Polacy zjadają 5 mln dziennie, nie mając pojęcia co jest w środku. Prześwietlamy skład kebabów

W wielu miejscowościach próżno dziś szukać choćby tradycyjnych zapiekanek. Za to ze znalezieniem kebaba nie ma zwykle większych trudności. Szacuje się, że każdego dnia w Polsce nawet 5 milionów osób zjada kebab. To nasze nowe „danie narodowe”. Czy wiemy, co naprawdę kryje się w kebabie? I czy na pewno chcemy to wiedzieć?

Jedni kochają, inni nienawidzą. Co kryje się w kebabach? 

Zwolennicy kebabów wysoce cenią sobie walory smakowe, ostre sosy, fakt, iż kebab syci i niewiele kosztuje. Przeciwnicy argumentują przede wszystkim, że zawartość kebabów to wielka niewiadoma, jeśli chodzi o jakość mięsa, a poza tym bomba kaloryczna, podejrzane składniki, niezdrowe dodatki.

Zgodnie z danymi Ośrodka Badania Opinii Publicznej każdego dnia 5 milionów Polaków sięga po kebab. Jeśli Polacy jedzą poza domem, to najczęściej właśnie kebaby.

Kebab - bomba kaloryczna, która może uzależniać

To, co sprzedawane jest w Polsce jako kebab, to zwykle lokalna wariacja na temat tureckich kebabów, które powstają ze skrawanej baraniny z dodatkiem surówki, owczego sera i lokalnych przypraw. W Polsce często jest to bułka, pita lub tortilla z mięsem (różnej proweniencji), sosami i surówką.

Jakie zarzuty wobec kebabów pojawiają się najczęściej? Okazuje się, że mięso bywa mieszanką różnych mięs, mimo deklaracji, że miałaby to być wołowina, baranina czy kurczak. Z kolei pszenne bułki lub pity mają wysoki indeks glikemiczny. Kaloryczność mogą zwiększać sosy na bazie majonezu. Jeden kebab to nawet 700-1000 kcal.

Oficjalna kontrola, przeprowadzona przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, potwierdziła to, co wiele osób podejrzewa, czyli liczne nieprawidłowości – i to w znakomitej większości, bo w ponad 81 proc. sprawdzonych lokali. Główne zarzuty to skład mięsa niezgodny z deklaracjami. Jednocześnie co 5. lokal nie budził zastrzeżeń. 

Są osoby, które wręcz nałogowo jedzą kebaby i nie ma w tym stwierdzeniu przesady. Solidna porcja kalorii, tłuszczu i węglowodanów prostych może dosłownie być uzależniająca, ponieważ powoduje zwiększenie poziomu dopaminy w mózgu.

Z czego składa się kebab? Można się zdziwić (i zniechęcić) 

Chociaż są osoby, które sądzą, że kebab to lepsza alternatywa dla burgerów czy frytek, musimy rozwiać złudzenia: kebab to też fast food i to nierzadko z „niespodziankami” w postaci wspomnianych miksów mięs i konserwantów. W wielu przypadkach mięso ma też w sobie dużo dodatków, takich jak bułka tarta i bardziej może przypominać mielonkę czy parówki niż prawdziwe skrawane mięso. 

- Kebab zawsze należał i będzie należeć do kategorii fast food, którą raczej zaliczamy do żywności niezdrowej, kojarzącej się nam z wysoko przetworzoną żywnością, o wysokiej zawartości tłuszczy nasyconych. Dlatego też nie powinny być spożywane często i regularnie, jako stały element zdrowego odżywiania - podkreśla Anna Janiszewska-Janowicz, dietetyczka z Luxmed.

W wielu kebabach hojnie polewane sosy służą maskowaniu smaku pozostałej zawartości, bo mięsa w mięsie bywa ok. 60 proc. Reszta to m.in. łój, czyli tłuszcz, wspomniana bułka tarta, skrobia ziemniaczana, białka sojowe, substancje słodzące, wiążące i stabilizujące, a także duże dawki soli, aromaty i wzmacniacze smaku.

W mięsie znajdziemy również takie „rarytasy” jak tzw. MOM – mięso oddzielone mechanicznie, czyli kurze chrząstki, skórki i inne zmielone fragmenty ciał. O tym, czym jest MOM wiele mówią alternatywne, nieużywane już nazwy: mięso mechanicznie odkostnione, mechaniczne odmięśnianie kości.

Kolejnym minusem jest fakt, że wiele lokali zaopatruje się w gotowe mrożone mięso o składzie, jaki powyżej wspomniano. Wiele - ale nie wszystkie. Czy kebab może być zdrowy i mieć swoją "jasną stronę"? Dietetyczka rozwiewa wątpliwości. 

- Kiedyś popularne były jasne tortille, najczęściej pszenne, bez dodatku mąki pełnoziarnistej, lub bułki białe a'la pita, do tego mięso, które niestety jakościowo było słabe, nasączone w środku bułką tartą, czyli wypychaczami, do tego dodatki kaloryczne, czyli coś typu gotowa surówka, z okropnym składem: jakaś kapusta, marchew, mnóstwo przetworzonych dodatków tłustych, czyli majonez złej jakości, ocet spirytusowy, syrop glukozowo–fruktozowy, źródło tych "niby warzyw" i sosy, które podnosiły nam kaloryczność i odznaczały się niestety chemią - wymienia dietetyczka Anna Janiszewska-Janowicz. 

- Spotkałam się z tendencją, że nawet do kebabów dorzucano do środka frytki i to wszystko powodowało bombę kaloryczną! - opisuje specjalistka. - Niestety był to posiłek bardzo ciężkostrawny, bardzo niezdrowy, nie wnoszący żadnej konkretnej wartości odżywczej, bo wszystko było, mówiąc kolokwialnie, „mydłem i powidłem”. Były warzywa w postaci gotowych surówek, ale nasączone tym tłuszczem i dużą ilością cukru.

Kebaby też zmieniają się na lepsze 

Czy odstraszające informacje o składzie to znak, że musimy na dobre zapomnieć o jedzeniu kebabów? Niekoniecznie. Okazuje się, że nawet kebaby mogą zmienić swoje "oblicze". Na rynku pojawiają się wersje, które są coraz bardziej zdrowe. 

- Coraz częściej zwracamy uwagę na jakość produktów i ich skład. Zauważam tendencję, że kebabownie mimo wszystko zmieniają podejście do odżywiania i serwowanych potraw. Pacjenci często zadają mi pytanie w gabinecie: „Czy naprawdę mogę zjeść kebab?” Współcześnie zauważam, że nie jest tak źle. Pojawiają się składniki, które mogą mieć dobry wpływ na organizm - przyznaje dietytyczka, Anna Janiszewska-Janowicz. - Jedyny problem to te kebabownie „starego typu”, gdzie węglowodany są zawinięte w węglowodany, czyli na przykład bułka do kebaba i jeszcze dorzucone te frytki. To jest okropny pomysł!

Jak rozpoznać zdrowy kebab

Co takiego znajdziemy w kebabach, co może być pozytywnym doświadczeniem dla naszego organizmu i korzyścią dla zdrowia? Dietetyczka Anna Janiszewska-Janowicz wyjaśnia: 

- Po pierwsze, zmienia się jakość, choć cena wciąż jest podobna. Znajdziemy podstawy zdrowego talerza, czyli surowe świeże warzywa: sałata, kapusta, ogórek, pomidor, to jest podstawa. Nawet widać w niektórych kebabowniach, że są grillowane, zdrowe warzywa: cukinia, papryka, bakłażan. Super! Nie są niczym nasączone, są nawet grillowane albo beztłuszczowo, albo na dobrym jakościowo oleju czy oliwie z oliwek.

Po drugie, świeże zioła. To jest w ogóle hit! Zauważam teraz też taką tendencję, że coraz więcej kebabowni wprowadza świeże zioła: pietruszkę, kolendrę, szczypiorek, suszone zioła, które dają moc trawienia i antyoksydantów. To też jest ogromny plus.

Trzecie, co zauważam, to, że to mięso, rzeczywiście jest mięsem. To jest 100 proc. baraniny, wołowiny lub drobiu. Wiadomo, że chude mięso ma mniej kalorii, mniej tłuszczy nasyconych, to jest dietetyczny wybór. Natomiast na przykład jeżeli zjemy wołowinę raz na jakiś czas, też się nic nie stanie. Tylko kwestia, żebyśmy rzeczywiście zbadali ten skład. Nie jest to problemem, bo teraz wymogi w każdej restauracji są takie, że jeżeli klient poprosi o skład, listę alergenów, to musi dostać taką informację. Dowiemy po prostu, czy to mięso nie zawiera jakichś dodatków.

Zadziwia mnie też przejście z sosów najgorszych gotowych butelkowych, na naturalne sosy zrobione na jogurcie naturalnym, czy na jogurcie greckim, z dodatkiem świeżych ziół, przypraw. Ostatnio mój pacjent powiedział, że zjadł sos jogurtowo-buraczany z natką pietruszki i kolendrą właśnie w takim miejscu! Da się to zrobić! Już nie jest to typowy sos czosnkowy, gdzie mamy czosnek w proszku, majonez, olej, cukier i inne niezdrowe rzeczy. Klient, który chce zamówić kebaba z sosem czosnkowym, też go otrzyma, ale czosnek jest w naturalnej postaci.

Czy kebab może być zdrowy? Podpowiemy, jak wybrać 

Kebaby mogą się sprawdzić jako źródło węglowodanów. - Te węglowodany powinny być jak najwyższej jakości, czyli pełnoziarniste - zwraca uwagę dietetyczka Anna Janiszewska-Janowicz. - Klient ma możliwość wyboru. Najlepsza jest tortilla pełnoziarnista, w której jest większa ilość błonnika pokarmowego, co gwarantuje większe uczucie sytości, niższy indeks glikemiczny.

Warto rozejrzeć się po okolicznych lokalach serwujących kebaby i sprawdzić, czy wypiekają swoje bułki lub tortille na miejscu, a jeśli tak - to w jaki sposób to robią. Jakie są najlepsze? - Naleśniki wypiekane samodzielnie, tradycyjnie, w turecki sposób - wyjaśnia dietetyczka, dodając, że warto szukać jak najbardziej oryginalnych kebabowni o tureckim charakterze. 

- W „kebabach polskich” te stare, złe nawyki są prezentowane. Natomiast taki posiłek, tortilla pełnoziarnista, gdzie jest mięso 100 proc. - chude mięso czy czerwone, porcja surowych czy grillowanych warzyw, sosów naturalnych, nie jest posiłkiem aż tak złym, jak jeszcze kiedyś kebaby bywały - zauważa specjalistka. Jak podpowiada, można też zrezygnować z tortilli czy pity, na rzecz dania na talerzu: - Coraz częściej pojawiają się pieczone ziemniaki, obok mięso 100 proc. i warzywa, polane świeżym sosem. To fajna alternatywa dla pozostałych opcji.

- Bardzo ważne jest też, żeby pamiętać o dobrym nawodnieniu organizmu, bo często są w budkach z kebabami napoje gazowane wysoko słodzone - zauważa dietetyczka. - W tureckich kababach bardzo często jest popularny napój jogurtowy w stylu tureckim - ayran, w którym mamy kultury bakterii fermentacji jelitowej. To fajne uzupełnienie białka, jest też orzeźwieniem. Daje alternatywę dla napojów słodzonych. 

Jeśli kebab może być zdrowy, to jak go "dawkować"? - Jesteśmy w stanie raz na jakiś czas przemycić taki obiad w naszym menu, ale nie powinniśmy robić tego częściej niż dwa razy w miesiącu - komentuje mgr Anna Janiszewska-Janowicz.

Domowy kebab - gwarancja zdrowia i wartościowych składników 

Wyszukiwanie kebabowni, które serwują zdrowsze posiłki, to niejedyny sposób, żeby "mieć ciastko i zjeść ciastko", czyli jeść kebab i dostarczać organizmowi pożywnych składników. Możemy skorzystać z opcji DYI we własnej kuchni. 

- Możemy zrobić w domu zdrowy zestaw - podpowiada dietetyczka. - Kupujemy lub robimy samodzielnie tortille czy naleśniki pełnoziarniste, możemy też upiec dużą pełnoziarnistą bułkę albo pitę, także z dodatkiem mąki orkiszowej, gdzie jest więcej błonnika. Najważniejsze składniki, jeśli chodzi o zdrową dietę, to grillowane warzywa, surowe warzywa, mięso dobrej jakości, pieczone w piekarniku. Do tego użyjmy sosu na bazie naturalnych nieprzetworzonych składników jak zioła, jogurt naturalny, oliwa z oliwek. 

Dietetyczka mgr Anna Janiszewska-Janowicz

Dietetyk, absolwentka studiów Wydziału Nauk o Żywności i Żywienia Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Ukończyła moduł: dietetyka w specyficznych potrzebach żywieniowych. W trakcie studiów otrzymała dwukrotnie dyplom 5% najlepszych absolwentów Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Podchodzi do pacjentów indywidualnie i z entuzjazmem. Specjalizuje się w dietetyce klinicznej dzieci i dorosłych, w tym we wspomaganiu dietetycznego leczenia chorób autoimmunologicznych. Dietetyka to nie tylko jej zawód, ale przede wszystkim pasja. Ma pozytywne nastawienie do pacjentów, uważa, że uśmiech jest priorytetem. W czasie pracy z pacjentem stawia na profesjonalizm. Największym jej sukcesem zawodowym jest uśmiech i zadowolenie pacjenta.

Katarzyna Głuszak