielu trujących sobowtórów. W związku z tym zbieranie gąsek poleca się wyłącznie osobom, które bardzo dobrze rozpoznają ich poszczególne gatunki. Przez niedopatrzenie zamiast gąski niekształtnej w lesie można trafić na gąskę tygrysią (tricholoma pardinum) lub gąskę mydlaną (tricholoma saponaceum). Są one silnie trujące i nie nadają się do spożycia. Tę ostatnią można rozpoznać po potarciu na dole trzonu. Barwi się wtedy na czerwono. Ma również charakterystyczny mydlany zapach, co może ułatwić dokonanie selekcji między grzybem trującym, a tym pożądanym. Kolejna pomyłka gąski niekształtnej może nastąpić z lekko trującą gąską pieprzną/ rózgowatą (tricholoma virgatum), lecz ta jest bardziej smukła. Ma popielato-szary kapelusz ze stożkowym garbkiem, szare blaszki i pękający miąższ. W najlepszym przypadku gąskę niekształtną ludzie mylą z ziemistą (tricholoma terreum). Ta druga różni się łuskowatą powierzchnią kapelusza i rzadszymi blaszkami, natomiast jest jadalna. Mimo wszystko ma o wiele gorszy i mniej wyrazisty smak.
Gąska niekształtna podobnie jak reszta grzybów bardzo dobrze komponuje się z mięsem. Sama w sobie w po obróbce termicznej może stanowić kompletne danie, ale np. jako dodatek do schabu, zapiekana z cebulą w żółtym serze na pewno okaże się ciekawym, sezonowym urozmaiceniem obiadów.
Gąska wierzbowa (tricholoma cingulatum)
Ten rodzaj gąski najczęściej występuje w lasach łęgowych pod drzewami liściastymi: wierzbami, brzozami. Największy jej wysyp przypada na okres od lipca do października.
Trzon gąski wierzbowej zazwyczaj osiąga długość do 8 cm oraz szerokość do ok. 1,5 cm. Ma delikatnie wełnisty, prawie skórkowaty pierścień, a pod nim strukturę włóknisto-łuseczkową. Wraz ze starzeniem się grzyba robi się pusty i nagi. Ma biały kolor. Kapelusz gąski jest cienko-mięsisty i wypukły. Czasem rozpostarty z małym garbkiem na środku. Ma blado-szary lub szaro-brązowy kolor. Jego brzegi wygięte są do dołu i pokryte szczątkami białej osłony. Skóra nie ma połysku. Jest sucha i łuseczkowata. Wysyp zarodników gąski wierzbowej ma kolor biały. Gąska wierzbowa ma miąższ:
- ścisły
- biały (u starszych grzybów delikatnie zżółkły)
- o mącznym zapachu
Istnieje duże prawdopodobieństwo pomylenia gąski wierzbowej z innym grzybem, ponieważ ma ona swoich trujących sobowtórów. W związku z tym zbieranie gąsek o szarej lub czarnej barwie kapelusza poleca się wyłącznie osobom, które bardzo dobrze rozpoznają ich poszczególne gatunki. Przez niedopatrzenie zamiast gąski wierzbowej można zebrać w lesie, np. trującą gąskę tygrysią (tricholoma pardinum), lub lekko trującą gąską pieprzną/ rózgowatą (tricholoma virgatum).
Gąska wierzbowa smakuje bardzo dobrze podana w najprostszej formie, np. podduszona na maśle z solą i pieprzem oraz podana z ziemniakami lub chlebem.
Gąska czerwieniejąca (tricholoma orirubens)
Ten rodzaj gąski występuje przeważnie w lasach liściastych i iglastych, pojedynczo lub w grupach, najczęściej pod bukami. Największy jej wysyp przypada na okres od września do listopada. Trzon gąski czerwieniejącej zazwyczaj osiąga długość do 6 cm oraz szerokość do 1,5 cm. W kolorze białawy z szarymi lub brązowo-czarnymi włókienkami. Ma czarno-brązowe łuski (czasem są różowe). Na brzegach zazwyczaj jest jaśniejszy. Wysyp zarodników gąski czerwieniejącej ma kolor biały.
Gąska czerwieniejąca ma miąższ:
- o mącznym zapachu i smaku
- białawy
- powoli czerwieniejący podczas przechowywania
Istnieje duże prawdopodobieństwo pomylenia gąski czerwieniejącej z innym grzybem, ponieważ ma ona swoich trujących sobowtórów. Przez niedopatrzenie można zamiast niej zebrać w lesie, np. trującą gąskę tygrysią (tricholoma pardinum), lub lekko trującą gąską pieprzną/ rózgowatą (tricholoma virgatum). Miąższ tych grzybów nie barwi się jednak na czerwono.
Jeśli lubisz śmietanowe sosy możesz wykonać taki na bazie gąsek czerwieniejących. Wystarczy, że będziesz miał grzyby, masło, śmietanę do sosów, cebulę, ewentualnie czosnek i przyprawy do smaku. Wszystkie składniki muszą się poddusić na patelni, aby całość uzyskała odpowiednią konsystencję. Taki sos możesz łączyć z każdą ulubioną potrawą. Najlepiej smakuje na ciepło, zaraz po przyrządzeniu.
Gąska zielonka (tricholoma eqestre)
Te gąski najobficiej rosną na gruntach piaszczystych, w lasach sosnowych. Zarówno w grupach, jak i pojedynczo. Największy ich wysyp przypada na okres od października do grudnia. Gąskę zielonkę trudno znaleźć, ponieważ prawie cały jej owocnik rozwija się pod ziemią. Z mchu/ trawy wystaje jedynie kapelusz.
Trzon gąski zielonki zazwyczaj osiąga długość do 9 cm oraz szerokość do 3 cm. U młodych grzybów występują na nim podłużne włókna oraz wypukłości. Później staje się płaski, łysy oraz żółty lub żółto-zielony. Kapelusz gąski zielonki często bywa śliski, przez co prawie zawsze są one zanieczyszczone piachem. (Poniżej informacja jak najłatwiej czyścić gąski) Ma kolor żółto- zielony lub żółto-brązowy. Pośrodku jest ciemniejszy i powyginany. Wysyp zarodników u gąski zielonki ma kolor biały.
Gąska zielonka ma miąższ:
- twardy
- kruchy
- biały (pod skórką kapelusza cytrynowo-żółty)
- nie zmieniający barwy po przekrojeniu
- o mącznym zapachu
- o słodkim, orzechowym smaku
Istnieje duże prawdopodobieństwo pomylenia gąski niekształtnej z innym grzybem, ponieważ ma ona trującego sobowtóra. Jest nim gąska siarkowa (tricholoma sulphureum). Natomiast charakteryzuje się ona rzadszymi blaszkami i mniejszym owocnikiem. Ma także żółty, brzydko pachnący miąższ.
Gąska zielonka jest rodzajem grzyba, który dzięki delikatnie słodko-orzechowym smaku dobrze komponuje się z potrawami jajecznymi. Na bazie tych gąsek można przyrządzić farsz do jaj.
Gąska wiosenna (tricholoma georgii)
Ten rodzaj gąski występuje na łąkach, pastwiskach, skajach lasów i w sadach. Rośnie grupami lub pojedynczo. Niekiedy tworzy czarcie koła. Największy wysyp tego rodzaju gąski przypada na okres od końca kwietnia do początku czerwca. W górach nieco później, gdyż od czerwca do połowy lipca.
Trzon gąski niekształtnej zazwyczaj osiąga długość do 9 cm oraz szerokość do ok. 3,5 cm. U młodych gąsek jest baryłkowaty. Później staje się pełny, cylindryczny. W kolorze biały lub kremowy, a od dołu rdzawo-ochrowy. Kapelusz gąski wiosennej u młodych grzybów ma kształt tępego stożka lub dzwonka. U grzybów dojrzałych jest wypukły i rozpłaszczony. Najpierw biały lub kremowy. Później nabiera barwy żółtawo-brązowej. Wysyp zarodników gąski wiosennej ma kolor biały.
Gąska wiosenna ma miąższ:
- ścisły
- jędrny
- soczysty
- biały
- nie zmieniający zabarwienia po przekrojeniu
- o mącznym zapachu
Istnieje duże prawdopodobieństwo pomylenia gąski wiosennej z strzępiakiem ceglastym. Jest to grzyb silnie trujący. Tak jak gąska, gdy jest młody ma białą barwę. Trudniej popełnić ten błąd w przypadku starszych okazów strzępiaka ceglastego, ponieważ z wiekiem jego kapelusz nabiera czerwono-brązowego koloru, a blaszki brązowieją. Jeśli nie masz pewności w przypadku tych dwóch grzybów pamiętaj, że ten trujący po uszkodzeniu struktury miąższu czerwienieje.
Gąska ziemistoblaszkowa (tricholoma terreum)
Występuje przeważnie na glebach wapiennych pod sosnami. Największy wysyp tych grzybów przypada na okres od sierpnia do listopada.
Trzon gąski ziemistoblaszkowej zazwyczaj osiąga długość do 8 cm oraz szerokość do ok. 1 cm. U młodych gąsek jest łamliwy, a później staje się pusty, gładki i u szczytu otrębiasty. W kolorze biały, a miejscami niebiesko-szarawy. Kapelusz gąski ziemistoblaszkowej jest dzwonkowaty, później rozpostarty. Często z tępym garbkiem. Ma barwę jasno lub ciemno-szarą. Skórka tego grzyba jest włóknista lub łuseczkowata. Wysyp zarodników gąski niekształtnej ma kolor biały.
Gąska ziemistoblaszkowa ma miąższ:
- niezmieniający barwy podczas krojenia
- cienki
- łamliwy
- biało-szary
- o łagodnym smaku
- o słabym, niemącznym (charakterystycznym dla gąsek) zapachu
Istnieje duże prawdopodobieństwo pomylenia gąski ziemistoblaszkowej z innym grzybem, ponieważ ma ona swoich trujących sobowtórów. W związku z tym zbieranie gąsek o szarej lub czarnej barwie kapelusza poleca się wyłącznie osobom, które bardzo dobrze rozpoznają ich poszczególne gatunki. Przez niedopatrzenie zamiast gąski ziemistoblaszkowej można zebrać w lesie, np. trującą gąskę tygrysią (różni się mącznym zapachem), lub lekko trującą gąską pieprzną/ rózgowatą.
Gąska ziemistoblaszkowa bardzo dobrze nadaje się do zamarynowania. Wystarczy, że z wody, octu, cukru, soli, ziela angielskiego, pieprzu i liści laurowych zrobisz tradycyjną, smaczną zalewę, a smakiem zebranych grzybów będziesz mógł cieszyć się nawet podczas zimy, jedząc marynowane gąski ze słoika.
Jak czyścić gąski?
1. Pierwsze czyszczenie gąsek wykonaj już w lesie, pozbywając się z nich zbędnych igieł, liści i resztek mchu.2. Po powrocie do domu od razu przystąp do dokładnego czyszczenia gąsek, aby zabrudzenia jeszcze mocniej do nich nie przyschły.3. Dokładnie opłucz wszystkie gąski pod bieżącą wodą, jeszcze raz upewniając się, że zebrane przez ciebie grzyby są jadalne. 4. Jeśli nie udało ci się usunąć wszystkich zabrudzeń, możesz pozostawić niektóre okazy na dłużej w wodzie i oczyścić je po pewnym czasie. Ewentualnie pomóż sobie mokrą ścierką lub nożykiem, usuwając mocno zanieczyszczone miejsca.
GĄSKI TRUJĄCE
Gąska tygrysia - gąska tygrysowata (tricholoma pardinum/ pardalotum)
Występuje w lasach iglastych i liściastych. Rośnie pojedynczo lub po kilka egzemplarzy. Rzadko występuje w dużych grupach. Największy wysyp tych grzybów przypada na okres od sierpnia do października. Nie często spotyka się gąskę tygrysią, ale w takiej sytuacji zazwyczaj jej mięsiste i dorodne owocniki kuszą grzybiarzy swoim wyglądem.
Gąska tygrysia ma trzon długość do ok. 8 cm oraz szerokości do 3,5 cm. Jest on cylindryczny o włóknistej powierzchni u młodego grzyba oraz łysej u grzybów starszych. Jego podstawa jest ochrowo-rdzawa. Ma szaro-brązowy kapelusz z włóknistymi, srebrzysto-szarymi lub szaro-czarnymi strzępkami, najgęściej ułożonymi na środku. U młodych gąsek kapelusz jest dzwonkowato-wypukły. U starszych rozpłaszczony. Wysyp zarodników gąski tygrysowatej ma kolor biały.
Gąska tygrysia ma miąższ:
- nie zmieniający zabarwienia po przekrojeniu
- o słabo wyczuwalny, łagodnym smaku (nie próbować!)
- o przyjemnym lecz niewyraźnym mącznym zapachu
- biały (pod skórką delikatnie szary)
Gąskę tygrysią można pomylić z kilkoma grzybami. Podobna jest np. do jadalnej gąski czerwieniejącej. W przeciwieństwie do niej jest mocno trującym grzybem. Zatrucie nim w początkowej fazie objawia się biegunką oraz długotrwałym bólem brzucha przypominającym kolkę.
Gąska pieprzna/Gąska rózgowata (tricholoma virgatum)
Ten rodzaj gąski występuje w lasach iglastych, bardzo rzadko w liściastych. Najbardziej lubi kwaśne gleby. Największy jej wysyp przypada na okres od sierpnia do października.
Gąska rózgowata ma trzon długość do ok. 8 cm oraz szerokości do ok. 2 cm. Jest on cylindryczny lub delikatnie zgrubiały. Ma włóknistą strukturę i biały lub szary kolor. Kapelusz ma kształt spiczasto-stożkowy. Jest popielaty lub metalicznie szary. Widać na nim ciemne promienie włókien. Brzegi ma zagięte do dołu. Jego skórka jest jedwabista i będąc suchą- lśni w słońcu. Wysyp zarodników gąski pieprznej ma kolor biały.
Gąska pieprzna / gąska rózgowata ma miąższ:
- o zapachu podobnym do rzodkiewki
- o piekącym smaku (nie próbować!)
- biały (pod skórką delikatnie szary)
Gąskę tygrysią można pomylić z gąską ostrą (trichiloma sciodes), która również jest trująca. Zjedzenie tych grzybów skutkuje podobnymi objawami. W tym przypadku można popełnić błąd w ocenie i założyć, że są one dobre i smaczne przez ich bardzo podobny wygląd do wielu jadalnych gąsek. W związku z tym przed zjedzeniem jakiegokolwiek grzyba warto upewnić się kilka razy, czy aby na pewno nadaje się on do spożycia.
Źródła:1. ,,Grzyby jadalne oraz ich trujące sobowtóry - Poradnik dla grzybiarzy" Hans E. Laux, Warszawa 2. ,,Grzyby" Aurel Dermek, Wyd. Sport i turystyka, Warszawa 19813. ,,Leksykon przyrodniczy - Grzyby" Helmut i Renate Grunert, przekład Jadwiga Kozłowska, Wyd. GeoCenter, Warszawa
